Маринование капусты

Отбирают плотные здоровые белые кочаны в основном среднепоздних и поздних сортов (Белорусская, Брауншвейгская 423, Слава 1305, Московская поздняя 15, Юбилейная 29). Маринуют также краснокочанную капусту (чаще всего сорта Каменная головка 447 и Гако 741).

Кочаны очищают от зеленых листьев, вырезают кочерыгу и шинкуют, как для квашения. Шинкованную капусту укладывают в деревянную, алюминиевую или эмалированную посуду, прибавляют поваренную соль (2% от веса капусты), тщательно перемешивают и оставляют на 2 часа, после чего укладывают в стеклянные банки, в которые заранее кладут по 1-2 лавровых листа, несколько зерен перца черного и душистого, а также кусочек корицы и 2-3 цветка гвоздики. Капусту плотно утрамбовывают и заливают горячей маринадной заливкой, содержащей 4-6% соли, 6% сахара и 1,8-2,5% уксусной эссенции (последнюю прибавляют к заливке непосредственно перед разливом). Для приготовления 10 кг заливки расходуют 400-600 г соли, 600 г сахара и 180-250 мл уксусной эссенции.

Банки и бутыли укупоривают жестяными лакированными (или стеклянными) крышками и пастеризуют в воде при температуре 90°: полулитровые - 18-20 минут, литровые - 30, трехлитровые - 40 минут. После окончания пастеризации закатывают и охлаждают.