Джем

Джем-по-английски варенье. От варенья отличается приготовлением из целых, мятых, мелких, непригодных для варенья плодов. Джем можно готовить также из протертых плодов путем уваривания их с сахаром.

В готовом джеме необязательно наличие целых плодов или кусочков определенной формы. Они могут быть разварены и не отделяться от сиропа. В джеме сироп должен быть желеобразным, вязким, как и вся масса плодов. Он не должен свободно отделяться от плодов, как в варенье, и, выложенный на тарелку, не должен растекаться.

Наиболее пригодны для приготовления джема созревшие свежие фрукты и овощи, содержащие значительное количество желирующих веществ (ежевика, черная смородина, крыжовник, кислые яблоки, айва, слива, алыча, клюква, дыня, тыква, свекла, физалис, черешки ревеня). Джем можно варить и из слабожелирующих плодов (земляники, малины, вишни и др.), но к ним в этом случае необходимо добавлять до 15% желирующего сока или варить в смеси с другими плодами. Сахара берут из расчета 0,8-1,2 кг на 1 кг плодов.

При новом способе приготовления джема в оставшиеся после отделения сока фрукты или овощи добавляют воду, а в слабожелирующие - сок желирующих плодов либо сок, полученный из их отходов, и уваривают с сахаром. Количество добавляемой жидкости зависит от вида фруктов или овощей, но оно должно быть больше количества отделенного из них сока.