Сельдерей

Сельдерей - пряная овощная культура с высоким содержанием витаминов С, B₁, B₂, каротина, минеральных солей (калия, кальция, фосфора) и эфирного масла. Сухого вещества - 13-15,4%. Листья наиболее богаты витаминами. В диком виде произрастает на морских побережьях. В СССР культивируют повсеместно.

Выделяют три разновидности сельдерея: корнеплодный, черешковый и листовой. Корнеплод округлой и округло-плоской формы.

Корнеплоды и черешки употребляют в свежем, отварном (салаты, супы, вторые блюда, гарниры) и консервированном виде.

Наиболее распространенные сорта: Яблочный, Корневой грибовский 7, Деликатес.

Вяленый

Первый способ - вяление корнеплодов. Свежие корнеплоды отмывают от земли и срезают черешки. Корнеплоды очищают, промывают в кипяченой воде, обсушивают, нарезают кусочками толщиной 20-25 мм, дважды пересыпают сахарным песком (по 170 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 20° и дважды сливают сок. Массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг, и выдерживают в нем 16 мин при температуре 85°. После слива сиропа кусочки подвяливают в духовке в течение 25 мин при 85° и дважды по 30 мин при 67-70°, в сите держат 4-5 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется четыре - шесть дней. В целом процесс вяления аналогичен вялению ревеня. Влажность вяленого сельдерея - 22-23 %.

Второй способ - вяление корнеплодов. Подготовка и вяление корнеплодов такие же, как при первом способе, но для отделения сока их выдерживают при температуре 3-5° в течение 72 ч, а сахара берут 350 г на 1 кг корнеплодов.

Третий способ - вяление черешков. Подготовка черешков аналогична подготовке черешков свеклы. Затем их дважды пересыпают сахарным песком - по 190 г и выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 20°. После слива сока готовят сироп из расчета 250 г сахара и 300 г воды на 1 кг и выдерживают в нем массу в течение 13 мин при 85°. Далее процесс аналогичен вялению черешков свеклы по третьему способу.

Сок сельдерея при купажировании можно добавлять в любые фруктовые и плодовые соки, особенно в те, в которых отсутствуют ароматические вещества, для придания лучшего вкуса и большего аромата.

Пюре

Можно готовить из корнеплодов и из черешков сельдерея. Берут такую же массу, какую получают при вялении после отделения сока, заливают ее горячей водой (500-550 г на 1 кг), проваривают до размягчения черешков или кусочков. Далее процесс аналогичен приготовлению пюре из ревеня.

Пюре из сельдерея в смеси с фруктовыми и плодовыми пюре пригодно для приготовления повидла, соусов, мармелада, плодовых приправ, паст и смоквы. Оно не только придает им вкусовые и ароматические качества, но и витаминизирует их.

Компоты

Для приготовления компотов черешки сельдерея режут на более мелкие части. На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г сельдерея, 50 - крыжовника, 50 - айвы я 50 г жимолости;

2. 100 г сельдерея, 50 - винограда (кислые сорта), 50 - груш и 50 г лимона;

3. 100 г сельдерея, 50 - рябины, 50 - слив и 50 г ирги.

Кольраби

В СССР выращивают в Закавказье, Средней Азии, в Нечерноземной зоне и в отдельных районах Крайнего Севера.

Это двулетнее растение, является разновидностью капусты. На первый год дает стеблеплод, который используют в пищу, на второй год - семена. По форме похожа на репу или на брюкву. Имеет листовую розетку, отходящую от стеблеплода. В зависимости от сорта, окраска стеблеплода светло-зеленая или фиолетовая. Стеблеплод на вкус очень сочный и нежный, в нем содержится до 7,9% Сахаров, большое количество минеральных солей (370 мг % калия, 90- кальция, 47 - магния и 55 мг % фосфора), витамины B₁, B₂, В₆, В₉ и аскорбиновая кислота (47,3-67,8 мг %). Используют в пищу в свежем виде и для приготовления многих блюд.

Средний диаметр стеблеплодов для употребления - 10-12 см. Позже стеблеплод грубеет и делается непригодным в пищу. Для зимнего использования стеблеплоды очищают от земли, листьев и корней, прикапывают либо хранят в ящиках или в корзинах при температуре 0-1° и относительной влажности 90-95%.

Сорта: Венская синяя, Хибинская, Голиаф синий. Голиаф белый и Венская белая (наиболее распространенный ранний copт).

Вяленая

Первый способ. У стеблеплодов очищают кожицу, промывают их в воде, обсушивают, нарезают дольками 20 х 25 x 45 мм, дважды пересыпают сахарным песком (по 150 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 20° с последующим отделением сока. Далее массу заливают сиропом, который готовят из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг, перемешивают и выдерживают в течение 10 мин при температуре 853 в закрытой емкости. После слива сиропа дальнейший процесс аналогичен вялению ревеня, но подвяливают продукт в духовке дважды по 30 мин при температуре 65-70°, в сите - в течение 3-5 ч при 30°. Влажность вяленой кольраби - 21-22%.

Второй способ. Кусочки стеблеплодов для отделения сока выдерживают при температуре 3-5° в течение 70 ч, при этом сахара берут 300 г на 1 кг. В остальном процесс вяления аналогичен вялению кольраби по первому способу,

Конфитюр из кольраби и шиповника

Стеблеплоды режут на кусочки 15 х 15 х 15 мм. Затем готовят массу так же, как при вялении кольраби по первому и второму способам с отделением сока. Далее берут 700 г массы и заливают ее 400 г горячей воды. При закрытой крышке варят в течение 12 мин, изредка помешивая. Затем добавляют 330 г сахарного песка, 300 г пюре из шиповника и готовят так же, как конфитюр из земляники по первому способу.

Пюре

Готовят из такой же массы, какую получают при вялении кольраби по первому и второму способам после отделения сока. Массу заливают водой (400 г на 1 кг), проваривают до размягчения, протирают на сите, после чего варят, как пюре из ревеня.

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г кольраби, 50 - груш, 50 - вишни и 50 г жимолости;

2. 100 г кольраби, 50 - яблок, 50 - сливы и 50 г рябины;

3. 100 г кольраби, 50 - апельсинов, 50 - мирабели и 50 г калины.