НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Виноград

Одна из древнейших плодовых культур. В диком виде в СССР встречается на Кавказе и в Средней Азии. Широко культивируют на Кавказе, Украине, в Средней Азии, Крыму, Молдавии, Нижнем Поволжье. Разводят в приусадебных садах, в том числе в Подмосковье. Эго вьющееся многолетнее растение (лианы достигают длины 20 м). Ягоды разнообразной окраски, формы, величины, от сладких до сильнокислых. Собирают их в августе- сентябре. В плодах содержится до 27% сахара, органические кислоты, дубильные, пектиновые и красящие вещества, минеральные соли, витамины А, В1, В2, С. В зависимости от сорта химический состав плодов сильно меняется.

Существует большое количество новых районированных сортов винограда (есть сорта и с повышенной морозостойкостью), в том числе более 80 сортов отечественной селекции, среди которых Бархатный, Мадлен мускатный, Мускат гамбургский, Мускат таировский, Рубиновый магарача, Саперави северный. Наиболее скороспелые сорта: Мадлен Анжевин, Маленгр и др. В открытом грунте в Подмосковье могут подмерзать до корневой шейки, а в суровые бесснежные зимы полностью вымерзают, поэтому осенью кусты подрезают и укрывают землей. Весной, после поздних заморозков, их открывают. Наиболее зимостойкий амурский виноград умеренно влаголюбив. Ягоды черные, до 12 мм в диаметре, сильнокислые, съедобные,

Вяленый

Первый способ. Для вяления используют плоды всех сортов винограда, но лучше всего брать плоды без косточек. Вначале их хорошо промывают с кисточками, после чего снимают с кисточек, удаляют загнившие, с налетом плоды и плодоножки, промывают в кипяченой воде, обсушивают, накалывают, складывают в тару, пересыпают сахарным песком (320 г на 1 кг), выдерживают в течение 22 ч при температуре 24° и сливают сок. В оставшуюся массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 300 г сахара и 350 г воды, и выдерживают в течение б мин при температуре 85°. Сливают и консервируют сок или объединяют с ранее полученным соком. Массу подвяливают в духовке в течение 25 мин при температуре 80° и дважды по 30 мин при 65-70°, в сите держат в течение 5-6 ч. Для выравнивания влажности продукта требуется три - пять дней. Влажность вяленого винограда - 21-23%.

Второй способ. Берут плоды сортов винограда с косточками, удаляют некачественные ягоды и плодоножки, хорошо промывают в кипяченой воде, обсушивают, накалывают, засыпают сахарным песком (350 г на 1 кг) и выдерживают в течение 72 ч при температуре 3-5°. После слива сока готовят сироп из расчета 320 г сахара и 350 г воды на 1 кг.

Дальнейший процесс аналогичен первому способу вяления.

В соке винограда содержатся все ценные составные части свежего винограда: легкоусвояемые сахара, органические кислоты, соли железа, фосфора, кальция, магния, а также ароматические и вкусовые вещества. Его купажируют с мандариновым, барбарисовым, лимонным, сливовым, айвовым, смородиновым и ревеневым соками,

Варенье

Варят из ягод без косточек или предварительно удаляют их. Подготовка плодов и массы с отделением сока такие же, как при вялении винограда первым способом. Сироп готовят из расчета 650 г сахара и 800 г воды на 1 кг. Массу заливают горячим сиропом, выдерживают в нем в течение 2-2,5 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники с добавлением 100 г лимонного сока.

Джем из винограда и яблок

Готовят из такой же массы, какую получают при вялении винограда первым способом. После отделения сока берут 600 г массы из винограда и 400 г яблочного пюре, смешивают, заливают сахарным сиропом, приготовленным из расчета 700 г сахарного песка и 500 г воды, и варят до готовности, как джем из земляники.

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г винограда, 50 - сливы, 50 - рябины и 50 г моркови;

2. 100 г винограда, 50 - терносливы, 50 - кизила и 50 г свеклы;

3. 100 г винограда, 50 - вишни, 50 - шиповника и 50 г тыквы.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"