Капуста

Витамина С в капусте - от 50 до 120, Р-активных веществ - от 40 до 100 мг%, содержит каротин, соли калия, кальций, марганец, железо, сахар.

Рекомендуемые сорта - все существующие по видам капусты.

Агротехника. Капусту высаживают рассадой, расстояние между растениями в зависимости от сорта - от 30 до 70 см. Капуста требовательна к органическим удобрениям и влаге. Поливы должны быть частыми и с обязательным последующим рыхлением почвы. Подкормки проводят фосфорными и калийными удобрениями.

Квашеная капуста. Для квашения используют среднепоздние сорта капусты белокочанной: Слава, Брауншвейгская-423, Московская поздняя, Беяорусская-455, Зимовка-1474, Зимняя Грибовская-2176 и др.

Кочаны должны быть свежие, плотные, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотноприлегающих белых листьев, а также вровень с кочаном обрезают кочерыгу. Специальным ножом вырезают кочерыгу или разрезают кочан на две-четыре части, вырезая из каждой части ее остатки. Затем капусту шинкуют машинкой или ножом на полоски по 5 мм.

На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180 - 200 г поваренной соли и:

350 г моркови, 1 кг яблок целых, 350 г клюквы;

500 г моркови, 500 г яблок и 5 г тмина;

350 г моркови и лавровый лист.

Счищенную морковь ополаскивают и шинкуют на мелкие полоски или стругают на крупной терке, можно нарезать ее кружками, чистые яблоки закладывают в капусту целыми или половинками, четвертушками, вырезав из них семенные камеры. Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают, 2 - 3 раза меняя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей. Соль применяют "Экстра" и первого сорта, но не йодированную.

На дно десятилитровой тары кладут несколько чистых белых капустных листьев, затем слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты с морковью, посыпают солью и т. д. Каждый слой капусты уплотняют. Если капусту квасят в эмалированном ведре, стеклянной банке, ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом заложить в тару с уплотнением. Наполняют посуду почти до верха. Под 1 конец кладут чистые свежие целые капустные листья. На следующий день капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока ее прокалывают деревянной или из нержавеющей стали иглой, и в дальнейшем повторяют это несколько раз. Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения - 16 - 20°.

Через 7 - 12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в холодное помещение (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения - от 0 до 2°. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус.

Капуста белокочанная маринованная. Капусту шинкуют на полоски 5 - 6 мм, 1 мин бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипятят и в конце варки добавляют 200 г 9%-ного уксуса.

В литровую банку последовательно закладывают: горячую заливку - 250 г, черный перец и гвоздику - по 4 - 5 шт., корицу - 2 - 3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2 - 3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки при температуре 85° прогревают: литровую - 15 мин или при слабом кипении воды в бачке полулитровые - 3 - 5 мин, литровые - 8 - 10 мин. На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты - 800 г, сахара - 30 г, соли - 12 г, уксуса 9%-ного - 50 г, а также черного перца и гвоздики - по 4 - 5 шт. и корицы кусковой - 2 - 3 г,

Капуста краснокочанная маринованная. Подготовку капусты Проводят так же, как указано в предыдущем рецепте. Одну пятую часть ее можно заменить сливами. Капусту бланшируют 3 мин, заливку готовят из 1 л воды, 200 - 250 г сахара, 50 г соли, 250 г 9%-ного уксуса. Режим прогревания - по предыдущему рецепту.

На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты - 800 г, сахара - 50 г, соли - 12 г, уксуса 9%-ного - 50 г, количество пряностей - по предыдущему рецепту.

Капуста квашеная консервированная. Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол собирают в отдельную посуду и добавляют к нему 2%-ный раствор соли.

В литровую банку заливают капустный рассол - 250 г (один стакан), затем укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет примерно 750 - 770 г, Банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабокипящей воде: литровую - 8 - 10, трехлитровую - 12 - 15 мин. Затем ее закатывают и охлаждают. Консервированную квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами. Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на четыре части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целыми на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды - 60 г соли и 40 г сахара). Половину этой заливки можно заменить огуречным рассолом, а соли положить меньше - 30 г. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящую воду: полулитровые - 3 - 5, литровые - на 8 - 10 мин. После прогрева их закатывают, несколько раз встряхивают и охлаждают.

Расход подготовленных овощей на полулитровую банку: капусты - 225 г, огурцов - 150 г, остальное рассол.

При подаче на стол рассол сливают, салат заправляют двумя столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, украшают зеленью, ломтиками лимона или помидоров.

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками. Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Очищенную морковь шинкуют на крупной терке. Из яблок кислых сортов удаляют семенную камеру и тоже шинкуют на крупной терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом из 1 л воды, 40 г соли и 40 г сахара. Затем их накрывают крышками, ставят на прогрев в слабокипящую воду: полулитровые - 3 - 5, литровые - 8 - 10 мин и закатывают.

Расход подготовленного сырья на полулитровую банку: квашеной капусты - 100 г, моркови - 100 и яблок - 150 г. При подаче на стол добавляют майонез, сметану или подсолнечное масло.

Салат из тыквы и квашеной капусты. Очищенную от кожуры и семян тыкву шинкуют на крупной терке и смешивают в равных количествах с квашеной капустой. Далее повторяют предыдущие рецептуру и режим прогрева.

Капустно-свекольный сок. Свежую очищенную свеклу режут на куски и обрабатывают на электрической соковыжималке. Полученный сок смешивают с соком квашеной капусты (3:2) и нагревают в кастрюле до 95°, переливают в подогретые горячей водой банки и прогревают, как указано выше. Можно консервировать только сок свеклы с добавлением 10% сахара, 0,5% лимонной кислоты или вместо капустного сока применять сок красной или черной смородины, японской айвы или ревеня.