Лимоны

В диком виде не встречаются. В СССР широко выращивают в Узбекистане, Таджикистане и Азербайджане.

Плоды эллиптические, ароматные. Корка их светло-желтая, плохо отделяется от мякоти, которая имеет восемь-десять долек, зеленовато-желтая, кислая. Созревают в ноябре - декабре. Мякоть составляет около 60% массы плода. В ней содержится до 4% Сахаров, до 8% кислот, до 90 мг % витамина С, витамины В₁, В₂, А, Р, фитонциды.

Плоды употребляют в сыром виде, применяют в кулинарии, очень широко используют в народной медицине.

В СССР испытаны зарубежные сорта, лучшие из которых - Лисбон, Вилла Франка и лимон Мейера. Из отечественных сортов выращивают Новогрузинский, Новоафонский, Ударник.

Плоды лимона моют в холодной воде (в горячей воде расплавляется восковой наружный слой лимона, в результате улетучиваются ароматические эфирные масла).

Вяленые

Берут свежие спелые качественные плоды, моют, обсушивают. Срезают ножом или снимают на мелкой терке цедру. Бланшируют плоды в течение 1-2 мин при температуре 80-90°, после чего обмывают холодной кипяченой водой и разрезают дольками на четыре-пять частей. Пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг) и выдерживают в течение 22 ч при температуре 24°. После слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 7 мин при температуре 80°. Далее процесс аналогичен вялению апельсинов.

Сок лимона купажируют с соками земляники, абрикоса, алычи, мандарина, винограда, инжира, кабачков, моркови.

Варенье

Варят из такой же массы, какую получают при вялении лимонов. После слива сока готовят сироп из расчета 900 г сахара и 800 г воды на 1 кг, заливают его в массу, настаивают около 2 ч и варят так же, как варенье из земляники.

Цукаты

Цукаты из долек лимона. В случае приготовления цукатов из долек лимона, так же как и при варке варенья, применяют два способа варки: однократный до готовности и многократный, чередующийся с охлаждением. Аромат и питательная ценность цукатов лучше сохраняются при однократной варке, а их форма - при многократной. Приготовление по новому способу обеспечивает сохранение и формы цукатов, поскольку продукт выдерживают в сахаре до тепловой обработки (см. "Варенье").

Цукаты из лимонной цедры. Сняв кожуру ложкой или ножом, соскабливают остатки мякоти (горького слоя), кожуру разрезают на кусочки необходимого размеpa и формы и проваривают в течение 5-8 мин в большом количестве воды. Затем моют холодной кипяченой водой, после чего пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг) и выдерживают в течение 24 ч при температуре 20-22°. Выделившийся сок сливают. Готовят сироп из расчета 800 г сахара и 700 г воды на 1 кг корочек. Заливают их и выдерживают в течение 3-4 ч при комнатной температуре. Затем варят при закрытой крышке до тех пор, пока они не станут мягкими. За 5--8 мин до конца варки вливают ранее слитый сок. Цукаты можно подсушивать в день варки либо хранить в этом же сиропе и подсушивать по мере необходимости (см. "Цукаты").

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г лимона, 50 - айвы, 50 - персиков и 50 г сельдерея;

2. 100 г лимона, 50 - черной смородины, 50 - яблок я 50 г кабачков;

3. 100 г лимона, 50 - малины, 50 - слив и 50 г тыквы.