Глава XVIII. Основы химико-технического и санитарного контроля производства

§ 1. Задачи химико-технического контроля

Главным требованием к каждому пищевому продукту является его доброкачественность. Потребитель, покупая в магазине консервы, варенье или квашеные овощи, должен быть уверен в том, что все эти продукты имеют высокое качество. Понятие "высокое качество" включает в себя не только то, что продукт не содержит вредных для организма веществ и что его употребление в пищу не вызовет отравления или заболевания, но и то, что этот продукт содержит определенное количество пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, что он обладает хорошим вкусом и запахом, внешним видом, не имеет признаков порчи вследствие жизнедеятельности микроорганизмов и пр.

Чтобы все эти требования к пищевым продуктам были выполнены, необходимо организовать на заводе тщательный контроль, во-первых, всего поступающего в переработку плодоовощного и прочего сырья и материалов; во-вторых, правильности проведения всех технологических процессов переработки, начиная от хранения сырья и материалов до выпуска готовой упакованной продукции; в-третьих, качественных показателей выработанной продукции.

Кроме того, во всяком производстве должен быть налажен тщательный контроль за рецептурным составом всех вырабатываемых продуктов, т. е. соотношением весовых количеств закладываемых в них сырья и материалов; а также за общим расходом сырья и материалов на единицу вырабатываемой продукции, стремясь к рациональному их использованию и максимальной экономии.

Пищевая и плодоовощеперерабатывающая промышленность имеет большой и ценный опыт во всех перечисленных вопросах. Можно сказать, что в работе современного пищевого предприятия производство любого продукта обеспечено всеми необходимыми установленными для него нормами и показателями.

Соблюдение требований к качеству сырья и материалов. На каждый вид сырья, т. е. плодов или овощей, а также все вспомогательные материалы (сахар, соль, жиры, пряности) имеются тщательно разработанные и узаконенные документы - ГОСТы (Государственные стандарты) или ТУ (технические условия), МРТУ (межреспубликанские технические условия) и др. В каждом ГОСТе, МРТУ или другом подобном документе для каждого вида сырья установлены свойственные для него и точные показатели качества. Например, при приемке в переработку белокочанной капусты следует руководствоваться стандартом, в котором предусматривается, что кочаны должны быть свежие, вполне сформировавшиеся, не треснувшие, плотные (не рыхлые), здоровые, целые, незагрязненные, однородные по форме, с кочерыгой не более 3 см от кочана. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих их зеленых или белых листьев. Вес одного кочана для капусты средних и поздних сортов должен быть не менее 700 г.

В стандарте на томаты свежие говорится, что плоды должны быть свежие, незагрязненные, здоровые, целые, неперезрелые, не уродливой формы, без механических повреждений. Плоды каждой партии должны быть однородными по хозяйственно-ботаническому сорту. Минимальный диаметр плодов 4 см. Количество плодов с меньшим диаметром во всей партии сырья не должно превышать 5%. Томаты, идущие на выработку томат-пасты или пюре, по кондициям промышленности должны содержать не менее 4,5% растворимых сухих веществ.

Невыполнение требований стандарта на принимаемое сырье неизбежно приводит к снижению качества той продукции, которая из него вырабатывается, и к увеличению расхода сырья, а в конечном счете - к удорожанию продукции. Так, если в партии прибывшей капусты будет много кочанов с длинными кочерыгами или с грубыми поверхностными, неплотно прилегающими листьями, при очистке такой капусты получится много отходов. На всех показателях готовой продукции из томатов особенно сильно отражается содержание сухих веществ в сырье. Так, если вместо установленного минимума 4,5% в плодах будет их 4,0%, из 1 т сырья можно будет выработать томатной пасты с концентрацией сухих веществ 30% не

а

т. е. расход сырья повысится на 12%.

При приемке и использовании, например, растительного масла, которое применяется для обжарки овощей в производстве закусочных консервов, кроме общих органолептических показателей (вкуса, цвета, прозрачности), большое значение имеет так называемое кислотное число масла, характеризующее степень его свежести. Разрешается использование масла с кислотным числом 0,4.

Задачей химико-технического контроля является тщательная и сплошная проверка качества всего поступающего в переработку сырья и материалов с точки зрения его соответствия требованиям стандартов и технических условий.

