Глава XII. Консервирование плодово-ягодных продуктов химическими средствами

Резко выраженная сезонность поступления плодоовощного сырья создает сложные условия для его переработки. В течение нескольких недель и даже дней на завод может поступить такое количество фруктов и овощей, которое в несколько раз превышает производственные мощности обычного консервного оборудования. В этих случаях единственной возможностью не допустить порчи скоропортящегося сырья является быстрое и надежное временное сохранение его в крупной таре или емкостях, применяя химические методы консервирования.

К консервантам относятся различные сильные кислоты, спирты, соли и др. Но из многообразных химических консервантов практическое применение могут найти лишь немногие. Для того чтобы какой-либо консервант можно было использовать, он должен удовлетворять следующим требованиям санитарного законодательства:

а) оказывать сильное действие на микрофлору, вызывающую порчу продуктов;

б) быть совершенно безвредным для организма человека или его можно было бы полностью вывести из продукта по окончании хранения консервированного продукта, перед употреблением в пищу;

в) не должен сообщать пищевому продукту посторонних, несвойственных ему привкусов, запаха, цвета и т. д.;

г) должен быть безопасным в применении или должны быть приняты действенные меры для обеспечения работающих средствами, защищающими от отравляющего действия консерванта во время работы с ним.

Таким требованиям отвечают далеко не все из известных консервирующих химических веществ. Практически в пищевой промышленности в качестве консервантов получили распространение сернистая кислота и ее соли (сульфиты), бензойная кислота и ее соли (бензоаты) и в последнее время новое вещество - сорбиновая кислота и ее соли (сорбаты). Все эти консерванты могут эффективно применяться в основном для консервирования плодово-ягодных продуктов, обладающих сравнительно высокой кислотностью и содержащих главным образом сахаристые пищевые вещества.

Поэтому применение химических консервантов получило большое распространение при заготовке фруктовых полуфабрикатов - целых плодов и ягод, фруктовых пюре, соков и т. д., предназначаемых обычно для последующей выработки из них других продуктов, например джемов, кондитерских начинок, а также вин (из соков). Однако некоторые консерванты, например сорбаты, могут быть с успехом использованы и для консервирования кислых овощных продуктов, таких, как квашеная капуста, соленые огурцы, томатные продукты и т. д.