§ 3. Варка джема

Джем, так же как и варенье, получают при уваривании с сахаром целых или нарезанных плодов и ягод. Уваривание должно производиться до получения такой концентрации сахара в готовом продукте, как и при варке варенья. При концентрации 69% готовый джем может быть пастеризованным, а при концентрации 73% непастеризованным. Пастеризованный джем расфасовывают в герметически укупориваемые стеклянные банки и подвергают пастеризации так же, как и варенье, а непастеризованный никакой дополнительной тепловой обработке не подвергают и расфасовывают в бочки или стеклянные банки. Таким образом, между джемом и вареньем имеется много общего. Но между ними есть и существенные различия, которые позволяют внести соответствующие изменения и в сам процесс варки.

В отличие от варенья в готовом джеме не обязательны целые плоды или кусочки определенной формы. Кроме того, в джеме не только не обязательно, чтобы сироп свободно отделялся от плодов, как в варенье, но, наоборот, требуется, чтобы сироп был желеобразный, вязкий, как и вся масса плодов; джем не должен растекаться, если его выложить из банки на. плоскую поверхность, например на тарелку.

С учетом этих требований при варке джема придерживаются и несколько иной технологии.

Сырье для варки джема (плоды и ягоды) должно отвечать тем же требованиям, что и для варенья. Но не обязательно каждый плод должен быть целым или аккуратно разрезан на однородные кусочки. Поэтому плоды перед варкой измельчают на резальных машинах или дробилках, а в некоторых случаях добавляют к ним немного протертой мякоти (пюре).

Для выработки джема часто используют сульфитированные фрукты и ягоды, в которых обычно значительная часть плодов деформированных. Варить джем можно не только в маленьких, но и в крупных варочных котлах, куда одновременно загружают 100 кг и более плодовой массы и расчетное количество сахарного сиропа или же просто сухого сахара. В этих котлах джем варят в один прием-до готовности (т. е. до достижения указанной выше конечной концентрации сахара, определяемой рефрактометром) без каких-либо выстоек или выдержек. Лучше, однако, варить джем в вакуум-аппаратах, но также в один прием, без выдержек. Загружать на одну варку очень большое количество сырья и сахара не следует, так как в этом случае варка будет длительной и джем может оказаться потемневшим. Загрузку надо проводить из того расчета, чтобы в имеющихся на заводе котлах варка джема продолжалась не более 30-40 мин.

Одно из главных условий варки - получение джема с желеобразной концентрацией сиропа и плодов. Получить такой джем можно не из всякого сырья. Поскольку такая желеобразная консистенция зависит от содержания в джеме пектина, для варки следует брать сырье, богатое пектиновыми веществами. Много пектина содержится в яблоках, крыжовнике, айве. Поэтому яблочный джем, как правило, получается хорошим по консистенции. Если из каких-либо плодов не получается джем с желеобразной консистенцией, то рекомендуется часть сырья (до 15%) заменить соком из яблок или протертыми яблоками, крыжовником и т. д.

В Болгарии и других странах, а также и на некоторых отечественных заводах вырабатывают так называемый конфитюр. Это такой же джем, но к плодам во время варки добавляют пектиновый порошок или другие концентраты пектина. Пектин вырабатывают на специализированных заводах из яблочных выжимок, остающихся после прессования яблок в соковом производстве. Сухой пектиновый препарат обладает большой желирующей способностью: одного килограмма его достаточно для того, чтобы образовать желе из подкисленного сахарного сиропа, содержащего 100-120 кг сахара. А так как при варке джема в фруктовом сырье почти всегда имеется некоторое количество собственных пектиновых веществ, то количество добавленного пектина может быть соответственно уменьшено. Так, для получения 100 кг конфитюра (45 кг плодов и 65 кг сахара) добавляют всего 0,4-0,5 кг пектина.

Из яблочных выжимок на заводе можно приготовить так называемый пектиновый концентрат, т. е. жидкий препарат с повышенным содержанием пектиновых веществ. Для этого сухие выжимки сначала тщательно отмывают холодной водой от всех остатков мякоти и растворимых в воде веществ - Сахаров и кислот. Затем выжимки заливают трех-четырехкратным количеством горячей воды (80-90°), подкисленной лимонной, винной или другой кислотой до рН 3,2. В это время происходит гидролиз протопектина, содержащегося в выжимках, и его переход в раствор. После выдержки в горячей воде в течение 1 ч раствор (вытяжку) отделяют от выжимок; выжимки прессуют и полученную при этом жидкость, также содержащую пектин, добавляют к основному раствору. Вытяжка содержит мало пектина - 0,3-0,7%. Ее можно добавлять в котел при варке джема, но если предполагают использовать позднее, то ее сгущают в вакуум-аппарате в 3-4 раза, разливают в бутыли и пастеризуют.

При варке джема в котел сначала загружают подготовленную массу плодов или ягод, добавляют немного воды или слабого сахарного сиропа и производят краткую бланшировку. Затем добавляют весь полагающийся по расчету сахар и варят джем до готовности, периодически помешивая его во избежание образования пригара. При варке джема из сульфитированных полуфабрикатов бланшировку и одновременную десульфитацию проводят до полного улетучивания сернистого ангидрида в течение 20-25 мин при включенной местной вентиляции.

При варке разных видов джема можно применять следующие рецептуры закладки подготовленного сырья и сахара (табл. 11).

Таблица 11. Рецептура джема