Если поступила партия нестандартного сырья, об этом сразу же ставится в известность руководство завода или цеха и составляется соответствующий документ (акт), в котором указываются размеры отклонений качественных показателей от нормативов. Одновременно принимается решение о порядке использования такого сырья. Если отклонения от стандарта невелики и можно рассортировкой отделить нестандартные экземпляры, дается указание о разбраковке партии, после чего подлежит приемке стандартное сырье. Если же такая разбраковка невозможна, вся партия бракуется.

Соблюдение требований технологии. На изготовление любого вида консервов или другой плодоовощной продукции имеются подробные технологические инструкции, В инструкции последовательно перечисляются все технологические процессы переработки сырья, начиная от его приемки в цех, калибровки, мойки, чистки и т. д. до упаковки, стерилизации и хранения готовой продукции. По каждому процессу приводятся точные правила и режимы технологической обработки и, кроме того, часто описание рекомендуемого оборудования и порядка работы на нем. Особенно важное значение для технологов и других работников, непосредственно занятых на выработке продукции, имеют приведенные в инструкциях указания о температурах, при которых следует обрабатывать продукты во время их мойки, бланшировки, варки, обжарки, стерилизации, сушке и т. д.; о длительности каждого процесса; давлении пара в аппаратах; размерах кусочков или других частиц при резке и других способах измельчения: скорости вращения различных барабанов или режущих дисков и т. д.

Цифровые значения всех этих данных внесены в инструкции на основании многолетней практики работы промышленности. Прежде чем ввести в инструкцию тот или иной технологический показатель, было проведено много испытаний и проверок, сравнений различных методов и режимов. Например, для установления формул стерилизации необходимо было на сотнях опытов проверить теоретические расчеты по каждому виду консервов и для каждого размера и вида банок. Найденные таким путем и включенные в технологические инструкции показатели обеспечивают получение готовой продукции наиболее высокого качества, соответствующей всем требованиям на нее, при наименьшем возможном в данных условиях расходе сырья, материалов, рабочей силы, топлива и т. д.

Таким образом, основной задачей работников химико-технического контроля является обеспечение и проверка точного соблюдения режимов по всем технологическим процессам. Во время хранения принятого сырья перед его пуском в производство необходимо установить четкий порядок в расположении сырья по партиям, отдельным штабелям. На каждом штабеле должна быть табличка с указанием сорта сырья, его количества, откуда и когда оно получено. Все это поможет установить правильную очередность подачи сырья в производство и не допустить порчу или ухудшение его качества из-за длительной задержки.

На сырьевой площадке должны быть установлены термометры и психрометры, а температура и относительная влажность воздуха должны записываться в специальном журнале. При излишнем повышении температуры на площадке сразу же принимают необходимые меры - открывают в ночное время двери и фрамуги окон, включают вентиляцию и т. д.

При мойке овощей и плодов прежде всего проверяют качество и чистоту самой воды, подаваемой в моечную машину или ванну, ее температуру, затем - качество мойки сырья. На поверхности плодов и овощей не должно оставаться следов загрязнений.

При чистке сырья проверяют как качество чистки (отсутствие недочищенных участков на плодах и овощах), так и количество отходов, получающихся при чистке. Это очень важный показатель. Технологическими инструкциями для каждого вида плодоовощного сырья установлен определенный процент отходов при его очистке. При получении сырья стандартного качества всегда можно обеспечить хорошую очистку его от кожицы или других несъедобных частей и при этом уложиться в предусмотренные нормы отходов. Превышение количества отходов может привести к большому перерасходу сырья. В этом случае надо срочно найти причины повышения отходов и принять меры к установлению нормальной работы. Например, при очистке картофеля на абразивных (карборундовых) картофелечистках сверхнормативные отходы могут возникнуть не только при переработке очень мелкого (следовательно, нестандартного) картофеля, но и при обработке стандартного в том случае, если не обращается достаточное внимание на работу картофелечистки и клубни задерживаются в машине слишком долго. При протирании на протирочной машине недостаточно прошпаренных томатов (в производстве томат-пасты) или полусырых яблок (в производстве фруктового пюре) много сырья теряется в отходах, выходящих из протирки.

При резке сырья обращают внимание как на равномерность получаемых при этом кусочков или частиц, так и на процентное содержание мелочи. Наличие некоторого количества очень мелких кусочков неизбежно, так как это объясняется различием размеров и формы сырья. Но при нормальной работе корнерезок можно добиться минимального содержания мелких кусочков.

