Черная смородина

Витамина С в 100 г ягод черной смородины - от 100 до 300 мг (в среднем 150 мг). В значительном количестве они содержат Р-активные вещества - 1000 - 1200 мг%, витамины В₉ - 0,16 мг% и К₁ - 0,7 - 1,2 мг%, каротин - 0,5 - 1,2%; в 100 г ягод - 372 мг калия, до 3 мг железа.

Рекомендуемые сорта: Победа, Находка, Лия плодородная, Стахановка Алтая, Голиаф, Голубка, Боскопский великан, Юннат, Память Мичурина, Карельская, Приморский Чемпион, Дочь Алтая и др.

В южных и засушливых районах (также и в засушливую погоду) содержание витамина С в ягодах снижается на 25 - 30%, в дождливую и холодную погоду увеличивается на столько же процентов.

Наиболее высокая С-витаминность отмечается у черной смородины в технической зрелости. У перезревших ягод его значительно меньше. Запоздания со сбором ягод приводят к получению менее ценной продукции.

Агротехника. Посадку смородины лучше проводить осенью в заранее подготовленные ямы глубиной 50 - 60 см, диаметром 60 - 70 см. Глинистую почву и подзол удаляют и заменяют их хорошей землей, смешанной с удобрениями (перепревшего навоза - 10 кг, компоста или перегноя - 10 - 12 кг, суперфосфата или костной муки - 200 - 250 г, калийной соли- 30 - 40, извести и древесной золы - по 300 - 500 г на каждую яму). После посадки почву обязательно поливают.

Сажают смородину глубже ее посадок в питомнике на 6 - 8 см.

В течение вегетационного периода 3 раза подкармливают: первый - рано весной вразброс сухой мочевиной вокруг куста (20 г на 1 м²), второй - после цветения и третий - после сбора урожая (сразу) жидкими органическими и минеральными удобрениями в канавки или очаги вокруг куста.

Компоты

Не из всех сортов черной смородины компоты получаются привлекательными по внешнему виду, например, ягоды с тонкой нежной кожицей при прогреве лопаются, но вкусовые качества они не теряют. Ягоды такого сорта, как Алтайская Десертная, имеют смолистый привкус, он сохраняется при их переработке, сортов Голубка и Надежда очень кислые, мало ароматичные, но компоты из них вкусные и красивые.

При консервировании ягод черной смородины рекомендуется применять лакированные жестяные или стеклянные крышки.

Первый способ. Отобранные крупные ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают сахарным сиропом (350 - 400 г сахара на 1 л воды), ставят а кастрюлю с холодной водой, доводят ее до 80°: полулитровые банки прогревают 10 мин, литровые - 14 или в кипящей воде - 4 - 6 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.

Второй способ. Заполненные ягодами банки заливают кипяченой водой или соком смородины, малины или летних яблок (без сахара). Затем повторяют процесс обработки первого способа.

Третий способ. Банки полулитровые заполняют ягодами, пересыпая послойно сахарным песком и осторожно постукивая ими о стол (100 г песка и две столовые ложки холодной кипяченой воды). Накрывают их крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, прогревая их при 80° в течение 20 мин, литровые - 25 мин.

Четвертый способ. В эмалированную посуду закладывают ягоды и сахар (500 г на 1 кг ягод), добавляют две-три столовые ложки воды или сока, ставят на огонь, накрывают крышкой и, помешивая, при 85° выдерживают 5 мин. Затем ягодами с сиропом заполняют горячие стерильные банки под самую крышку поочередно и закатывают.

Пятый способ. Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду или сок (половину стакана на 1 кг ягод); дальнейшая обработка, как в четвертом способе.

Сохранение ягод в свежем виде. В солнечную погоду ягоды обмывают на кустах из лейки или шланга, дают обсохнуть; руки и ножницы обтирают водкой. Ягоды срезают непосредственно в бутыль, заранее стерильно обработанную; чтобы они плотнее легли, бутыль потряхивают. Заполненную до верха, ее сейчас же закрывают стерильной пробкой и заливают сургучом или парафином. Хранят в сухом прохладном месте при температуре не выше 5 - 6° в горизонтальном положении.

Лучше сохраняются витамины при консервировании черной смородины в сахарном сиропе.

Сырой джем

Для приготовления джема пригодны все сорта черной смородины, но лучше готовить его из крупных ягод с тонкой кожицей, наиболее богатых витамином С.

К 1 кг ягод добавляют 1 - 1,5 кг сахарного песка. Тщательно перемешивают и плотно укладывают в чистые сухие полулитровые или литровые банки. Сверху насыпают слой сахарного песка и обвязывают пергаментной бумагой. Хранят при температуре 6 - 8°.

Заготовка (пектин)

Чистые зрелые ягоды (1 кг) кладут в кастрюлю, добавляют один стакан воды и ставят на огонь. Когда температура достигает 70°, ягоды быстро протирают через сито и добавляют 300 г сахара на 1 кг ягод, тщательно перемешивают и раскладывают по чистым банкам. Накрывают жестяными лакированными или стеклянными крышками и при 85° пастеризуют: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 или выдерживают в кипящей воде соответственно 7 и 10 мин. Затем банки закатывают крышками и ставят вверх дном.

Желе

Первый способ. На 1 кг заготовки добавляют 600 - 700 г сахара, ставят массу на огонь, доводят до кипения, выдерживают 10 мин и разливают в банки емкостью от 0,2 до 0,5 л, охлаждают и завязывают пергаментной бумагой.

Второй способ. 1 л сока черной смородины и 1 кг сахара ставят на огонь и уваривают, помешивая, до температуры 105°. В горячем виде разливают в банки и после охлаждения завязывают пергаментной бумагой.

Варенье

Первый способ. В кипящий сироп из 1,3 кг сахара и двух-трех стаканов воды опускают вымытые крупные ягоды (1 кг), таз встряхивают для равномерного погружения ягод и оставляют на 5 - 6 ч. Затем варят до готовности за один прием, снимая пену.

Второй способ. Ягоды заливают кипящей водой (верхний их слой должен быть покрыт наполовину), доводят до кипения, выдерживают 2 мин и откидывают на дуршлаг или сито. Затем в кипящий сироп, приготовленный из 1,3 кг сахара и двух-трех стаканов воды, использованной для бланшировки, опускают ягоды (1 кг) и варят за один прием до готовности.

Некоторые сорта черной смородины обладают свойством при варке варенья быстро образовывать желе, что может повлиять на неправильное определение его готовности. В этом случае, перед тем как опустить ягоды в кипящий сироп, надо ¹/₃ часть его отлить, незадолго до готовности варенья прокипятить и вылить в варенье.

Смоква

1 кг ягод, 500 г сахара и 50 г воды ставят на огонь и, помешивая деревянной лопаточкой, варят на медленном огне, пока она не будет отставать от дна. Затем в горячем виде ее выкладывают на блюдо, смоченное водой, и разравнивают ножом. Подсохшую массу нарезают кубиками, ромбиками и укладывают в стеклянные банки или коробки.

Маринованная смородина

Банки до плечиков заполняют крупными ягодами и заливают маринадной заливкой. Готовят ее из 450 г воды, 100 г 9%-ного уксуса, 400 г сахара и специй (по 5 - 6 шт. душистого перца и гвоздики, немного корицы^*): воду, сахар и специи кипятят, охлаждают, процеживают, добавляют уксус. Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения и выдерживают 3 мин (банки любой емкости). Такой маринад подают к мясным блюдам.

^* (Здесь и в других рецептах применять только кусковую корицу.)