§ 3. Санитарный контроль производства

Санитарный режим производства - это ряд мероприятий, направленных на то, чтобы обеспечить выпуск продукции, полноценной в пищевом отношении, безвредной для человека и пригодной для хранения.

Имеются подробные санитарные правила, в которых предусмотрены все такие мероприятия на заводе.

Главное правило - соблюдение чистоты на всех участках и рабочих местах, полное удаление всех загрязнений, так как именно в загрязненных местах скапливаются и развиваются различные микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов. Необходимо тщательно мыть все столы, машины, рабочий инвентарь, различные временные емкости, т. е. бачки, чаны, сборники и т. д.

В углублениях, в углах, в различных трещинах, которые можно обнаружить в оборудовании, особенно бывшем уже в употреблении, легко задерживаются остатки пищевых продуктов от предыдущей выработки. Если их не удалить тщательно и полностью, здесь через короткое время развиваются громадные количества микробов.

Особенно благоприятные условия для размножения микробов представляют собой деревянные части оборудования или деревянный инвентарь - доски столов, если они не обиты листовым нержавеющим металлом, весла для перемешивания и т. д.

Моют оборудование и инвентарь горячей водой, в которой растворяют кальцинированную соду. После этого производят вторичную мойку раствором хлорной извести и, наконец, ополаскивают чистое оборудование или рабочий инвентарь чистой водой, чтобы смыть с поверхности остатки этих химических веществ.

На полу и в углах, возле стен или колонн нельзя допускать скопления мусора, отходов, образующихся при чистке овощей или плодов, так как в подобных отходах также очень быстро развиваются микроорганизмы.

Не меньшее внимание надо уделять борьбе с различными насекомыми - мухами, осами, тараканами, которые не только сами загрязняют и уничтожают пищевые продукты, но и являются переносчиками микробов, иногда даже таких, которые вызывают инфекционные заболевания. Для борьбы с мухами и осами в цехе применяют механические средства - защитные сетки на окнах, липкую бумагу и т. д., так как применение химических средств может привести к попаданию в пищевые продукты мертвых насекомых. Но главным методом борьбы является уничтожение в помещении и на всей окружающей территории всех скоплений мусора, свалок, где мухи и другие насекомые откладывают яйца. Все мусорные ямы тщательно обрабатывают хлорной известью и другими ядохимикатами. Все приемники мусора должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками. Устанавливать их надо на расстоянии не ближе 25 м от производственных помещений.

Также на достаточном удалении от цеха должны находиться дворовые уборные, если при цехе нет нормально оборудованных туалетных комнат. Дворовые уборные ежедневно дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести или негашеной извести.

Для борьбы с грызунами (крысами, мышами) применяют различные механические ловушки, а также тщательно заделывают все ходы и щели, через которые эти вредители могут проникнуть в помещение. Истребление грызунов отравляющими веществами (в виде приманок) могут проводить только специалисты - дератизаторы.

Не менее важным условием выпуска доброкачественной продукции является личная гигиена рабочих. Рабочие, занятые на производстве пищевых продуктов, должны регулярно, не реже одного раза в месяц, проходить медицинский осмотр. В цехе все рабочие должны быть в санитарной одежде, т. е. в чистых халатах, одетых сверху их собственной одежды, и в косынках или колпаках на голове, так чтобы головной убор полностью закрывал волосы. Ногти на руках работающих должны быть коротко острижены, на руках не должно быть повязок. Очень внимательно надо следить за тем, чтобы в пищевые продукты не попадали различные посторонние предметы. Работающим запрещается носить различные украшения - кольца, серьги, а также заколки, булавки, значки. Все электрические лампочки особенно над столами и аппаратами, где обрабатываются пищевые продукты, должны быть окружены сплошными абажурами из прочного стекла. Надо принимать меры, чтобы в цех через открытые окна не попадали пыль и песок.

Для контроля за выполнением всех перечисленных и других санитарных требований на заводе должен быть санитарный инспектор. На мелких предприятиях санитарный надзор осуществляет районный и межведомственный инспектор. Повседневное наблюдение за выполнением правил санитарии является обязанностью работников заводской лаборатории, которые несут ответственность за все качественные показатели вырабатываемой продукции.

Контрольные вопросы

1. Что такое ГОСТ, МРТУ и какое они имеют значение для повышения качества продукции?

2. Как проверяют герметичность консервных банок?

3. Расскажите о контроле качества готовой продукции.

4. Как проверяют санитарное состояние производства?