§ 2. Подготовка грибов к переработке

Все грибы являются продуктами скоропортящимися, причем сроки их хранения до наступления порчи исчисляются всего лишь несколькими часами (особенно в теплое время). Поэтому грибы следует направлять в переработку немедленно после их приемки. Хранение поступивших грибов на приемной площадке завода или грибоперерабатывающего пункта не должно превышать 4-5 ч. Хранят их невысоким (не более 20 см) слоем на чистых столах или стеллажах. Грибы обычно поступают либо с обрезанными ножками без остатков мха и земли, либо отдельно шляпки и ножки. Если поступили грибы необрезанные, надо их обрезать, одновременно удалив повреждения.

Перед переработкой грибы тщательно сортируют как по видам, так и по качеству. Сортировка по видам сводится к тому, чтобы в переработку допускать для каждой партии грибы только одного наименования (белые или подосиновики, грузди и т. д.). Смешивание разных видов грибов не допускается, так как грибы разных видов могут требовать различных способов и режимов подготовки и обработки.

Особенно важное значение имеет сортировка грибов по качеству. В первую очередь необходимо отбраковать грибы червивые, причем не только такие, в которых обнаружены живые личинки, но и грибы с повреждениями, произведенными личинками. Если в готовой продукции обнаружится в общей массе хотя бы несколько "червивых" грибов, это может привести к забраковке всей партии.

После этого следует грибы одного вида рассортировать по качеству и, в частности, по размеру шляпок. Сама по себе однородность по размеру является одним из важных качественных товарных показателей грибов при любом способе их дальнейшей переработки. Готовая продукция из однородных по размеру грибов отличается лучшим внешним видом. Но главное заключается в том, что, как правило, более мелкие грибы бывают и более молодыми, плотными; поэтому они требуют иных режимов технологической обработки, чем грибы крупные, более старые. Рассортированные грибы направляют сразу в переработку.

Обычно грибы засаливают, маринуют или сушат. При хорошо оборудованном консервном цехе и наличии автоклавов можно вырабатывать натуральные грибные консервы. Если имеется морозильная установка, можно свежие грибы подвергнуть быстрому замораживанию, при котором натуральные качества грибов сохраняются наилучшим образом.

Независимо от характера дальнейшей переработки рассортированные грибы в первую очередь подвергают тщательной мойке. Так как в лесу к грибам пристают различные посторонние примеси (листочки, трава, хвоя и т. д.), которые иногда очень прочно прилипают к шляпкам, грибы сначала на несколько минут замачивают, погружая их в решетах или сетчатых корзинах в ванну с холодной водой. Когда листочки и другие примеси станут легко отставать от поверхности грибов, их тщательно промывают под душем, многократно погружая в ванны с чистой водой и перемешивая до тех пор, пока в моечной воде не будут оставаться отставшие от грибов взвешенные частицы загрязнений. После этого грибы еще тщательно инспектируют и направляют в переработку.