Глава II. Консервирование плодов и овощей с помощью сахара (Д. К. Шапиро)

Варенье

Варенье - один из наиболее распространенных видов заготовки продуктов впрок. Оно получается при уваривании плодов, ягод и некоторых овощей с сахаром или сахарным сиропом. Во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода. При быстрой варке плоды сморщиваются, высыхают и сахар медленно проникает в ткани плода. Если же чередовать нагревание с последующим охлаждением (многократная, или ступенчатая, варка), то плоды лучше сохраняют форму, консистенцию и объем и более полно пропитываются сахаром.

Лучшая посуда для варки варенья - тазы или кастрюли из нержавеющей стали, алюминия или латуни.

Плоды и ягоды, предназначенные для варенья, перебирают. В случае надобности очищают от плодоножек, косточек, сердцевины, остатков чашечки. Плоды с плотной, крепкой кожицей моют в холодной воде. Малину, землянику и другие нежные ягоды, в случае необходимости, ополаскивают.

Качество сиропа имеет очень большое значение. Поэтому для его приготовления следует употреблять только белый чистый сахарный песок. Желтый сахар для указанных целей непригоден. Использовать рафинад также не рекомендуется.

Готовят сироп следующим образом^*: отвешенное (или отмеренное стаканами) количество сахарного песка растворяют в отмеренном количестве горячей воды. Кастрюлю ставят на огонь и нагревают до кипения, все время помешивая сироп ложкой или деревянной лопаткой до полного растворения сахара. Кипятят сироп 2-3 минуты, после чего фильтруют через прокипяченную фланель или сложенную в 3-4 слоя марлю. Если же сироп остается мутным, его осветляют прибавлением яичного белка (¹/₄ белка на 5 л сиропа), после чего еще раз нагревают до кипения. Образующуюся пену снимают и сироп фильтруют через ткань.

^* (Расчеты весовых количеств сахара и воды, необходимых для приготовления сиропов различной крепости, приведены в приложении 2 (в конце книги).)

Лучший способ приготовления варенья - многократная, или ступенчатая, варка. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и дают постоять в течение 4-12 часов, после чего медленно нагревают и кипятят несколько минут, а затем снова оставляют на 4-8 часов. Указанные операции повторяют несколько раз (в зависимости от вида и сорта плодов), после чего варенье окончательно доваривают.

Во время варки следует снимать пену шумовкой или ложкой.

Плоды, легко разваривающиеся и растрескивающиеся, заливают приготовленным горячим сиропом и ставят в прохладное место на 4-8 часов, после чего сироп сливают и варят его в течение 6-12 минут, не допуская бурного кипения. Уваренным сиропом заливают плоды и оставляют на 5-6 часов, чтобы они хорошо пропитались. Указанный процесс повторяют 2-3 раза, затем сироп и плоды уже вместе доваривают окончательно, не допуская бурного кипения.

Признаки готовности варенья. Готовность варенья можно определить по температуре его кипения - она должна быть не ниже 106,5°. Плоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный.

Сироп не должен быть ни очень жидким, ни излишне густым. Очень жидкая консистенция сиропа и излишне большое его количество свидетельствуют о том, что варенье недоварено или же сварено чрезвычайно быстро, вследствие чего плоды не успели пропитаться сахаром. Если капля сиропа не расплывается на холодном блюдце, это свидетельствует о готовности варенья.

Чрезмерная густота сиропа и коричневато-бурый его оттенок являются показателями того, что варенье переварено.

Расфасовывают в тару только вполне остывшее варенье. Лучшая тара - стеклянные банки. Предварительно банки тщательно моют теплой водой с содой, ополаскивают кипятком и высушивают в духовке.

Порча и исправление варенья. Неправильная варка, недостаточная чистота тары могут вызвать засахаривание, плесневение и закисание (сбраживание) варенья.

Если варенье засахарилось, к нему прибавляют немного воды (¹/₈ стакана на 1-1,5 кг варенья), ставят таз на слабый огонь и, перемешивая, нагревают до кипения. Горячее варенье расфасовывают в банки.

Если во время варки прибавить немного крахмальной патоки (соответственно уменьшив количество сахара), то варенье не засахарится.

Плесень появляется при хранении недоваренного варенья или если сахара взято меньше нормы, или же при расфасовке варенья во влажные банки. Особенно быстро она образуется в тех местах, где на внутренней поверхности банок сохранились капельки воды, так как концентрация сиропа в этих местах уменьшается. Чтобы очистить варенье от плесени, ее осторожно снимают, сироп отделяют от плодов и нагревают до кипения. В кипящий сироп добавляют плоды и снова доводят до кипения на малом огне. Кипятят несколько минут, после чего варенье несколько охлаждают и затем расфасовывают в сухие, заранее хорошо прогретые в духовке банки.

Закисанию варенья способствуют те же причины, которые благоприятствуют развитию плесени. Для устранения этого дефекта рекомендуется плоды отделить от сиропа, к последнему добавить немного сахара, уварить сироп, залить им плоды и все вместе переварить, после чего горячее варенье расфасовать в сухие банки.