Как пользоваться закаточной машинкой с двумя роликами

1. Ставят коробку с зажимным приспособлением на стол.

2. Наполненную консервируемыми продуктами банку, накрытую крышкой с резиновым кольцом, переносят на доску с зажимами и ставят вплотную к неподвижным упорным зажимам. Поворотом трехходового винта ее закрепляют в гнезде.

3. Накладывают патрон машинки на банку. Несколькими частыми осторожными нажимами на рукоятки подгибают кромку крышки (по всей ее окружности) к горловине банки. Затем плавными круговыми движениями ручек окончательно закатывают ее. Машинка с двумя роликами значительно облегчает процесс укупорки.

На хорошо закатанной банке ободок крышки должен быть абсолютно гладким, без бугорков и вмятин. Качество укупорки испытывают следующим образом: закатанную банку берут в левую руку за нижнюю часть, а правой стараются повернуть крышку по окружности. Если банка хорошо укупорена, крышка смещаться не будет.

В последнее время начат выпуск комбинированных, закаточно-раскаточных машинок, с помощью которых можно не только укупоривать банки, но и восстанавливать использованные крышки. Это обычная закаточная машинка, к которой прилагаются ключ для снятия крышек с укупоренных банок и специальная вставка для восстановления крышек.

Перед восстановлением крышки из нее осторожно вынимают резиновое кольцо, стараясь его не повредить и не растянуть. В патрон закаточной машинки вкладывают вставку, на которую насаживают крышку (без резинового кольца). Вращая ролик закаточной машинки и постепенно поджимая его с помощью винта рукоятки, восстанавливают первоначальную форму крышки. Восстановленную крышку снимают с машинки, вкладывают резиновое кольцо.

Для консервирования некоторых продуктов (например, соков, пюре) можно также использовать молочные бутылки. Их укупоривают пробками или жестяными кружочками, вырезанными из старых (бывших в употреблении, но не ржавых) консервных крышек. Кружок должен точно входить в горлышко

бутылки. Его укладывают на внутренний утолщенный выступ бортика. Под жестяные кружки подкладывают кружки из пергаментной бумаги. После окончания стерилизации продукта пробки или кружки, а также горлышки бутылок заливают расплавленным парафином или смесью, состоящей из двух частей сургуча и одной части парафина.

Тару для консервирования (банки, бутылки), а также крышки, пробки, резиновые кольца, кружочки из жести предварительно подвергают стерилизации. Банки и бутылки тщательно моют, обдают кипятком, а затем выдерживают около двух часов в горячей духовке или протопленной печи. Крышки с резиновыми прокладками и пробки опускают на 10-15 минут (перед самым употреблением) в кипящую воду.

Для стерилизации консервных банок можно использовать кипящий чайник (см. рис. 8).

Рис. 8. Приспособление для ошпаривания стеклянных консервных банок

После мойки, очистки, бланширования сырье укладывают в стерилизованные горячие банки. Затем в банку наливают заранее приготовленную горячую(кипящую) заливку (сладкую или острую - в зависимости от вида консервов). Степень наполнения банок, а также бутылок должна быть такова, чтобы в таре оставалось возможно меньше воздуха. Однако нельзя наполнять тару до краев. Банки рекомендуется наполнять на 1,5-2 см ниже верхнего края, а бутылки на 4-5 см ниже пробки.

Наполненные стандартные банки накрывают крышками (с вложенными резиновыми прокладками) и стерилизуют.

Стерилизацию можно проводить в специальных бачках или в обычных кастрюлях (рис. 6 и 7). На дно бачка или кастрюли кладут деревянную решетку (закрепив ее так, чтобы она не всплывала) или металлическую сетку. Можно положить плоскую спираль, свернутую из толстой алюминиевой проволоки. В крайнем случае кладут кусок полотна, сложенного в 3-4 слоя (важно, чтобы банки не касались дна посуды). Затем в бачок наливают воду, нагревают ее до температуры 50-60° и погружают только что заполненные консервируемым продуктом банки. Вода в бачке должна доходить до горловины стерилизуемых банок (или даже несколько ниже). Затем нагревают воду до кипения и при этой температуре выдерживают банки строго определенное время. По окончании стерилизации банки вынимают из стерилизационного сосуда (следя при этом, чтобы не приподнимались и не сдвигались крышки) и быстро укупоривают с помощью закаточной машинки.

Рис. 6. Стерилизация консервов в стандартных банках

Рис. 7. Стерилизация продуктов в специальных банках для домашнего консервирования: а - специальный бачок для стерилизации; б - термометр

При изготовлении маринадов банки можно укупоривать также до пастеризации (для предупреждения улетучивания уксусной кислоты), но при этом могут наблюдаться случаи срыва крышек во время нагревания (вследствие значительного повышения давления внутри банки). Для предупреждения срыва на жестяные крышки предварительно надевают специальные стальные зажимы (винтовые или пружинящие) и затем банки погружают в воду (рис. 10).

Рис. 10. Стерилизация укупоренных банок: а - винтовой зажим; б - пружинящий зажим

Банки со стеклянными крышками укупоривают до стерилизации. Крышку с резиновой прокладкой прикрепляют с помощью стального зажима (прилагаемого к банке). Затем банки погружают в веду так, чтобы они полностью были покрыты водой.

После окончания стерилизации банки и бутылки вынимают (рис. 11), охлаждают, а зажимы с крышек снимают.

Рис. 11. Приспособление, с помощью которого вынимают банки после стерилизации

В дальнейшем, при описании способов консервирования различных видов плодов и овощей, в каждом отдельном случае будут указаны условия бланширования, пастеризации или стерилизации (температура, длительность нагревания и т. д.).

Примечание. При домашнем консервировании необходимо пользоваться приспособлениями для отвешивания и отмеривания сырья и материалов - бытовыми весами, стеклянным измерительным цилиндром или мензуркой с делениями. Можно также использовать посуду, объем которой известен, например, стеклянные консервные банки, стаканы из тонкого стекла или граненые и т. п. В приложении 1 (в конце книги) указан вес поваренной соли, сахара и столового уксуса в различных бытовых мерах емкости.