НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Варенье

Варка варенья - многовековой способ заготовки вкусного плодово-сахарного продукта на зиму. Для этого берут целые или нарезанные кусочками определенной формы плоды. В варенье они должны быть неразваренными, полупрозрачными, несморщенными и пропитанными сахарным сиропом. Сироп хорошо сваренного варенья прозрачный, плоды полностью им покрыты и равномерно распределены в нем.

В зависимости от вида плодов и их сахаристости варенье варят из расчета от 0,8 до 1,3 части сахара на 1 часть свежих плодов по массе. Обычно придерживаются правила, согласно которому соотношение частей сиропа и плодов по массе в варенье должно быть около 1 : 1.

Применяют два способа варки варенья: однократный до готовности и многократный, чередующийся с охлаждением. Аромат варенья и питательная ценность плодов лучше сохраняются при однократной, а форма ягод - при многократной варке.

Для удобства использования и предохранения варенья от порчи банки берут полулитровые либо литровые. На хранение варенье можно раскладывать в простерилизованные банки остывшим. При этом их накрывают пергаментом или полиэтиленовой пленкой в один слой и плотно обвязывают шпагатом. Если варенье предназначено для транспортировки, его раскладывают горячим и укупоривают металлическими крышками. Банки заполняют вареньем полностью, с тем чтобы под крышкой банки не оставалось воздуха, поскольку витамин С легко разрушается при окислении. Хранят в темном сухом прохладном месте.

Новый способ варки варенья состоит в том, что из фруктов и овощей предварительно отделяют сок. Затем оставшуюся массу заливают сахарным сиропом (чтобы вода в сиропе составляла 70-90% массы) и уваривают. Целые плоды и кусочки хорошо пропитываются сахарным сиропом и в готовом варенье сохраняют первоначальный вид, аромат и питательную ценность свежих плодов.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"