§ 2. Консервирование бензойной кислотой

В отличие от сернистой кислоты или сернистого ангидрида бензойная кислота представляет собой твердое, кристаллическое, труднорастворимое в воде вещество. Кристаллы бензойной кислоты плавятся при 122,5°. Практически в пищевой промышленности применяются соли бензойной кислоты - бензойнокислый натрий и бензойнокислый калий. Эти соли лучше растворяются в воде, поэтому работать с ними удобнее.

Как сама бензойная кислота, так и ее соли (бензоаты) обладают консервирующим действием, причем действие это проявляется только в кислой среде. Поэтому консервировать фруктовые, овощные и некоторые другие продукты с помощью бензойной кислоты можно только при условии, что они имеют достаточную кислотность - не ниже 0,4-0,5%. Бензойная кислота входит в состав некоторых ягод, например клюквы, чем и объясняется то, что такие ягоды можно длительное время хранить без всякого консервирования.

Консервирующая доза бензойнокислого натрия для всех видов фруктовых соков и пюре составляет 0,10-0,12%. Практически применение бензойной кислоты и ее солей не представляет затруднений и не связано с опасностью или вредностью для обслуживающего персонала. Перед началом работы отвешивают необходимое количество бензойнокислого натрия (в соответствии с приведенной выше нормой) и растворяют его в двадцатикратном количестве горячей воды или сока. Этот раствор добавляют в смеситель, куда уже загружены пюре или сок. После тщательного перемешивания пюре расфасовывают в бочки или загружают в бетонные емкости и хранят в таких же условиях, как и сульфитированные. Так как бензойная кислота и бензоаты нелетучи, их нельзя удалять из законсервированного продукта нагреванием или другим способом. Они так и остаются в продукте, поэтому иногда в подобных продуктах отмечается слабый привкус консерванта. Но обычно он незаметен, если доза не превышает указанной нормы.