Морковь

В диком виде встречается в Европе, Азии, Северной Африке. Вначале морковь выращивали как лекарственную культуру, считая ее сильным лечебным средством. С XV столетия стали возделывать как овощное растение. В СССР культивируют повсеместно.

В корнеплодах столовой моркови содержатся сахара, витамины В₁, В₂, В₆, Е, С, К, Р, РР, каротин (провитамин А), жиры, минеральные соли (кальция, фосфора, железа), микроэлементы. Чем интенсивнее окрашены корнеплоды, тем больше в них каротина: в сортах оранжевой моркови в среднем 8,5 мг % каротина, желтой- 1,5 мг %, в белой моркови его почти нет.

Морковь широко используют в современной народной медицине всех стран. Морковный сок применяют в лечебном и детском питании. Корнеплоды употребляют в свежем, вареном и консервированном виде.

Лучшие районированные сорта столовой моркови: Нантская 4, Шантенэ 2461, Лосиноостровская 13, Витаминная б, Несравненная, Московская зимняя А-0515, Парниковая, Парижская каратель, НИИОХ 336.

Вяленая

Первый способ. Для вяления используют корнеплоды всех сортов столовой моркови. Свежие корнеплоды отмывают от земли, срезают ботву, очищают, промывают в кипяченой воде, дают обсохнуть. Нарезают кружочками толщиной 2-2,5 см или столбиками 2 х 2,5 х 5 см. Дважды засыпают сахарным песком (по 160 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 18° с последующим отделением и консервированием сока. Готовят сироп из расчета 280 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг. Закрыв емкость, выдерживают в течение 10 мин при температуре 90°. После слива сиропа процесс вяления проводят так же, как вяление ревеня, но в духовке выдерживают 25 мин при температуре 85-90° и дважды по 35 мин при 65-70°, в сите - в течение 3-4 ч при 30°. Влажность вяленой моркови - 21-22%.

Сок моркови купажируют с яблочным, виноградным, клюквенным и брусничным соками.

Второй способ - вяление моркови с черешками свеклы. Берут подготовленные для вяления кусочки моркови (700 г) и нарезанные черешки свеклы (300 г), складывают в тару, пересыпают сахарным песком (350 г) и выдерживают при температуре 3-5° в течение 70 ч. Сок сливают, массу заливают сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды, и выдерживают в течение 12-15 мин. Дальнейший процесс такой же, как при первом способе вяления.

Джем из моркови с физалисом

Используют такую же массу (700 г), какую получают при вялении моркови первым способом (после отделения сока). Заливают ее водой (650 г), размешивают, проваривают в течение 20 мин, затем добавляют пюре из физалиса (300 г), сахар (850 г) и варят до готовности, как джем из земляники.

Пюре из моркови и черешков свеклы

Берут такую же массу, какую получают при вялении моркови вторым способом (после отделения сока). В нее заливают воду (450 г на 1 кг), перемешивают и варят до размягчения. Затем массу протирают через сито и далее готовят, как пюре из ревеня.

Повидло морковно-свекольное с рябиной

Берут 600 г пюре из моркови с черешками свеклы и 400 г рябинового пюре, складывают в таз, засыпают сахарным песком (700 г), размешивают. Вначале варят на среднем, потом на слабом огне, часто помешивая, пока пюре не станет густым. Затем снимают с огня, дают остыть, после чего перекладывают в банки. Банки покрывают пергаментной бумагой и завязывают. Для длительного хранения пюре горячим расфасовывают в банки с последующей их укупоркой.

Смоква

Используют морковно-свекольное пюре. На 1 кг его берут 400 г сахара и варят, помешивая до загустения, пока масса не будет отделяться от таза. Дальнейшее приготовление такое же, как смоквы из земляники.

Плодовая приправа

Варят из готового морковного пюре. На 1 кг пюре берут 250 г сахарного песка и уваривают, как в случае приготовления плодовой приправы из свеклы.

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г моркови, 50 - малины, 50 - мандаринов и 50 г груш;

2. 100 г моркови, 50 - инжира, 50 - ананаса и 50 г яблок;

3. 100 г моркови, 50 - кизила, 50 - лимона и 50 г айвы.