Шиповник

Распространен почти по всей Европейской территории СССР, в Западной и Восточной Сибири до Байкала. В СССР известно свыше 60 видов и большое количество разновидностей шиповника.

В настоящее время широко культивируют как лекарственное, витаминное, пищевое, медоносное, красильное, декоративное, мелиоративное растение.

Плоды используют в период зрелости. Чтобы избежать потерь витаминов, плоды обрабатывают сразу после сбора. Они кисловато-сладкие, немного вяжущие на вкус. Сбор плодов проводят в момент, когда они оранжево-красные и твердые. Такие плоды лучшего качества. Коричневая окраска говорит о потере витаминов.

В плодах содержатся сахара, пектиновые и дубильные вещества, лимонная, яблочная и другие кислоты, каротин, витамины В₂, К, Р, С. По запасу витаминов С и Р плоды шиповника почти не имеют конкурентов. Установлено, что в них аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в ягодах черной смородины, и в 50 раз больше, чем в лимоне.

В настоящее время создан ряд культурных сортов и форм шиповника, отличающихся высокой урожайностью и витаминностью, сроками созревания, приспособленностью к местным почвешю-климатическим условиям, устойчивостью к болезням и вредителям. Среди них такие сорта, как витаминный ВНИВИ, Витаминный бесшипный, Воронцовский № 3, Коричный, Иглистый, Даурский, Морщинистый, Крупноплодный ВНИВИ.

Вяленый

Используют зрелые плоды. Перезревшие плоды нетранспортабельны, в них снижается содержание аскорбиновой кислоты и других ценных веществ. Плоды моют, разрезают, очищают от семян и волосков, бланшируют в течение 1,5 мин, дают воде стечь, пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг), выдерживаю! при температуре 20° в течение 26 ч, сливают и консервируют сок. Сироп готовят из расчета по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг. Тепловую обработку продукта в сиропе проводят при температуре 85° в течение 7 мин, подвяливание в духовке при 80° - 25 мин и при 65 - 70° -дважды по 30 мин, в сите при 30° - 4-6 ч, влажность выравнивают в течение трех - пяти дней (подробное описание процесса вяления, "Вяленая" земляника). Влажность вяленых плодов шиповника - 21-23%.

Сок шиповника купажируют с яблочным, виноградным, абрикосовым, смородиновым, клюквенным и брусничным соками.

Варенье

Первый способ. Отбирают не полностью созревшие плоды. Подготовка их, количество сахара для отделения сока и режимы выдерживания те же, что и при вялении шиповника. После слива и консервирования сока в массу (на 1 кг) заливают сироп, приготовленный из 800 г сахарного песка и 650 г воды, в которой проходила бланшировка плодов, и выдерживают в течение 2-3 ч. Затем варят так же, как варенье из земляники.

Второй способ - варенье из шиповника с земляникой. Берут 650 г подготовленных плодов шиповника (подготовка их описана выше) и 350 г ягод ремонтантной земляники, складывают все в одну емкость, засыпают сахарным песком (450 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 3-5° в течение 72 ч. После слива сока массу заливаюг сиропом, приготовленным из расчета по 650 г сахара и воды на 1 кг, и выдерживают в течение 3-4 ч. Далее варят так же, как варенье из земляники.

Пюре

Подготовку плодов, отделение и консервирование сока проводят так же, как при вялении плодов шиповника. Затем массу заливают водой (550 г на 1 кг), в которой бланшировали плоды, проваривают до размягчения и протирают через сито. Полученное пюре прогревают при температуре 85° в течение 5 мин, потом расфасовывают в прогретые банки и укупоривают.

Повидло

Первый способ. Готовят из пюре плодов шиповника, которое подогревают до кипения, через 10-12 мин кладут сахар (700-800 г на 1 кг) и доваривают на среднем огне в течение 25-30 мин. В горячем виде расфасовывают в стерилизованные банки с последующей их укупоркой (см. приготовление повидла из слив).

Повидло, приготовленное из смеси двух или нескольких видов плодового пюре, отличается большей питательностью и лучшими вкусовыми, а также ароматическими качествами, чем продукт, приготовленный из плодового сырья одного вида.

Второй способ. Приготовление повидла из приведенных ниже смесей пюре аналогично приготовлению его из шиповника по первому способу. Для этого используют следующие компоненты:

1. Пюре шиповниковое - 600 г, малиновое - 400, сахара - 600 г;

2. Пюре шиповниковое - 600-700 г, сливовое - 400-300, сахара - 650-700 г;

3. Пюре шиповниковое - 650 г, грушевое - 350, сахара - 600 г;

4. Пюре шиповниковое - 700 г, смородиновое или крыжовенное - 300, сахара - 700 г;

5. Пюре шиповниковое - 700 г, яблочное (приготовленное из плодов сладких и пресных сортов) - 300, сахара - 650 г;

6. Пюре шиповниковое - 750 г, абрикосовое - 250, сахара - 600 г.

Компоты

Вяленые плоды шиповника пригодны для любых смесей в компотах с вялеными фруктами и овощами. Его можно брать в любых пропорциях. Настой шиповника применяют при многих заболеваниях, а также как общеукрепляющее, тонизирующее средство.

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г шиповника, 50 - алычи, 50 - жимолости и 50 г ежевики;

2. 100 г шиповника, 50 - терносливы, 50 - барбариса и 50 г ирги;

3. 100 г шиповника, 50 - мирабели, 50 - рябины и 50 г калины.