Репа

Как овощное и лекарственное растение известна с глубокой древности. До появления картофеля репа и брюква были основным продуктом питания. Выращивают повсеместно.

В корнеплодах репы содержится 9,2% сухих веществ, куда входят белки, жиры, углеводы, клетчатка, зола (соли калия, кальция, фосфорная кислота), витамины В₁, В₂, РР, С (21-33 мг %). Специфический запах и остроту репе придает горчичное масло. В пищу употребляют в сыром и переработанном виде.

В СССР районировано несколько сортов репы, в том числе: Петровская 1 (Вощанка), Майская желтая зеленоголовая 172, Самаркандская местная, Наманганская местная, Соловецкая, Миланская белая, Красноголовая 283.

Вяленая

Первый способ. Для вяления берут свежие корнеплоды, промывают, снимают кожуру и нарезают дольками 20 x 25 x 40 - 45 мм. Кусочки репы дважды пересыпают сахарным песком (150 г на 1 кг) и выдерживают также дважды по 17 ч при температуре 20° с последующим отделением сока. После слива сока массу заливают сиропом, для приготовления которого используют 230 г сахара и 300 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 12 мин при температуре 85°. После слива сиропа кусочки подвяливают в духовке 25 мин при 85° и дважды по 30 мин при 65-70°, в сите держат 4-5 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. Влажность вяленой репы - 21-22%. В целом процесс вяления аналогичен вялению ревеня.

Второй способ - вяление репы с черешками сельдерея. Корнеплоды репы подготавливают так же, как при первом способе их вяления, а черешки сельдерея - как при вялении черешков свеклы. Берут подготовленные кусочки репы (650 г) и нарезанные черешки сельдерея (350 г) и пересыпают сахарным песком (300 г). Выдерживают продукт при температуре 3-5° в течение 72 ч, сок сливают, массу заливают сиропом, приготовленным из расчета 250 г сахара и 300 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 12-15 мин при 80-85°, сироп сливают. Дальнейший процесс такой же, как при вялении репы по первому способу.

Пюре из репы и черешков сельдерея

Берут такую же массу, какую получают при вялении по второму способу после отделения сока. В эту массу наливают воду (420 г на 1 кг), перемешивают и варяг до размягчения кусочков репы и черешков сельдерея. После этого массу протирают и готовят пюре так же, как пюре из ревеня.

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г репы, 50 - земляники, 50 - лимонника и 50 г физалиса;

2. 100 г репы, 50 - ежевики, 50 - клюквы и 50 г яблок;

3. 100 г репы, 50 - малины, 50 - кизила и 50 г айвы,

Приготовление сиропов из соков овощей

Сиропы готовят из соков, полученных из овощей при вялении, варке варенья, джема, в случае приготовления пюре и конфитюра с добавлением сахара. Пресные овощные соки купажируют с фруктовыми соками повышенной кислотности. Затем соки нагревают до полного растворения сахара, изредка помешивая. Образовавшуюся пену периодически снимают. Готовый горячий сироп разливают в банки, которые укупоривают (см. "Сиропы"). В таблице 2 даны рекомендуемые режимы для приготовления сиропов.

Таблица 2. Режимы для приготовления сиропов из соков овощей