Ежевика

Ежевика широко распространена по всей Европейской части СССР, в Западной Сибири, Средней Азии, Крыму, на Кавказе. Дикие заросли ее - источник вкусных ягод. Дает более высокие урожаи, чем малина.

Плоды - сборные сочные костянки, которые не отделяются от мягкого белого съедобного плодоложа. Окраска их черная, красная, желтая. Поспевают в августе. Ягоды на вкус приятные, кисло-сладкие, немного горчащие. У садовой ежевики они заметно крупнее, чем у дикорастущей.

В плодах содержится 83-86% воды, 8 - Сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза), до 1,8 - пектиновых веществ, до 1,4% кислот (преобладает лимонная кислота), витамины А, С, Е, дубильные и ароматические вещества, соли калия, медь, марганец.

В центральной полосе культивируют три сорта ежевики: Агавам, Изобильная и Техас. Эти же сорта выращивают и на приусадебных участках.

Вяленая

Первый способ. Вяленый продукт можно приготовить из ягод всех сортов и дикорастущей ежевики. Для этого спелые ягоды складывают в емкость, послойно пересыпают сахарным песком (450 г на 1 кг ягод) и выдерживают при температуре 20° в течение 24 ч. Затем сливают сок, обрабатывают его, а оставшуюся массу подвергают тепловой обработке в течение 7 мин в сахарном сиропе при температуре 85° (состав сиропа - по 350 г сахара и воды на 1 кг массы). Дальнейшую обработку проводят так же, как при вялении малины.

Соки, полученные из плодов ежевики, обладают малой кислотностью, поэтому их следует купажировать с соками, отличающимися повышенной кислотностью (красной и белой смородины, ревеня). Для аромата добавляют сок малины либо сельдерея.

Второй способ. Пересыпанные сахарным песком ягоды при температуре 3-5° выдерживают в течений трех суток, а затем, после слива сока, вялят по первому способу.

Варенье

Варят из свежих созревших ягод садовой и дикорастущей ежевики. Поскольку плоды ежевики, а следовательно, и варенье из них, не имеют аромата, при варке в него добавляют лепестки роз.

Первый способ. С белых, розовых, красных и других роз ранним утром собирают лепестки (при сборе в середине дня в них снижается содержание эфирного масла), мелко нарезают, пересыпают сахарным песком (на 50 г лепестков берут 100 г сахара на 1 кг массы), складывают в посуду, закрывают крышкой и оставляют на двое суток. Подготовку плодов и отделение сока из плодов ежевики для варки варенья проводят так же, как при вялении. После слива сока плоды нетолстым слоем перекладывают в широкий таз, добавляют к ним подготовленные в сахаре лепестки роз и заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета по 700 г сахара и воды на 1 кг массы (плоды и лепестки роз должны свободно плавать), выдерживают в течение 3-5 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники.

Второй способ. После отделения сока из плодов ежевики сырье заливают горячим сиропом (приготовленным из расчета 600 г сахара, 450-воды и 200 г сока красной или белой смородины на 1 кг сырья), затем варят до готовности по первому способу приготовления варенья из земляники.

Третий способ. Плоды ежевики (1 кг) и нарезанные лепестки свежих роз (50 г) помещают в одну тару, пересыпают сахарным песком (500 г) и выдерживают при температуре 2-5° в течение трех суток. После слива сока процесс аналогичен варке варенья из земляники по первому способу.

Джем

Готовят из зрелых ягод ежевики. Для этой цели можно использовать битые, мятые и перезревшие ягоды. Недозревшие плоды нельзя использовать, так как полученный сок и джем в этом случае будут горчить. Для отделения сока 1 кг очищенных ягод ежевики засыпают 450 г сахарного песка и выдерживают при тех же режимах, что и при варке варенья по первому и второму способам. После слива сока в массу добавляют по 700 г сахара и воды на 1 кг и прогревают в течение 8-10 мин. Затем кладут 400 г сахара и варят, помешивая, до готовности (желеобразной консистенции с наличием разваренных плодов). Расфасовка и упаковка описаны выше.

Плоды ежевики слабо желируют, поэтому для получения более густого джема при варке добавляют 20% пюре черной, красной смородины либо крыжовника, которые богаты желирующими веществами.

Смоква

Варят из спелых и перезревших ягод. Подготовка их и дальнейшее приготовление такие же, как и смоквы из малины. Подробное описание приготовления смоквы - "Смоква" из земляники, первый и второй способы.

Желе

Варят из сока, полученного при приготовлении вяленого продукта, варенья, джема, смоквы. Для придания желе из ежевики лучшего вкуса и аромата берут в равной пропорции соки ежевики и малины, 400 г сахара на 1 л и уваривают по технологии получения желе из малины.

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г ежевики, 50 - малины, 50 - жимолости и 50 г черешни;

2. 100 г ежевики, 50 - земляники, 50 - груш и 50 г - лимонника;

3. 100 г ежевики, 50 - яблок, 50 - ирги и 50 г физалиса.