Соление огурцов в стеклянных бутылях

1. Огурцы сортируют, моют и укладывают в стеклянные бутыли емкостью 3 или 10 л. Берут только мелкие свежие огурчики (длиной не более 7 см). Бутыли предварительно замачивают на 10-15 минут в 0,3-процентном растворе хлорамина или хлорной извести, приготовленном на теплой воде (температура воды 40-50°), после чего тщательно моют с помощью щеток сначала теплой, а затем горячей водой (воду меняют несколько раз), до полного исчезновения запаха хлора.

В таблице 2 приведена рецептура соления огурцов в стеклянной таре.

Таблица 2

После укладки огурцов, пряностей, приправ и заливки рассолом бутыли накрывают жестяными лакированными крышками (прокипяченными в воде) и ставят при комнатной температуре на 8-10 дней. После окончания предварительного брожения доливают бутыли рассолом доверху и укупоривают с помощью закаточной машинки.

Хранят в холодном месте при температуре 0 4-3°.

При этом способе засола потери при брожении очень небольшие и огурцы получаются высокого качества.

2. Огурцы крупных размеров (но не перезревшие) нарезают ломтиками и укладывают в стеклянные банки или бутыли, обильно пересыпая каждый ряд поваренной солью, после чего укупоривают жестяными лакированными крышками. Перед употреблением в пищу ломтики вымачивают в воде. В этом продукте молочнокислого брожения не происходит, и поэтому огурцы после вымачивания сохраняют в основном качества свежих.