§ 4. Варка повидла

Повидлом называют продукт, полученный при уваривании с сахаром плодового или ягодного пюре. Наиболее распространено производство яблочного повидла, но его можно вырабатывать также из вишни, абрикосов, слив, персиков и других плодов и ягод.

Лучшее по качеству повидло получается при уваривании свежеприготовленного пюре. Но это возможно лишь в летнее и осеннее время - при уборке урожая; поэтому повидло варят обычно в течение всего осенне-зимнего периода из пюре, заготовленного путем сульфитации. При варке повидла из свежих фруктов пюре загружают в варочный котел, добавляют туда же необходимое (по рецептуре) количество сахара и варят при помешивании, как и джем, до полной готовности, проверяя концентрацию сухих веществ рефрактометром. При варке же сульфитированного пюре его сначала десульфитируют, т. е. кипятят в котле, не добавляя сахара, в течение 15-25 мин для удаления сернистого ангидрида. Затем добавляют сахар и уваривают повидло до готовности. При варке повидла соотношение количества фруктового пюре и сахара устанавливают в зависимости от содержания сухих веществ в пюре.

Рецептура повидла, кроме того, зависит и от способа его дальнейшей расфасовки. Так, для варки повидла, которое сбудет расфасовываться в бочки или в стеклянные, металлические (жестяные, алюминиевые) банки, в среднем на 125 кг пюре берут 100 кг сахара. Полученное при этом повидло в зависимости от качества пюре и от содержания в нем пектина может иметь консистенцию плотную (его можно резать ножом) или мажущуюся. Если же готовят повидло для расфасовки в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или целлофаном, то требуется очень плотная консистенция, чтобы повидло не растекалось. В этом случае на 180 кг пюре берут 100 кг сахара. Уваривают повидло до содержания сухих веществ (по рефрактометру) 66%.

При расфасовке в бочки сначала заливают горячее повидло на дно бочки до ¹/₃-¹/₄ ее емкости и дают ему несколько остыть. Затем добавляют еще повидла из новой варки и так постепенно, в 3-4 приема заполняют бочку. Рекомендуется для частичного охлаждения повидло из котлов выгружать не сразу в бочки, а сначала на деревянные, обитые нержавеющей сталью столы с высокими бортами. После выдержки при помешивании (15-20 мин) повидло со столов переливают в бочки. Если горячее повидло прямо из котла залить в бочку доверху, то вследствие медленного его охлаждения в центре бочки часть повидла превратится в темную перегоревшую массу. Наполненную бочку оставляют незакупоренной до остывания; когда на поверхности повидла образуется плотная корочка, бочки укупоривают. Хранят повидло в сухих чистых помещениях при температуре не выше 20°.

Подобным образом готовят и другие фруктовые концентраты. Желе вырабатывают из плодово-ягодных соков с сахаром. Соки (яблочный, черносмородиновый, малиновый, земляничный, сливовый, вишневый и т. д.) должны быть прозрачны, иметь хороший цвет и аромат. Можно вырабатывать желе и из смеси нескольких соков, например малиново-яблочное и др. Для получения требуемой желеобразной консистенции во время варки к смеси сока и сахара добавляют пектин или агар-агар. Желе расфасовывают в стеклянные стаканы с вертикальными стенками, без сужения кверху у горловины. Из такого стакана желе может быть легко изъято без нарушения его формы. Желе в стеклянной таре укупоривают и пастеризуют.

Если при уваривании соков с сахаром не добавлять желирующих веществ, получаются натуральные плодово-ягодные сиропы. Их также уваривают до содержания сухих веществ 60-65%, а затем разливают в банки, бутыли или узкогорлые бутылки; после укупорки их пастеризуют при температуре 90° или стерилизуют при 100°.

Контрольные вопросы

1. Чем отличается варенье от джема?

2. Расскажите о варке варенья в котлах и в вакуум-аппаратах. В чем преимущество последнего способа?

3. Как определяют готовность варенья?

4. Как варят повидло?

5. Расскажите о способах борьбы с засахариванием варенья и джема.