Соление грибов

Солить можно все пищевые грибы, но практически для этой цели используют только млечники, преимущественно грузди и рыжики, в меньшей степени подгрузди.

Практикуют два способа соления грибов - горячий и холодный. При горячем способе засола грибы перебирают, промывают и бланшируют (проваривают) в кипятке в течение 10 минут, после чего выкладывают на решето или на металлическое луженое сито и дают воде стечь. Затем их кладут в чистые бочонки и пересыпают поваренной солью (4-4,5% к весу грибов). На дно бочонка и сверху насыпают листья смородины, перец и другие пряности (по желанию).

Холодный способ засола заключается в том, что после сортировки очищенные, вымытые и вымоченные грибы с отрезанными корешками укладывают шляпками вверх в чисто вымытую тару до самых краев, слоями толщиной около 7 см. Каждый слой пересыпают поваренной солью в количестве 4-4,5% от веса грибов. Иногда добавляют пряности (на дно и сверху). Грибы покрывают деревянным кружком и кладут небольшой гнет. Когда через несколько дней грибы осядут, добавляют свежие и также пересыпают их солью в количестве 4-4,5% от веса грибов. Бочонок закупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют 5-процентный раствор поваренной соли (около 1 л на каждые 10 кг грибов). Закрывают шпунтовое отверстие и бочку переносят в холодное место. Так обычно засаливают рыжики.

При холодном способе засола грибы предварительно вымачивают, чтобы исчезла горечь, или же после сортировки и обрезки моют, обтирают мокрой тряпочкой и укладывают в заранее подготовленные чистые небольшие бочонки емкостью 5-10 л (или другую тару) и пересыпают солью.

Вымачивают грибы, содержащие острогорький сок, такие, как грузди, волнушки, молочай, подгрузди, белянки, горькуши. Эти грибы после сортировки, очистки и мойки укладывают в соответствующую тару (лучше деревянные бочки) и заливают чистой холодной водой. На другой день воду сливают, а грибы заливают новой порцией холодной воды. Так повторяют в течение 2-8 дней, пока не исчезнет вся горечь. Волнушку достаточно вымачивать 2-3 дня, горькушу - 8-10 дней, часто меняя воду. Затем грибы перекладывают в заранее подготовленные чистые бочонки или другую тару, смотря по количеству грибов, и пересыпают поваренной солью. Пряности добавляют по желанию. В соленых грибах не допускается наличие сора, примесей других видов грибов, а также загрязненных, дряблых, заплесневелых, затхлых, гнилых, горьких, прокисших.

При холодном способе соления также можно грибы предварительно пробланшировать в кипящей воде в течение 2-3 минут.

Солят грибы отдельно по видам и сортам. Соленые грибы сохраняют в холодном месте.