Маринование цветной капусты

Отбирают свежие белые плотные головки с нераспустившимися нежными соцветиями. Перезревшие головки не маринуют. Лучшие сорта для маринования: Грибовская ранняя 1355, Снежинка, Круглая головка, Московская консервная, Отечественная.

Отделяют наружные зеленые листья, отрезают огрубевшие части, осторожно разделяют головки на отдельные соцветия диаметром 2,5-3 см и тщательно моют. Чтобы капуста не потемнела, после мойки кладут ее в подсоленную воду (15 г поваренной соли на 1 л воды) на срок не более часа.

Капусту бланшируют в кипящей воде, к которой добавляют поваренную соль (25 г на 1 л воды) и лимонную кислоту (1-1,5 г). В зависимости от размера и степени зрелости соцветия проваривают 2-4 минуты, после чего сразу охлаждают в холодной воде и укладывают в стеклянные банки. Бланшировать нужно в эмалированной (с неповрежденным слоем эмали) или алюминиевой посуде, так как цветная капуста темнеет при соприкосновении с железом.

Капусту укладывают соцветиями к стенке банки. На дно каждой банки кладут несколько горошин черного или 2-3 кусочка стручкового горького перца, кусочек корицы и 1-2 цветка гвоздики. Заливка для слабокислых маринадов должна содержать 5,5-6% соли, 5-6% сахара и 1,75-1,8% уксусной эссенции (на 10 кг заливки расходуют 550-600 г соли, 500-600 г сахара и 175-180 мл уксусной эссенции; воды добавляют до получения общего веса 10 кг). При изготовлении кислых маринадов количество эссенции в заливке увеличивают до 2,5%.

Капусту в банках заливают горячим маринадным раствором. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют в кипящей воде 5-6 минут, литровые - 8 минут. После окончания стерилизации банки быстро закатывают и охлаждают.

Острый маринад из цветной капусты готовят в небольших бочонках. Сырье подготавливают так же, как для слабокислых и кислых маринадов. Можно закладывать капусту целыми головками, удаляя лишь зеленые наружные листья и огрубевшие части. Бланшируют 4-5 минут.

Заливка должна содержать 10% сахара, 7% соли и 5,4% уксусной эссенции.