Яблоки

Яблоня занимает первое место среди плодовых растений как по площади насаждений, так и по сбору плодов. Основные районы промышленной культуры ее - центральные области Европейской части страны, Украина, Молдавия, Северный Кавказ, Закавказье, Средняя Азия, юго-восточные районы Казахстана. Широко выращивают на садовых участках.

Плоды употребляют в пищу в свежем и в переработанном виде. В них содержится до 16% Сахаров, до 0,9 - органических кислот, до 0,26% дубильных веществ, витамины С (до 40 мг %), B₁, B₂, A, PP.

Существует много хороших сортов яблони. Отметим новые заслуживающие внимания районированные сорта: Альпинист, Голден Делишес, Джонатан, Жигулевское, Заря Алатау, Кинг Девид, Киргизское зимнее, Киевское зимнее, Подольское, Оранжевое, Ред Делишес, Северный синап, Слава победителям, Старк и др. Необходимо также указать сорта яблони с хорошим и отличным качеством плодов, рекомендуемые для посадки на приусадебных участках Московской области: Богатырь, Звездочка, Коричное новое, Антоновка, Лобо, Мантет, Маяк, Слава мичуринская, Спартан.

Для консервирования яблок с отделением сока используют оптимально зрелые плоды всех сортов. У плодов летних сортов кожица и мякоть в основном очень тонкие и нежные. Такие плоды дают меньший выход сока в сравнении с плодами осенних и зимних сортов. Для переработки в первую очередь используют плоды с низкой лежкостыо (быстропортящиеся). Вяленый продукт и сок можно приготовить как из очищенных яблок, так и из неочищенных. При этом учитывают, что кожура значительно богаче витаминами, чем мякоть, а наружные слои мякоти богаче ими, чем внутренние. Плоды диких яблонь также пригодны для переработки.

Вяленые

Первый способ. Используют плоды летних, осенних и зимних сроков созревания. Их сортируют по зрелости и сортам, моют, разрезают на дольки толщиной 20-25 мм, удаляют плодоножки, семенные камеры, промывают кипяченой водой, обсушивают на марле, укладывают в тару, пересыпают сахарным песком (350-450 г на 1 кг, в зависимости от вкусовых качеств плодов), выдерживают при температуре 18-20° в течение 22 ч, сливают сок. Далее процесс такой же, как при вялении земляники, но для приготовления сиропа берут 350 - 400 г сахарного песка и 380 г воды на 1 кг, продукт выдерживают в сиропе при температуре 85-90° в течение 8-10 мин (в зависимости от плотности мякоти плодов), подвяливают в духовке 30 мин при температуре 80-85° и дважды - по 35-40 мин при 65-70°, в сите при 30° - в течение 5-8 ч. Влажность вяленого продукта - 21-22%.

Второй способ. Берут плоды осенних и зимних сортов с толстой кожурой, которую снимают, очищенные плоды кислых и пресных или кислых и сладких сортов смешивают и выдерживают дважды при температуре 18-20° по 16 ч, сахар засыпают также дважды (по 200 г на 1 кг) и дважды сливают сок. Далее вяление продукта проводят по первому способу.

Сок яблок пресных и сладких сортов купажируют с соками кислых сортов, а также со сливовым, смородиновым, облепиховым, лимонным и овощными (моркови, свеклы, физалиса и др.),

Варенье

Берут плоды кисло-сладких сортов, не разваривающиеся и с большим ароматом. Из плодов одних пресных или только кислых сортов варить варенье нежелательно. Хорошее яблочное варенье получают из старинного сорта Коричное. Правильно приготовленное варенье ароматное, с почти прозрачными дольками яблок. Нежное и вкусное варенье получают также в том случае, если у плодов с грубой кожицей снять ее (особенно у плодов южных сортов). Подготавливают плоды, отделяют и консервируют сок так же, как при вялении яблок по первому и второму способам. Затем массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 650-800 г сахарного песка и 800 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 3-4 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники.

Джем

Хороший джем получают из кислых яблок, но его можно варить также из пресных и сладких плодов. Для этого берут очищенные яблоки, мякоть которых хорошо разваривается, и режут на мелкие части. Засыпку сахара, отделение и консервирование сока проводят так же, как при вялении яблок по первому способу. Затем массу заливают водой (850 г на 1 кг), засыпают сахарным песком (900 г на 1 кг) и варят до готовности по способу варки джема из земляники, но в джем из кислых яблок не добавляют желирующего сока других плодов, поскольку плоды кислых яблок обладают хорошими желирующими свойствами (см. "Джем"). В том случае, если джем варят из пресных или сладких яблок, добавляют сок, содержащий большое количество желирующих веществ.

Пюре

Первый способ. Варят так же, как джем из очищенных яблок, мякоть которых разваривается (с отделением сока). После слива сока массу заливают водой (550 г на 1 кг) и варят в течение 10-12 мин. Горячую массу протирают через сито, а затем доваривают. Пюре, приготовленное из очищенных яблок, пригодно для употребления без дополнительной переработки.

Второй способ. Используют плоды с пятнами, ушибами, падалицу, а также отходы (кожура, сердцевина), полученные в случае приготовления консервированных продуктов. Отсортированные плоды очищают, промывают, режут. Затем плоды и отходы складывают в емкость, заливают водой (200-300 г на 1 кг), накрывают крышкой, ставят на огонь, доводят до кипения и варяг на среднем огне, помешивая. После того как масса станет мягкой, ее снимают с огня и протирают на сите деревянным пестиком. Полученное пюре при помешивании доводят до кипения, затем уваривают на слабом огне. Готовое пюре по своей консистенции похоже на густую сметану. В горячем виде его разливают в прогретые на пару или в духовке банки. Банки наполняют до самого верха, герметически укупоривают; перевернув, ставят на крышки и прикрывают для медленного охлаждения. Если пюре предназначено для, длительного хранения, его пастеризуют при температуре 85° в течение 15-25 мин (в зависимости от емкости тары - 0,5-2 л). После этого банки укупоривают. Пюре, полученное описанным способом, является полуфабрикатом для приготовления других консервированных продуктов.

Повидло

Готовят из пюре. Его выкладывают в таз или в кастрюлю с широким дном, варят в течение 8-10 мин, помешивая, затем засыпают сахарный песок из расчета 0,9-1 кг на 1 кг, хорошо размешивают, варят до готовности при закрытой емкости, помешивая. Далее процесс аналогичен приготовлению повидла из слив.

Мармелад

Варят из яблочного пюре. В пюре добавляют сахар (400-550 г на 1 кг) и готовят так же, как мармелад из слив.

Соусы

Готовят из свежего пюре, в которое засыпают 200-300 г сахара на 1 кг, хорошо промешивают и доводят до кипения. На среднем огне держат в течение 3-4 мин, после чего расфасовывают в банки (см. "Соусы"),

Плодовая приправа

Приготавливают из пюре. В готовое пюре засыпают сахарный песок (200-350 г на 1 кг), размешивают, варят на среднем огне. Во время варки добавляют по вкусу растертые сухие листья сельдерея и укропа. Уваривают на слабом огне до ⁴/₅ первоначального объема. Горячую приправу расфасовывают в подготовленные прогретые банки, которые укупоривают,

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г яблок, 50 - груш, 50 - красной смородины и 50 г черешков сельдерея;

2. 100 г яблок, 50 - персиков, 50 - белой смородины и 50 г земляники;

3. 100 г яблок, 50 - алычи, 50 - инжира и 50 г черешков свеклы.