Квашение свеклы

Для квашения берут мелкие и средние корнеплоды, характеризующиеся однородной окраской мякоти и отсутствием или слабым проявлением белых колец. Лучшие сорта для квашения: Несравненная А-0463, Бордо 0237, Египетская, Грибовская плоская А-0473.

Корнеплоды тщательно моют, очищают, снова моют и укладывают рядами в бочку, куда заранее наливают немного 3-процентного раствора поваренной соли (приготовление его - см. "Соление огурцов") или кипяченой охлажденной воды. Крупные корнеплоды разрезают вдоль. После наполнения свеклой бочку заливают таким же рассолом или водой. Можно также вместо рассола заливать корнеплоды в бочке свекольным отваром (1,5-2,5 кг свеклы отваривают в ведре воды, отвар процеживают через ткань и охлаждают) без добавления соли.

Бочку закрывают марлей, поверх которой кладут кружок с гнетом. Брожение продолжается в среднем две недели (при температуре 20°). Образующуюся пену регулярно снимают. По окончании брожения бочку переносят в холодное место.

Иногда прибавляют в бочку немного простокваши для ускорения молочнокислого брожения.

Из квашеной свеклы готовят борщи, свекольники, винегреты, а рассол употребляют как квас.