Соление помидоров (томатов)

Томаты солят так же, как и огурцы. Берут зеленые, бурые, розовые и красные томаты, но плоды разной степени зрелости засаливают отдельно. Рекомендуется для засолки брать помидоры мелко- или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью. Лучшими сортами являются: Алпатьева 905-а, Маяк 12/20-4, Чудо рынка, Штамбовый 5, Белорусский 225, Белорусский засолочный.

Красные и розовые помидоры обычно засаливают в бочках емкостью 25-50 л, бурые 100-150 л. Лучше всего красные томаты солить в стеклянной таре емкостью 3-10 л.

Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа последующего хранения соленых. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры заливают 6-процентным рассолом (приготовление рассола - см. "Соление огурцов"), красные и крупные бурые - 7-процентным. Если соленые помидоры хранятся в леднике (или в холодильнике), концентрацию рассола можно уменьшить на 1%. Опыт украинских технологов показал, что более целесообразно заливать красные и розовые томаты 4-6-процентным рассолом и хранить соленые помидоры на льду.

Красные томаты нужно засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2-3 дня (в прохладном, затененном месте).

Приводим примерную рецептуру засола томатов (на 100 кг готового продукта):

Томаты свежие..............................106-107 кг
Укроп свежий...............................1,5-2 кг
Перец стручковый горький свежий............100 г
или сушеный................................20 г
Листья петрушки и сельдерея................400 г
Листья черной смородины....................1 кг
6-7-процентный раствор поваренной соли.....75 л

Прибавляют также (по желанию) листья хрена, майоран, базилик, кориандр, лавровый лист, корицу и другие пряности.

После мойки, укладки в тару и заливки рассолом красные и розовые помидоры выдерживают при температуре 18-20° не более одних суток и затем переносят в холодное место.

Целесообразно, чтобы брожение красных томатов происходило при температуре не выше 5-6°. Через несколько дней после переноса бочек в холодное место их осматривают, проверяют, нет ли течи, доливают рассолом и укупоривают.

Соленые томаты следует хранить в тех же условиях, что и огурцы.