НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Смородина черная и золотистая

Черная смородина распространена почти по всей Европейской территории СССР, в Сибири, на Кавказе. Произрастает в диком виде и широко культивируется на приусадебных участках.

В ягодах содержится 4,5-12,8% Сахаров, 2-4,5% кислот, эфирное масло, витамины С (80-400 мг %), B1, P, каротин, пектиновые, дубильные и азотистые вещества, пигменты. Благодаря высокому содержанию витамина С плоды имеют важное диетическое значение.

Существует много хороших урожайных сортов черной смородины. Сорта ранних сроков созревания: Голубка, Неосыпающаяся, Московская, Приморский чемпион; средних сроков созревания: Выставочная, Горноалтайская, Ленинградский великан, Лия плодородная, Нарядная, Память Мичурина, Память Жучкову, Рудкноп голиаф, Чайка; поздних сроков созревания: Неаполитанская, Стахановка Алтая.

Золотистую смородину широко выращивают как декоративное растение в садах и парках и как ягодное - на приусадебных участках. Она более засухоустойчива, чем черная и красная смородина. Некоторые сорта ее даже в Восточной Сибири не страдают от заморозков. К почве нетребовательна, мирится с затенением, дымо-и пылеустойчива. Цветет поздней весной, плоды созревают в июле. Размножают черенками, отводками и порослью. Ягоды золотистой смородины черные или коричневые, без запаха, б-8 мм в диаметре. В них содержится до 8,1% Сахаров, 0,9-1 % кислот, 43-68 мг % витамина С, каротин, витамины группы В, пектиновые вещества.

Вяленая

Для приготовления вяленого продукта пригодны ягоды всех сортов черной и золотистой смородины, но лучше всего использовать для этих целей ягоды крупноплодных сортов, при этом желательно сортировать ягоды по размерам. При сортировке отбраковывают все неполноценные плоды: недозрелые, очень мелкие, мятые, сухие.

Первый способ. Хорошо промытые в кипяченой воде плоды просушивают на марле или на другом материале, хорошо впитывающем влагу. Ягоды с толстой кожурой бланшируют в кипящей воде в течение 1-2 мин. Подготовленные плоды кладут в емкость, пересыпая сахарным песком из расчета 450 г на 1 кг плодов, и выдерживают при температуре 20° в течение 30 ч. Слив сока, консервирование, дальнейший порядок проведения операций до полного приготовления вяленой смородины и хранение ее аналогичны процессу вяления земляники, но оставшуюся после выделения сока массу заливают сиропом (который готовят из расчета по 300 г сахарного песка и воды на 1 кг массы) и выдерживают в закрытой емкости при температуре 80° в течение 5 мин, в духовке при 80°-15 мин, при 65-70° - дважды по 20 мин, в сите держат 3-5 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется три-четыре дня. Влажность вяленого продукта - 21-23%.

Второй способ. Для отделения сока проводят двухразовую засыпку ягод сахаром и двухразовый слив сока. Для этого 1 кг подготовленных ягод черной смородины засыпают 250 г сахарного песка, выдерживают при температуре 20° в течение 20 ч, образовавшийся сок сливают, затем в ягоды снова засыпают сахарный песок (200 г) и выдерживают при тех же режимах. Сок сливают. Полученный в обоих случаях сок объединяют, после чего его обрабатывают так же, как и при приготовлении вяленой земляники. Далее вяление продукта проводят по первому способу.

Третий способ. Сок из ягод отделяют при температуре 3-5° в течение 72 ч. Дальнейшую обработку и получение вяленой черной и золотистой смородины проводят по первому способу.

Ягоды черной смородины отличаются сильным ароматом и обладают хорошими желирующими свойствами. Сок ее можно успешно купажировать с соками красной и белой смородины (20-50%), малины, ежевики, ревеня, сельдерея.

