Сушка свеклы

У корнеплодов отрезают остатки ботвы, затем замачивают в холодной воде на 2-3 часа, тщательно моют с помощью щеток до полного удаления грязи, отрезают верхние части корнеплодов, нижние тонкие кончики и вырезают все поврежденные участки. После этого корнеплоды бланшируют в кипящей воде. Продолжительность бланширования составляет для мелких корнеплодов 25 минут, для крупных - 40 минут. Конец бланширования определяют, протыкая корнеплоды заостренной палочкой. Если она легко проникает внутрь корнеплода, бланшировку следует считать законченной. Бланшированную свеклу погружают в холодную воду до полного охлаждения, затем очищают от кожицы и разрезают на столбики (лапшу) толщиной в 4-5 мм. Подготовленную таким образом свеклу расстилают тонким слоем (2-3 см) на лотки и ставят в печь или духовку.

В начале сушки температура в печи должна быть 75-80°. Через 2,5-3 часа температуру снижают до 65-70°. Продолжительность сушки 6-6,5 часа. Вентиляцию печи при сушке регулируют при помощи заслонки и вытяжной (дымовой) трубы. Первые 15 минут сушат при полностью закрытой заслонке, затем ее приоткрывают. Можно сделать в заслонке верхний и нижний вырезы для притока и вытяжки воздуха.