НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Мандарины

В диком виде не произрастают. В СССР культивируют на Черноморском побережье Кавказа и в Азербайджанской ССР как на промышленных плантациях, так и в приусадебных садах.

Плоды слегка сплюснутые, 4-6 см в диаметре, оранжевые, с тонкой коркой, легко отделяющейся от долек (10-12), которые хорошо разъединяются и имеют желто-оранжевую окраску.

Мякоть составляет около 65%, корка - 35% массы плода. В мякоти содержится 6,8-10,4% Сахаров, 0,8-0,9% кислот, до 40 мг % витамина С, витамины В1 РР, фитонциды, в кожуре - пигменты, каротин, жирное масло, кислоты.

Плоды обладают ценными лечебными и пищевыми свойствами. Употребляют в пищу в свежем и переработанном виде.

Существует несколько видов мандаринов с различными по качеству плодами: кисло-, сладко-, крупно- и мелкоплодные, с немного красной и оранжевой окраской, с семенами и без семян.

В советских субтропиках культивируют в основном мандарин Уншиу (бессемянный), из которого отобраны лучшие сорта. Районированы новые сорта мандаринов: Иверия, Миагава-Вазе, Мичуринец, Сухумский.

Вяленые

Первый способ. Пригодны плоды всех сортов. Берут свежие здоровые плоды, моют, просушивают, снимают цедру ножом, как с апельсинов при варке варенья, очищают от белых жилок, разъединяют на части, оставляя в каждой части две-три дольки, накалывают, пересыпают сахарным песком (320-400 г на 1 кг), выдерживают в течение 20 ч при температуре 22°, а затем сливают сок. В оставшуюся массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 320 г сахара и 350 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 6 мин при температуре 80°. Дальнейший процесс аналогичен вялению земляники, но подвяливание в духовке проводят в течение 20 мин при температуре 85° и дважды по 25 мин при 65-70°, в сите - 5-6 ч при 30°.

Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. Влажность вяленого мандарина - 21-23%.

Второй способ. Подготавливают плоды так же, как при вялении апельсинов по первому способу. Весь процесс аналогичен вялению мандаринов по первому способу, но плоды для отделения сока выдерживают при температуре 2-5° в течение 64 ч.

Мандариновый сок купажируют с теми же соками, что и апельсиновый, а также с соками шиповника, ревеня и сельдерея.

Варенье

Варят из такой же массы, какую получают при вялении мандаринов по первому и второму способам (после отделения сока). В массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 650-700 г сахара и 750 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 1,5 ч, после чего варят, как варенье из земляники, но сахара в конце варки добавляют 300 г на 1 кг, и процесс варки на 5-8 мин короче.

Из снятой кожуры (цедры) мандаринов так же, как и из цедры апельсинов, можно приготовить цукаты (см. "Цукаты"),

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г мандаринов, 50 - земляники, 50 - абрикосов и 50 г моркови;

2. 100 г мандаринов, 50 - малины, 50 - сливы и 50 г свеклы;

3. 100 г мандаринов, 50 - ирги, 50 - персиков и 50 г тыквы.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"