При бланшировании плодов и овощей строго контролируется и регулируется как температура, так и длительность процесса. Оба показателя в данном случае особенно важно контролировать, потому что даже небольшие отклонения от рекомендованных режимов могут привести к значительным потерям сырья или к резкому ухудшению его качества. Как известно, для многих видов овощей и плодов общая длительность бланширования исчисляется всего лишь 1-2 мин, поэтому не допускается задержка даже на несколько десятков секунд. Также нельзя допускать выхода из бланширователя недобланшированного сырья, так как вследствие действия окислительных ферментов оно может потемнеть еще до того, как попадает в стерилизационный аппарат.

При обжарке овощей (в производстве закусочных консервов) или их пассеровании (при выработке обеденных консервов) проверяется степень ужарки (видимая и истинная ужарка), расход масла, качество обжаренных овощей, а также регулярно контролируется кислотное число масла в обжарочной печи или плите. Как только кислотное число достигнет предела, допускаемого технологической инструкцией, обжарка должна быть прекращена, масло вылито и передано для использования в мыловаренном или других непищевых производствах.

При приготовлении рассолов, сиропов и остальных заливочных жидкостей необходимо проверять концентрацию соли, сахара и всех других составных частей. Ведется специальный журнал, в котором записывают количество воды, сахара, соли, томатной пасты, уксуса, пряностей на каждый котел или другую емкость, используемую для приготовления заливки или соуса. Когда все составные части внесены и полностью растворились или перемешались с водой, проверяют концентрацию готовой заливки. В зависимости от состава и назначения заливки для этого пользуются различными приборами: сахарные сиропы для компотов, варенья и т. д. проверяют с помощью рефрактометров, рассолы для соления овощей - с помощью ареометров и т. д. В консервном производстве, кроме того, проверяют степень чистоты и прозрачности сиропов и рассолов и их температуру во время наполнения ими банок.

При расфасовке подготовленных продуктов в консервные стеклянные или жестяные банки прежде всего проверяют качество и чистоту самих банок и крышек. Особенно следят за тем, чтобы не было трещин и сколов стекла на венчике горла стеклянных банок. Каждая такая банка после укупорки может оказаться негерметичной, поэтому необходимо контролировать абсолютно все банки, поступающее на расфасовку.

Самое большое внимание уделяется обеспечению точного веса нетто консервов в каждой банке, а если в банку входят разные неоднородные составные части - то и соотношению этих частей. Например, при расфасовке томат-пасты или яблочного пюре приходится заботиться только о том, чтобы был выдержан требуемый вес нетто. Для каждого вида и размера банок установлен определенный вес нетто консервов, который обозначается на этикетках. Допускается отклонение от этого веса в размере ±3% для банок емкостью до 1 кг и ±2% для более крупной тары.

При расфасовке же таких консервов, как натуральные овощные или маринады, фруктовые компоты, требуется не только обеспечить общий вес нетто, но и соотношение между весом овощей или фруктов с весом жидкости. Эти соотношения строго установлены в стандартах и технических условиях на готовые консервы. Бывают и более сложные случаи (например, при выработке овощных закусочных консервов), когда приходится контролировать и выдерживать установленное соотношение сразу трех составных частей консервов в одной банке: обжаренных овощей, овощного или мясного фарша (для перца фаршированного) и томатного соуса.

Кроме того, при расфасовке подготовленных продуктов в банки контролируют температуру массы перед укупоркой. Для многих видов консервов инструкцией предусматривается определенная минимальная температура (обычно не ниже 70°). При укупорке консервов главное внимание уделяется герметичности укупоренных банок. Ее проверяют на специальных приборах или (для жестяных банок) опуская в горячую воду закатанные пустые контрольные банки, в которые заранее налито немного эфира. Так как при расфасовке и укупорке банок приходится проверять много разных показателей, то на этом участке целесообразно иметь отдельный журнал контроля.

Самый ответственный процесс в производстве консервов - стерилизация, она должна находиться под особо тщательным контролем. В стерилизационном отделении ведется специальный журнал, в который записывают каждую отдельную варку консервов. Указывается точно количество банок и их вид, название консервов, начало, окончание и длительность каждого этапа общего цикла стерилизации (т. е. подъем давления пара, собственно стерилизации и снижения давления), величина противодавления, температура в конце охлаждения. Здесь же делаются пометки о всех отклонениях от принятого режима или о ненормальностях в подаче пара и электроэнергии в процессе стерилизации.

