Глава VIII. Консервирование грибов (Ф. Ф. Захарич)

Съедобные грибы

В лесах, на лугах и полях Белоруссии произрастает более 30 различных видов съедобных и ядовитых грибов. По времени роста различают весенние, летние и осенние грибы.

В апреле - мае появляются всем известные сморчки и строчки. В свежем виде они содержат более 3% азотистых веществ и до 1% Сахаров, фосфорную кислоту и много ароматических веществ. Строчки содержат ядовитую гельвеловую кислоту, которая при высушивании грибов улетучивается, а при варке переходит в воду, обычно сливаемую, и тогда грибы становятся безвредными.

Из летне-осенних грибов в Белоруссии первыми обычно появляются лисички, подберезовики, подосиновики, сыроежки, в июле-сентябре - боровики, маслята, рыжики, грузди и завершают период роста опята и зеленки.

Боровик - наиболее ценный пищевой гриб. Собирают боровики с июля по октябрь. Окраска шляпки боровика, выросшего в лиственных лесах или вересковых борах, более яркая, светло-бурая, в сосновых лесах - темно-бурая, почти черная, а выросшего в условиях сильной затененности, - светлая, до белой. Боровик - твердый, ароматный гриб. Мякоть шляпки его плотная, белая, сладковатая. Нижняя часть ее (спороносный слой) усеяна тоненькими сросшимися трубочками. Каждая трубочка в отдельности и весь спороносный слой в целом в молодом возрасте имеет белую окраску. По мере старения белая окраска переходит в желтоватую и, наконец, становится желтовато-зеленоватой, до грязноватой. Ножка боровика сильно вздутая при основании, в среднем возрасте полукруглая, у старого гриба высокая, булавовидная, зеленоватой или красноватой окраски в верхней части, в зависимости от породы леса, в котором грибы растут. Боровик иногда достигает до 1 кг веса, но это уже гриб старый, рыхлый и малоценный.

Рис. 21. Боровик

При высушивании боровики не чернеют, и поэтому их называют еще белыми грибами.

Различают следующие разновидности боровиков:

1. Еловый - с длинной ножкой и малой шляпкой, которая в молодом возрасте имеет розоватую окраску, а у взрослых - бледно-красную.

2. Сосновый - с короткой ножкой и буровато-фиолетовой шляпкой.

3. Березовый - со светло-бурой окраской шляпки.

4. Дубовый - с темно-бурой окраской шляпки, часто с налетом. Отличается сильным ароматом и хорошим вкусом.

В сухом веществе гриба содержится белковых веществ до 45,5%, жиров до 3,34%, углеводов и безазотистых экстрактивных веществ до 49,71%.

Вкусовые качества шляпки и ножки молодого боровика одинаковые, но с возрастом ножка его делается более твердой и хуже разваривается, обладает более слабым ароматом, имеет меньше питательных веществ и в большей степени поражается червями. Наиболее вкусными и пахучими считаются боровики, выросшие в дубовых лесах, более ценными - мелкие молодые экземпляры.

Очень схожи с боровиками серо-коричневый и желто-оливково-бурый синяки. Отличительный признак их: белая мясистая мякоть синеет при изломе. Считаются съедобными, но в Белоруссии в заготовку не идут.

Из трубчатых грибов следует отметить еще подберезовик, подосиновик и масленок, а также моховики: зернистый, желто-бурый, темно-коричневый, зеленый. Эти виды грибов менее ценные, чем боровики.

Подберезовик. Местные названия: обабок, черный гриб, осовик, колосовик. В молодом возрасте по форме ничем не отличается от боровика, только ножка его покрыта мелкими черными чешуйчатыми пятнами. Весьма ломкий. По мере старения мякоть делается рыхлой и непригодной для пищи. Гриб имеет окраску от беловато-серой до черновато- и желтовато-бурой, в зависимости от места произрастания. Шляпка молодого гриба круглая с мокрыми краями, сросшаяся с ножкой, у старых грибов - с приподнятыми краями. Спороносный слой сначала серовато-белый, затем желтовато-серый, а у старого - буровато-серый. Ножка длинная, тонкая, серовато-белого цвета, с чешуйками. Растет в березовых рощах.

Рис. 22. Подберезовик

Подосиновик. Местные названия: красноголовик, осовик. Похож на подберезовик и отличается от него более красной окраской шляпки. Растет в лиственных лесах, особенно под осинами, на жирной глинистой почве. Шляпка может достигать в диаметре 15 см. Кожица ее сухая, в сырую погоду слизистая. Ножка цилиндрическая, вышиной 10-15 см. Мякоть гриба белая, при разрезе делается синей и затем черной.

Рис. 23. Подосиновик

Масленок настоящий. Растет в хвойных лесах, на полянах, по дорогам, на влажной и сухой почве, гнездами и в одиночку на протяжении всего лета. Шляпка достигает 8 см в поперечнике. У молодых грибов она имеет колпаковидную форму, а по мере старения становится коническивыпуклой. В сухую погоду она блестящая и как бы бархатная, в сырую - скользкая и мягкая. Окраска бурая и буро-черная разных оттенков. Спороносный слой у молодых грибов плотный, несколько зеленоватый, легко отделяющийся от мякоти. У старых грибов отверстия трубочек становятся большими, а слой в целом рыхлым. Кожица шляпки легко снимается, мякоть белая или немного желтоватая. Ножка короткая, ровная, круглая, с кольцом.

Рис. 24. Масленок настоящий

Подберезовик, подосиновик и масленок пригодны для консервирования; они при сушке чернеют, и поэтому еще называются черными грибами.