Желе

Плодовое и овощное желе готовят из соков, полученных из фруктов и овощей (вишни, сливы, ирги, барбариса, абрикоса, винограда, кизила, рябины, моркови, свеклы, тыквы, физалиса и др.)- Кроме того, желе можно приготовить из купажированных соков, например из яблочно-земляничного, крыжовенно-черносмородинового, малиново-яблочного. При этом соки уваривают с добавлением сахара.

Желе высокого качества дают соки, полученные из плодов, богатых пектином (черной и красной смородины, калины, клюквы, айвы), и смешанные с соками более сладких плодов. К маложелирующим сокам добавляют пектин во время варки.

При застывании желе образуется густая не растекающаяся масса. Со временем желирующая способность желе теряется, поэтому его готовят непосредственно перед употреблением и хранят в сухом прохладном месте. Приготовление желе из соков, полученных по новому способу консервирования фруктов и овощей, нежелательно, поскольку хорошее желе можно получить во время приготовления вяленого продукта. Для . этого при тепловой обработке массы в сахарном сиропе последний используют дважды или трижды с добавлением в него каждый раз по 100-150 г сахара.