В овощесушильном производстве и при выработке быстрозамороженных овощей и плодов контроль всех подготовительных процессов осуществляется так же, как и при консервировании. Работа сушильных аппаратов контролируется по основным показателям. В журнале сушки записываются температура и влажность воздуха при входе и выходе из сушилки (для ленточных сушилок - над каждой лентой), скорость сушки, ее качество, наличие недосушенного сырья при выгрузке и т. д.

В производстве быстрозамороженных продуктов также ведется запись в отдельном журнале по каждому скороморозильному аппарату. При квашении и солении овощей на каждый дошник заводится отдельный паспорт, в котором указывают дату загрузки, наименование овощей, их вес, а затем периодически записывают кислотность рассола, которую проверяют через каждые 2-3 дня до тех пор, пока не закончится ферментация. При дальнейшем хранении квашеной капусты в дошниках кислотность проверяют реже, но так же регулярно.

Контроль качества готовой продукции. На все виды консервов и любой другой продукции, вырабатываемой в промышленности, имеются подробно разработанные и узаконенные технические условия (МРТУ, ТУ, ВТУ) или стандарты (ГОСТы). В этих документах точно указаны требования к качеству продуктов как по органолептическим показателям (определяемым на вкус, по внешнему виду и т. д.), так и по физико-химическим, определяемым с помощью различных приборов или химико-технических анализов. Все показатели, внесенные в стандарт, должны определяться при выпуске продукции с завода в обязательном порядке или же по требованию покупателя и в спорных случаях (при арбитражном рассмотрении вопроса). Но если тот или иной физико-химический показатель включен в стандарт на консервы И другие продукты, то в этом же стандарте должно быть приведено или описание метода, которым надлежит пользоваться при контроле, или ссылка на описание метода, изложенного в другом документе. В нашей промышленности на методы химического и технического анализа продуктов разработаны отдельные стандарты, где подробно изложены все необходимые методы технических, химических и микробиологических исследований.

В технических же условиях на консервы и другие продукты содержатся главным образом конкретные требования к этим продуктам, изложенные в виде общих положений и цифровых данных. Например, в МРТУ на плодово-ягодные компоты имеются общие требования о том, что сырье, т. е. плоды или ягоды, применяемые для изготовления компотов, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий на соответствующие виды сырья. Также указано, что компоты должны вырабатываться по технологической инструкции и рецептурам, утвержденным в установленном порядке. Готовые же консервы в зависимости от их качества могут быть оценены одним из трех товарных сортов - высшим, первым или столовым.

В МРТУ для каждого вида компота, кроме того, указывается минимальное содержание плодов или ягод в готовом консерве (от 45 до 60% к общему весу нетто консервов - в зависимости от вида плодов и ягод) и содержание сухих веществ в сиропе (определяемое с помощью рефрактометра). Для высшего и первого сортов установлены одинаковые требования по этому показателю, а для столового сорта сироп может быть менее концентрированным. Указано также, что содержание сухих веществ в сиропе определяется не ранее чем через 15 дней после изготовления компотов. Такой срок необходим для того, чтобы в банке прошли все процессы диффузии, т. е. проникновения сиропа в плоды и перехода сока из плодов в сироп.

МРТУ устанавливают пределы допускаемых отклонений по каждому показателю, например по внешнему виду (в компоте высшего сорта разрешается иметь неравномерных по величине плодов не более 8%, в компоте первого сорта - не более 15%); по консистенции (в высшем сорте не допускаются разваренные плоды, в первом сорте - не более 20%, в столовом сорте не более 50%) и т. д. Иначе говоря, в МРТУ на компоты, так же как и на все другие консервы и прочие вырабатываемые заводом продукты, установлены достаточно точные и четкие показатели, по которым можно определить как общее качество этих консервов, так и их товарную сортность.

Задачей работников, занимающихся контролем, является правильное применение всех этих документов, чтобы не допускать ошибок в оценке качества продукции.

Вся работа по определению качества и сортности продуктов сводится, во-первых, к проверке их качества с применением предусмотренных стандартами методов и приборов и, во-вторых, к чисто органолептической оценке качества, так называемой дегустационной оценке. Последняя производится обычно на официальных дегустационных совещаниях с участием специалистов, хорошо знакомых с проверяемыми продуктами и со всеми предъявляемыми к ним требованиями по качеству.