§ 3. Консервирование сорбиновой кислотой

В последние годы в плодоовощной промышленности начали применять новый химический консервант - сорбиновую кислоту - наиболее перспективный из всех химических консервантов.

Сорбиновая кислота обладает бактерицидным (консервирующим) действием по отношению к дрожжам и плесневым грибкам, т. е. именно к той микрофлоре, которая вызывает порчу фруктовых и овощных продуктов; на бактерии же она почти не действует. Ее активность как консерванта проявляется в кислой среде. В отличие от других химических консервантов сорбиновая кислота не оказывает вредного действия на организм человека и не придает консервируемым продуктам какого-либо привкуса и запаха, что является большим ее преимуществом.

Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде, поэтому в качестве консервантов чаще применяют ее соли - сорбат калия, сорбат натрия и др. Сорбиновую кислоту и сорбаты применяют для консервирования фруктовых пюре, соков, томатных полуфабрикатов, а иногда также при производстве сыров и колбас - для борьбы с их поверхностным плесневением. Консервирующее действие сорбатов при концентрациях 0,05-0,1%.

Сорбиновую кислоту или сорбаты вначале растворяют в горячей воде (при температуре не ниже 80°) или соке. Затем 10%-ный раствор консерванта дозируют в смесители с подготовленным фруктовым пюре или соком. Консервируемые продукты можно предварительно прогреть до 70-80° для того, чтобы подавить жизнедеятельность молочнокислых и других бактерий, но обычно в таком специальном подогревании нет необходимости, так как при производстве пюре и соков они на разных стадиях подвергаются общему термическому воздействию - при шпарке плодов и т. д.

В консервированных полуфабрикатах сорбиновая кислота остается и не надо принимать никаких мер по ее удалению, так как в применяемой концентрации она безвредна для человеческого организма.

Контрольные вопросы

1. Объясните, что такое сульфитация и десульфитация.

2. Как производится окуривание плодов сернистым газом?

3. Расскажите о сульфитации фруктовых продуктов жидким сернистым ангидридом из баллонов.

4. Какие меры по технике безопасности следует применять при сульфитации?

5. Как консервируют фруктовые продукты с помощью сорбиновой кислоты? В чем преимущества этого способа химического консервирования?