Глава VII. Сушка фруктов и овощей (М. М. Голомшток и Д. К. Шапиро)

Сушеные плоды и овощи во многом сохраняют пищевые достоинства свежего сырья. Они занимают мало места и сохраняются длительное время без порчи.

Изготовление высококачественных сушеных плодов и овощей в широких масштабах осуществляется на специальных предприятиях (плодо- и овощесушильных заводах), оснащенных сложной современной техникой и применяющих передовую технологию. Это, однако, не исключает возможности получения доброкачественных сушеных продуктов и в домашних условиях.

В южных районах нашей страны практикуют солнечно-воздушную сушку фруктов и овощей. В условиях Белоруссии удобнее всего использовать для сушки русские печи, духовки и наплитные сушилки.

При сушке плодов и овощей в русской печи ее топят, затем выгребают горячий уголь и золу. Высушиваемое сырье раскладывают тонким слоем на решета или деревянные лотки с решетчатым дном и невысокими (3-4 см) бортиками. Решетчатое дно можно изготовить из узких деревянных планок. Лотки можно устанавливать в несколько ярусов, соблюдая между ними расстояние в 8-10 см. Нижний лоток или решето ставят на кирпичи или деревянные рейки.

При надобности можно также легко изготовить домашнюю шкафную сушилку. Эта сушилка представляет собой деревянный короб (из плотно пригнанных досок) без дна. В передней стенке имеются горизонтальные прорези, через которые вдвигаются (в несколько ярусов) лотки с решетчатым дном. В крышке устроена вытяжная труба, снабженная задвижкой (см. рис. 40, стр. 125).

Для сушки пригодны многие виды плодов и овощей: яблоки, груши, сливы, вишни, абрикосы, разные культурные и дикорастущие ягоды, корнеплоды, капуста, томаты, лук и чеснок, спаржевая фасоль и др.