§ 3. Производство соков с мякотью

Как уже было отмечено, соки с мякотью вырабатывают из многих видов фруктового сырья. Соки с мякотью существенно отличаются от описанных прозрачных соков и тем, что при их производстве предусматривается обязательное содержание в соке не только всех растворимых в жидкости веществ, но и частиц мякоти, включающих нерастворимые в воде каротин, некоторые красящие и ароматические вещества.

Гомогенизированные соки

В современной промышленности вырабатывают главным образом гомогенизированные соки с мякотью. В таких соках частицы мякоти измельчаются при пропускании через гомогенизатор до размеров нескольких десятков микрон и поэтому обладают способностью удерживаться во взвешенном состоянии, не оседая и не всплывая в жидкой части сока. Поэтому такие соки с мякотью (нектары) не расслаиваются при длительном хранении, что является одним из их ценных качеств. Гомогенизированные соки вырабатывают главным образом из слив, вишни, абрикосов, персиков, клюквы и всех других ягод как культурных, так и дикорастущих.

Поступившее сырье тщательно моют. У вишни и слив удаляют плодоножки и выбивают косточки на косточковыбивных машинах различных систем. На рис. 75 показана универсальная косточковыбивная машина ККУ. Затем полученную плодовую массу нагревают до 80-82°. У абрикосов, персиков, вишен и слив косточки можно удалять на описанных выше протирочных машинах, для чего эти плоды предварительно нагревают при 80-85° до частичного размягчения мякоти в течение 5-10 мин. Нагревание производят в двутельных котлах или шнековых подогревателях с добавлением 10-15% воды к массе плодов, или в цистернах острым паром. Нагревание плодов или массы, полученной после удаления косточек, способствует большему выделению из плодов пектиновых веществ. Для соков с мякотью в отличие от прозрачных требуется достаточное содержание пектина, что повышает вязкость сока и препятствует его расслоению.

Рис. 75. Универсальная косточковыбивная машина ККУ: 1 - станина, 2 - лента, 3 - траверса, 4 - пуансоны, 5 - щетка

Особое внимание уделяют подготовке сырья при выработке сока с мякотью из яблок. Для этого следует брать яблоки только тех сортов, которые имеют неокрашенную кожицу и мякоть: Антоновку, Папировку, Белый налив и др. При переработке яблок с красной или розовой кожицей и с розоватой мякотью антоциановые пигменты, обусловливающие такую окраску, переходят в сок и придают ему неприятный темный цвет. Яблоки дробят на дробилках или измельчают на резальных машинах, в которых все части, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из некорродирующих материалов. При невыполнении этого условия мякоть плодов в соке может потемнеть вследствие окислительных процессов. Массу яблок перед получением из нее сока нагревают до 60-65°.

Сок с мякотью получают при пропускании раздробленной массы плодов или ягод через экстракторы с ситами из нержавеющей стали с отверстиями сит не более 0,8 мм, а также через дезинтеграторы или коллоидные мельницы специальной конструкции. В таких аппаратах сок получается с тонкоизмельченной мякотью, не требующий дополнительной обработки. При отсутствии такого оборудования сок получают, пропуская массу через две протирочные машины: сначала через машину с размерами сит 1,5-2 мм, а затем - 0,7-0,8 мм (финишеры). Но в этом случае после протирания полученный сок пропускают еще через гомогенизатор для более тонкого измельчения.

Полученный на дезинтеграторе или после гомогенизации сок бывает обычно излишне густым. Его разбавляют сахарным сиропом до получения подвижного продукта, который можно легко переливать и который не оседает на стенках сборников или банок. Сироп готовят так же, как и при производстве компотов. Концентрация сиропа и соотношение количества сиропа и плодовой массы при смешивании различны для различных видов соков с мякотью.

В табл. 8 приведены рецептуры нескольких, наиболее распространенных соков.

Таблица 8. Рецептуры соков с мякотью

Смешанный с сиропом или сахаром сок после гомогенизации и деаэрации нагревают до 60°, расфасовывают в стеклянные банки или бутыли и укупоривают под вакуумом 350-400 мм рт. ст.

Яблочный, персиковый и абрикосовый соки пастеризуют при 95°, красносмородиновый, сливовый и крыжовниковый - при 90°, все остальные - при 85°. Длительность собственно пастеризации (не считая времени на подъем температуры в начале пастеризации и снижение, в конце) для тары емкостью 0,5 л составляет 25 мин.

Негомогенизированные соки

В негомогенизированном виде издавна вырабатывают в промышленности абрикосовый сок. Кроме того, не гомогенизируют обычно цитрусовые соки - мандариновый и апельсиновый. При выработке абрикосового сока подготовка сырья проводится так же, как и при производстве из них других продуктов. Зрелые с интенсивной оранжево-желтой окраской плоды моют и шпарят паром в дигестере в течение 10 мин. Протирают на протирочной машине для косточковых плодов с ситами из нержавеющей стали (диаметр отверстий сит 1,5-2 мм), а затем пропускают через протирку-финишер с отверстиями не более 0,8 мм. Готовят сахарный сироп 15%-ной концентрации и смешивают его с плодовой протертой массой в равных соотношениях. Полученный жидкий сок подогревают в трубчатом подогревателе до 75-80°, разливают в банки или бутыли и пастеризуют так же, как и сок гомогенизированный.

При получении цитрусовых соков плоды моют, очищают от кожуры и дробят на плодовых дробилках, а затем из дробленой массы отжимают сок на экстракторах или непрерывно действующих прессах. Полученные выжимки используют для выработки джема или кондитерской начинки. Сок отделяют процеживанием от крупных частиц мякоти, подогревают и разливают в консервную тару.

Есть и другие способы выработки сока из цитрусовых плодов.

Контрольные вопросы

1. Какова пищевая ценность плодово-ягодных соков?

2. Чем отличаются прозрачные соки от соков с мякотью?

3. Расскажите о прессовании плодовой и ягодной мезги.

4. Какие ферментные препараты применяют в производстве соков и для чего?

5. Как и для чего удаляется винный камень из виноградного сока?