Лимоны

Витамина С в лимонах,- 50 - 75 мг%, Р-активных веществ - до 500, каротина - 0,01 мг%, калия - 163 мг, железа - 0,6%, органических кислот - 5 - 8% (лимонная и яблочная), сахара - 3,6% (в мякоти он представлен преимущественно сахарозой, в кожуре - глюкозой).

Лимонные кружки в сахаре

Лимоны приготовляют обычно в виде кружков или долек, засыпанных сахаром. Используют плоды только хорошего качества, вполне зрелые, без плесени и не имеющие механических повреждений. Чистые лимоны режут ножом из нержавеющей стали на кружки толщиной 5 - 6 мм, крупные разрезают еще и пополам, стараясь не повредить мякоть плода, тем же ножом или заостренной деревянной палочкой из лимона вынимают семена.

Кружки или половинки кружков укладывают в чистые сухие банки на сахарный песок горизонтально в три-четыре слоя, поверх кружков снова насыпают сахарный песок, стараясь распределить его равномерно, затем снова укладывают слой кружков лимона, и так наполняют банку до верха, присыпав последний слой сахарным песком; на 1 кг нарезанных кружков расходуют 1 кг сахара.

Когда банка заполнена доверху, ее закрывают и оставляют при комнатной температуре на пять-семь дней. Чтобы сахар растворился быстрее, банку ежедневно 2 - 3 раза переворачивают. После того как он растворится, а лимонные кружки осядут, добавляют свежие с сахарным песком; сироп должен их покрывать. Хранят такие лимоны на холоде или в домашнем холодильнике до восьми месяцев.

Варенье

Первый способ. С лимонов снимают теркой или острым ножом цедру, вымачивают двое-трое суток, меняя воду 2 - 3 раза в день, проваривают 20 мин. После остывания лимоны режут на кружки и погружают в кипящий сироп (на 1 кг кружков - 1,5 кг сахара и два стакана воды). Варят в три-четыре приема с выстаиванием по 10 - 12 ч до готовности.

Второй способ. Зрелые лимоны, очищенные от кожуры, заливают кипящей водой, ставят на огонь и кипятят 10 мин с последующим охлаждением холодной водой. Затем их режут на дольки, заливают сиропом (на 1 кг плодов - 1,5 кг сахара и два стакана воды) и варят в три-четыре приема с выстаиванием по 8 - 10 ч до готовности.

Джем

Джем из лимонов можно приготовить вместе с апельсинами. Их очищают от кожуры, режут на мелкие кусочки. Цедру, снятую с апельсинов, заливают яблочным соком (один стакан) и проваривают до размягчения, погружают туда же нарезанные кусочками лимоны и апельсины, добавляют сахар (1,3 кг на 1 кг плодов) и уваривают на медленном огне при постоянном помешивании в один прием до готовности.

После остывания джем перекладывают в банки, покрывают бумагой и завязывают.

Цукаты

Корки с толстокожих лимонов вымачивают два-три дня в холодной воде, меняя ее 3 раза в день, затем их проваривают 20 - 25 мин в воде, воду сливают, корки опускают в кипящий сироп (на 1 кг корок - 1,3 кг сахара и три стакана воды), снимают с огня и выстаивают 5 - 6 ч. Затем варят по 5 - 7 мин 4 - 5 раз с выстаиванием по 10 - 12 ч. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты.