Приготовление маринованных и солено-отварных грибов

Для маринования пригодны молодые свежие грибы. Экземпляры, пораженные червями, отбрасывают, малые червоточины вырезают. Маринуют обычно следующие виды грибов: боровики, маслята (очищенные от кожицы), подберезовики, подосиновики, лисички, опята, толстушки, зеленки и другие. Каждый вид грибов обрабатывают отдельно.

Грибы перебирают, моют. У молодых боровиков обрезают ножки на 1-2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков - на 2-3 см, у маслят - на 1-1,5 см. Ножки боровиков маринуют отдельно. После обрезки ножек грибы снова тщательно промывают в воде и приступают к варке. Варят в эмалированной или алюминиевой посуде. На каждые 10 кг грибов добавляют 1,5 л воды и 400-450 г поваренной соли. Во время варки грибы осторожно перемешивают деревянной ложкой или лопаткой. Образующуюся пену снимают.

Когда отвар станет прозрачным и хорошо прокипит, добавляют 100-120 мл пищевой уксусной эссенции (на 10 кг грибов) или соответствующее количество столового уксуса (перед заливкой в котел уксусную эссенцию разводят грибным отваром или водой).

Душистый перец, лавровый лист, гвоздику и корицу прибавляют по вкусу.

При варке боровиков рекомендуется для сохранения цвета прибавить на 10 кг грибов 3-4 г лимонной или виннокаменной кислоты. Варку грибов считают законченной тогда, когда они осядут на дно посуды, а отвар станет чистым, светлым, прозрачным, без пены.

Лисички варят 25-30 минут в подсоленной воде (2% соли), после чего отвар сливают, а грибы заливают заранее подготовленной холодной маринадной заливкой.

Боровики, маслята, подосиновики, подберезовики, опята варят 10-20 минут с момента начала кипения.

После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу же переносят в холодную воду для охлаждения, чтобы не было перевара. Во время охлаждения посуду с грибами накрывают марлей или другой чистой тканью. Остывшие грибы вместе с маринадной заливкой переливают в заранее подготовленную, чисто вымытую и ошпаренную бочку, которую закрывают и переносят в холодное место для хранения. Если грибов мало, бочку закрывают лишь временно, пока не заполнят ее грибами этого же вида и качества.

В случае появления течи ее устраняют и в бочку добавляют свежеприготовленную маринадную заливку.

Солено-отварные грибы готовят так же, как и маринованные, но во время варки в воду добавляют только поваренную соль, а из пряностей - лавровый лист.

Таким образом, в самом процессе варки солено-отварных и маринованных грибов разницы нет. Отличие заключается лишь в том, что в маринад добавляют уксусную кислоту (это делают в конце варки во избежание улетучивания), а также специи: перец, лавровый лист и др. Солено-отварные грибы чаще всего являются полуфабрикатом для приготовления маринованных.

Маринованные и солено-отварные грибы сохраняют в холодном месте.