Свекла

Предком столовой, сахарной, кормовой свеклы и свеклы мангольд (листовой) является дикий мангольд, произраставший на Европейском побережье Атлантического океана и по берегам Северного моря.

Столовая свекла - одна из наиболее распространенных овощных культур. Выращивают повсеместно.

В корнеплодах столовой свеклы содержится до 14% сахара, белки, жиры, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная), витамины С, В₁, В₂, Р, РР, минеральные соли. По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощных культур. В листьях ее витаминов больше, чем в корнеплодах. В них много витамина С и фолиевой кислоты, необходимой для нормального кроветворения.

Свеклу используют не только для пищевых целей, но и в народной медицине. Сок ее обладает приятным вкусом и высокой пищевой и лечебной ценностью.

Наиболее распространены следующие районированные сорта столовой свеклы: Грибовская плоская А-473, Полярная плоская, Бордо 237, Несравненная, Пушкинская плоская, Донская плоская 367, Египетская плоская, Ленинградская округлая, для подзимнего посева - Подзимняя А-474.

Свеклу мангольд используют тоже как пищевой продукт. В ней содержатся витамины С, B₁, B₂, PP, каротин, сахара, белковые вещества, ценные минеральные соли (кальция, фосфора, железа). На приусадебных участках культивируют такие ее сорта, как Красночерешковый, Темно-зеленый, Лукулл, Серебристый курчавый, Лионский.

Вяленая

Свежую свеклу отмывают от земли, черешки срезают.

Первый способ - вяление корнеплодов. Корнеплоды очищают, промывают в кипяченой воде, обсушивают, нарезают полосками 4 - 5 x 2 x 2,5 см, складывают в тару, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают в течение 16 ч при температуре 15°. После слива сока еще раз пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Сок сливают и объединяют с первым. Далее массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, перемешивают и выдерживают 15 мин в закрытой емкости при температуре 90°. После слива сиропа дальнейший процесс аналогичен вялению ревеня, но выдерживают продукт в духовке для подвяливания дважды по 40 мин при температуре 70-75°, в сите - 3-4 ч при 30°. Влажность вяленой свеклы - 21-22%.

Второй способ - вяление корнеплодов. Процесс вяления корнеплодов такой же, как и при вялении их по первому способу, но выдерживают продукт для отделения сока при температуре 3-5° в течение 64 ч и сахара берут 400 г на 1 кг.

Третий способ - вяление черешков свеклы столовой. Свежие черешки без листьев промывают, просушивают, нарезают длиной 5-6 см, складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают в течение 18 ч при температуре 18°. Сок сливают, черешки во второй раз пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг), выдерживают при тех же режимах. После слива сока черешки перекладывают в горячий сироп, приготовленный из расчета по 300 г сахара и воды на 1 кг, выдерживают в течение 15 мин при температуре 85°, изредка помешивая. После слива сиропа черешки подвяливают в духовке дважды по 25 мин при температуре 75-80°, в сите - 3-5 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. Влажность вяленых черешков свеклы - 22-23%.

Четвертый способ - вяление черешков свеклы мангольд. Перед подготовкой черешков к вялению их отделяют от листьев, грубые черешки удаляют, тщательно промывают (поскольку они очень ребристые). Если ширина черешков равна 8-10 см, их разрезают вдоль на две-три части. Дальнейшая технология вяления такая же, как черешков столовой свеклы.

Сок свеклы купажируют с яблочным, лимонным и ревеневым соками,

Пюре

Используют такую же массу, какую получают при вялении корнеплодов свеклы после отделения сока. Массу заливают водой (500 г на 1 кг), перемешивают, варят до размягчения, после чего протирают через сито, добавляют сахар по вкусу либо готовят пюре без сахара.

Мармелад из свеклы и яблок

Берут по 500 г свекольного и яблочного пюре. Смешивают их, добавляют 500 г сахарного песка и уваривают так же, как в случае приготовления мармелада из абрикосов.

Плодовая приправа

В свекольное пюре засыпают сахарный песок (300 г на 1 кг) и уваривают на среднем огне до ⁴/₅ первоначального объема. Перед концом варки по вкусу добавляют раздробленные семена кориандра или растертые сухие листья укропа. Готовую приправу в горячем виде расфасовывают в прогретые банки, которые закатывают.

Желе

В соке свеклы содержится большое количество пектиновых веществ, поэтому при получении вяленой свеклы во время ее тепловой обработки в сахарном сиропе последний используют 2-3 раза вместо одного с добавлением каждый раз по 100-150 г сахарного песка. В результате из него получают желе хорошего качества.

Соусы

Берут свежеприготовленное пюре из свеклы, добавляют в него 200 г сахара на 1 кг пюре, подогревают в течение 5 мин, размешивают до полного растворения сахара. Далее см. "Соусы".

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г свеклы, 50 - земляники, 50 - черной смородины и 50 г слив;

2. 100 г свеклы, 50 - ежевики, 50 - красной смородины и 50 г вишни;

3. 100 г свеклы, 50 - черешни, 50 - белой смородины и 50 г мирабели.