§ 3. Переработка грибов

Соление грибов

Засаливают главным образом грузди, рыжики, волнушки, а также валуи, белянки, подгрузди и другие грибы. В практике применяют три способа засолки грибов - сухой, холодный и горячий.

По первому способу грибы (главным образом рыжики) после обрезания ножек, мойки и стекания с них воды укладывают в бочки, кадки или в другую тару шляпками вниз, слоем 5-6 см, а затем пересыпают сухой солью; сверху кладут второй такой же слой грибов, снова засыпают солью и так далее - до тех пор, пока бочки не будут заполнены. На 100 кг подготовленных грибов расходуется 4-4,5 кг соли. Сверху кладут подгнетный круг (как при квашении капусты), а на него - небольшой гнет. Через несколько дней грибы оседают и появляется сок. Тогда бочки дополняют грибами из других бочек доверху, укупоривают и перевозят в хранилище, где держат при температуре от -0,5 до +2°.

Второй, холодный способ соления заключается в следующем. Грибы укладывают в бочки с двойным решетчатым дном и с отверстием у дна для стока воды. В таких бочках грибы заливают холодной водой и сверху кладут круг с гнетом. Грибы вымачивают 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Когда шляпки грибов не будут ломаться при изгибе, вымачивание заканчивают и грибы засаливают так же, как было описано выше, пересыпая солью (4,5% к весу грибов). Рекомендуется так же добавлять пряности: 10 г перца душистого и 20 г лаврового листа на 100 кг грибов. Холодный способ применяется при солении груздей, подгруздков, волнушек и других пластинчатых грибов, обладающих естественной горечью.

Горячий способ соления, пригодный для всех пластинчатых грибов, заключается в том, что подготовленные грибы сначала отваривают (при этом одновременно исчезает и горечь), а затем уже засаливают, как описано выше.

Маринование грибов

Маринуют шляпки и ножки белых грибов, шляпки маслят, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, лисичек, опят (осенних). Подготовка грибов проводится так же, как и при солении. Рассортированные промытые грибы загружают в варочный котел. На 50 кг грибов в котел добавляют 7-8 л воды и 2 кг соли. Во время отваривания (при помешивании) сверху снимают пену шумовкой. Длительность варки 10 мин; лисички (более жесткие) варят 20-25 мин. Перед концом варки в котел добавляют 80%-ную уксусную эссенцию: 600-900 см³ эссенции на 100 кг готовых отваренных грибов. Кроме того, на 100 кг грибов добавляют 10 г перца душистого и 20 г лаврового листа. Сваренные грибы разливают в небольшие бочонки слоем 15-20 см или же в тазы для остывания. После остывания их расфасовывают в бочки, укупоривают и хранят так же, как и грибы соленые.

Соленые и маринованные грибы из бочек для удобства их розничной продажи населению могут быть в зимнее время перефасованы в стеклянные консервные банки с укупоркой жестяными крышками. Грибы вынимают из бочек, вновь инспектируют на столах, отбрасывая испорченные и дефектные. Затем соленые грибы промывают в чистой проточной воде. Отдельно готовят для заливки соленых грибов 4%-ный рассол, а для маринования - заливку. Примерная рецептура на 100 л заливки (кг): воды 96; соли 1,7; уксусной эссенции 80%-ной 2,0-2,2; лаврового листа 0,06-0,12; перца горького, перца душистого, корицы и гвоздики по 0,06.

Грибы раскладывают в банки, заливают рассолом или маринадом; банки укупоривают и хранят при температуре 1-3°.

Консервирование грибов

Натуральные консервы рекомендуется вырабатывать из белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, лисичек, шампиньонов и других грибов.

Подготовленные, рассортированные и тщательно промытые грибы бланшируют в кипящем 2%-ном растворе соли в течение 3-5 мин, затем укладывают в стеклянные консервные банки № 83-1(0,5 л) или № 83-2(1,0 л). Сразу же заливают свежеприготовленным 2%-ным рассолом при температуре около 75°. Укупоривать банки жестяными крышками желательно под вакуумом. Банки с грибами стерилизуют в автоклавах при 120° в течение 40 мин (банка № 83-1) или 50 мин (№ 83-2). Консервированные натуральные грибы вполне заменяют свежие. Они пригодны для жарения, добавления в супы и т. д.

Сушка грибов

Сушить рекомендуется молодые крепкие грибы. Предварительно их обязательно сортируют по размерам. Грибы тщательно очищают, обрезают, протирают чистой слегка увлажненной тканью (но не моют). Сначала рекомендуется грибы несколько провялить при невысокой температуре (около 50°). Затем их раскладывают на сита, которые помещают в сушилки и сушат при температуре не выше 75°. Кроме того, грибы можно сушить в обычных русских печах - на металлических противнях с подстилкой из сухой чистой соломы. Наконец, удобно сушить грибы на деревянных рамах или стойках, нанизанными на толстые нитки или шпагат, как это показано на рис. 85. Сушеные грибы должны иметь влажность 12-14%. Их упаковывают в ящики, короба, мешки и хранят в сухих и прохладных помещениях.

Рис. 85. Простое устройство для сушки грибов

Замораживание грибов

Общие сведения об основах, технике и технологии быстрого замораживания пищевых т продуктов изложены выше. Свежие грибы можно так же замораживать, как и овощные продукты. На замораживание грибы управляют в бланшированном или отваренном виде. Их расфасовывают в картонные парафинированные коробки с вкладышем из полиэтилена или целлофана. Можно также замораживать отварные грибы в металлических прямоугольных формах высотой не более 5 см. Когда грибы в такой форме полностью будут заморожены, последнюю в перевернутом состоянии ставят под струю теплой воды. Через несколько секунд блок замороженных грибов свободно отстает от формы и его можно упаковать в целлофан или полиэтилен для дальнейшего хранения в замороженном состоянии.

Контрольные вопросы

1. Какие съедобные грибы используют для переработки?

2. Расскажите о засолке грибов. 3. Как сушат грибы?