Желе

В связи с тем что ягоды черной смородины богаты желирующими веществами, при получении вяленого продукта сахарный сироп при тепловой обработке массы используют 2-3 раза с добавлением каждый раз по 100-150 г сахарного песка. Этот переработанный сироп и будет желе,

Варенье

Первый способ. Берут крупные зрелые не очень кислые ягоды. Перебирают их, очищают от веточек и сухих чашелистиков. Промывают в холодной воде, удаляют всплывшие на поверхность остатки чашелистиков, затем промывают в кипяченой воде, складывают в сито или в дуршлаг, дают стечь воде, подсушивают на марле. Если ягоды толстокожие, после промывания в холодной воде их опускают на 1-2 мин в кипящую воду, после чего откидывают на сито или на дуршлаг и дают стечь воде. Ягоды помещают в емкость, пересыпают сахарным песком (на 1 кг песка берут 450 г ягод) и выдерживают при температуре 20° в течение 30 ч. После слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 800 г сахара и 700 г воды на 1 кг массы, и варят до готовности так же, как варенье из земляники по первому способу.

Второй способ. При наличии большого количества ягод для сохранения их от порчи варенье из черной смородины готовят по первому способу, но сок отделяют при температуре 3-5° в течение 72 ч,

Пюре

Отсортированные спелые мелкие и крупные ягоды промывают, бланшируют в течение 1-2 мин, засыпают сахарным песком (450 г на 1 кг плодов), отделяют и консервируют сок так же, как при вялении первым и вторым способами. Оставшуюся массу заливают водой (550 г на 1 кг массы) с температурой 75-80°, после чего массу протирают через сито, прогревают до температуры 90° в течение 3-5 мин, расфасовывают в банки емкостью 1-3 л до самого верха и укупоривают. Банки опрокидывают и прикрывают до полного остывания.

Смоква

Первый способ. Из ягод черной смородины смокву готовят так же, как из земляники по первому способу, но сахарного песка в готовое пюре добавляют 550 г на 1 кг.

Второй способ. Готовят так же, как смокву из земляники по второму способу, но воды берут 250 г, а сахара 350 г на 1 кг пюре.

Пектиновые заготовки

Берут зрелые мелкие и мятые крупные ягоды, подготавливают их (с толстой кожурой бланшируют в течение 1-2 мин), пересыпают сахаром и отделяют сок, как описано выше. После этого массу заливают горячей водой (500 г на 1 кг), прогревают в течение 3-5 мин при температуре 80°, затем в горячем состоянии протирают через сито, добавляя 250 г сахара на 1 кг пюре, размешивают до полного растворения сахара, расфасовывают в стерильные банки емкостью 0,7-1 л, прогревают при температуре 80-85° в течение 15-20 мин, после чего банки закупоривают.

Джем

Первый способ. Используют мелкие плоды. Подготавливают их (отсортированные ягоды с толстой кожурой бланшируют в течение 1-2 мин в не кипящей воде - эту воду затем применяют для заливки массы при варке джема), засыпают сахарным песком (450 г на 1 кг ягод), выдерживают в течение 30 ч при температуре 20°, сливают сок. Дальнейшее приготовление джема из оставшейся массы аналогично приготовлению его из земляники, но для варки на 1 кг массы берут 750 г сахара и 600 г воды.

Второй способ - пятиминутка. Подготовка сырья, засыпка сахара, выдержка и температурный режим при отделении сока такие же, как и в случае приготовления джема по первому способу. Затем в массу добавляют воду (400 г на 1 кг массы), сахар по вкусу и размешивают. При закрытой крышке массу прогревают при температуре 100° в течение 5 мин, помешивая, с тем, чтобы не допустить пригорания. Затем массу в горячем виде расфасовывают в простерилизованные банки, которые закатывают.

Соусы

Соусы из черной смородины готовят из готового пюре. Пюре подогревают на слабом огне, добавляют в него сахар по вкусу, доводят до кипения. Кипятят в течение 2-3 мин, после чего расфасовывают в горячем виде в банки емкостью 1-3 л, закупоривают либо непосредственно применяют в пищу.

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г черной смородины, 50 - малины, 50 - груш и 50 г слив;

2. 100 г черной смородины, 50 - ежевики, 50 - черешни и 50 г абрикосов;

3. 100 г черной смородины, 50 - земляники, 50 - малины и 50 г вишни.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"