Засолка баклажанов

Отбирают нежные, слегка недозрелые плоды грушевидной формы. Лучшие сорта для засола: Скороспелый 148, Болгарский, Крымский 7/14, Деликатес. Засаливают баклажаны приблизительно одного размера и одинаковой степени зрелости. Плоды сортируют, моют, очищают от плодоножек, после чего надрезают вдоль и бланшируют в кипящей подсоленной воде (20-25 г соли на 1 л воды) в течение 5-8 минут (плоды крупного размера бланшируют 10 минут), затем погружают в холодную воду и укладывают на решето для стока воды. На дно подготовленной бочки насыпают немного соли, нарезанную зелень пряных растений (сельдерея, петрушки) и истолченный чеснок, после чего рядами укладывают баклажаны, переслаивая пряной зеленью, чесноком, горьким и сладким стручковым перцем. Уложенные баклажаны заливают 6-7-процентным рассолом (приготовление рассола - см. "Соление огурцов"), бочку закрывают и оставляют на 4-5 дней при комнатной температуре для предварительного брожения, после чего закупоривают шпунтовое отверстие и переносят в холодное место.