Огурцы

Витамина С в огурцах - 10 мг% (в зеленой кожице - 40 - 60 мг), углеводов - 3%, клетчатки - 0,7, органических кислот - 0,1%, калия - 140 мг, фосфора - 40, железа - 0,9 мг на 100 г продукта.

Рекомендуемые сорта: Муромский, Алтайский ранний, Вязниковский, Неросимый, Изящный, Деликатес, Клинский, Нежинский, Березовский, Должник, Успех, Ракета, Московские засолочные и др.

Агротехника. Участок для огурцов подготавливают с осени. Эта культура больше, чем другие овощи, нуждается в органических удобрениях, регулярных поливах и подкормках в период плодоношения. Высаживают огурцы (семенами или рассадой) двумя рядами с расстоянием между ними 25 - 30 см и между растениями - 20 - 15 см, в зависимости от сорта. Семена предварительно в течение 2 - 3 ч прогревают при температуре 55 - 60°. Подкормки проводят через 8 - 10 дней после появления всходов, вносят раствор коровяка (1:10), две столовые ложки суперфосфата, одну - калийной селитры на 1 м². Очень важно своевременно проводить полив. Огурцы можно подкармливать и смесью минеральных удобрений для овощей. Лучшее время сбора плодов - утренние часы.

Огурцы соленые. Лучшие для засолки сорта: Нежинский, Вязниковский, Березовский, Должник, Успех, Ракета, Московские засолочные и др.

Огурцы моют (сильно загрязненные несколько часов вымачивают в холодной воде) в двух-трех водах и ополаскивают под душем. Зелень тоже тщательно моют. Используют укроп в стадии начальной семенной зрелости, чеснок, хрен (листья, корень) и красный стручковый перец (горький), эстрагон в стадии цветения, чабер, базилик, кориандр, листья черной смородины, вишни или дуба, а также зелень петрушки и сельдерея. По желанию рецептуру пряностей можно менять, но не следует брать их более 6 - 7% от веса огурцов. У укропа обрезают корешки и режут его на кусочки длиной 4 - 5 см. Корень хрена чистят и мелко режут. Чеснок промывают и измельчают. При засолке небольшого количества огурцов чеснок разделяют на зубки, очищают от оболочки и в засол кладут целыми.

Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения. На дно подготовленной тары укладывают слой пряностей - ¹/₅ общего ее количества, затем до половины укладывают огурцы ровными слоями, располагая их вертикально или насыпью, потом - второй слой пряностей, на него (доверху) кладут огурцы и накрывают их оставшейся частью пряностей.

Сахар в количестве 0,5 - 1% от веса сырья добавляют в том случае, если огурцы подвяли или крупные. После заполнения тары и заливки рассолом их выдерживают при комнатной температуре. Через один-два дня начинается молочнокислое брожение, чару доливают рассолом доверху, прикрывают и помещают на хранение в ледник, подвал или холодильник.

Рассол готовят следующим образом: необходимую для соления порцию соли (из расчета 60 - 80 г на 1 л воды) растворяют в пяти-шести частях воды, нагревают в эмалированной посуде до 95 - 100°, дают отстояться сутки, после чего раствор фильтруют и разбавляют чистой водой.

В домашних условиях огурцы солят обычно в эмалированной посуде и стеклянных банках. В них закладывают сырье и пряности, заливают с некоторым избытком рассол. Сверху кладут деревянный (фанерный) кружок (должен быть погружен в рассол), на него - груз. Вместо кружка можно использовать фарфоровую тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего тару с солением переносят на хранение в погреб или ставят в другое холодное помещение.

Иногда на поверхности рассола появляются пленка или слизь, их надо снимать. Образуются они при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре во время брожения.

         Первый вариант                                       Второй вариант

Огурцы                                     1630  Огурцы                                     1630

Укроп зеленый                                50  Укроп зеленый                                60

Чеснок (очищенный)                            5  Чеснок (очищенный)                            7

Перец красный и черный горький (горошек)    1,5  Перец красный и черный горький (горошек)      2

Хрен (корень)                                 8  Хрен (корень)                                 8

Листья чабера, базилика, кориандра и др.      5  Листья сельдерея, петрушки, черной смородины 10

Листья сельдерея, петрушки, черной смородины 10  Раствор соли (6-8%-ный)                    1350       

Эстрагон                                      8        

Раствор соли (6-8%-ный)                    1350  

       Первый вариант                                          Второй вариант 

Огурцы                                     5000  Огурцы                                     5000 

Укроп зеленый                               160  Укроп зеленый                               200

Чеснок                                       10  Чеснок                                       15         

Перец красный и черный горький (горошек)      5  Перец красный и черный горький (горошек)      7 

Хрен (корень)                                30  Хрен (корень)                                30                    

Листья чабера, базилика, кориандра и др.     15  Листья сельдерея, петрушки, черной смородины 35

Листья сельдерея, петрушки, черной смородины 35  Раствор соли (6-8%-ный)                    4300

Эстрагон                                     30                                 

Раствор соли (6-8%-ный)                    4300

Огурцы кисло-сладкие. Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды длиной не более 7 см консервируют в полулитровых банках, более крупные, длиной до 10 см, - в банках емкостью 1, 2 и 3 л.

Собранные за день-два до переработки огурцы замачивают в чистой холодной воде на 3 - 6 ч для восстановления их свежести, длиной более 10 см или неправильной формы можно нарезать половинками или крупными кружками толщиной 1,5 - 3 см. Одновременно подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укреп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень режут на две-три части, небольшие луковицы репчатого лука весом 20 - 30 г, как и зубки чеснока, очищают. Доводят до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую банку кладут две столовые ложки 9 - 10%-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2 - 3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15 - 20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей) и половину чайной ложки семян горчицы, после чего закладывают огурцы (600 - 650 г) и заливают горячей заливкой. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят на прогревание в кипящую воду: полулитровые - на 3 - 5 мин, литровые - 8 - 9 и трехлитровые - на 12 - 15 мин. При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленой переходит в оливковый цвет, значит температура в банке достигла 67 - 70° и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить.

Кисло-сладкие огурцы можно приготовить и другим способом. Огурцы закладывают в банки (двух-, трехлитровые) и 2 - 3 раза заливают кипятком с трех-, четырехминутной выдержкой. Затем воду сливают и в банки кладут чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятят 10 - 12 мин и горячей заливают огурцы (с добавлением уксусной эссенции - 20 г на трехлитровую банку), немедленно укупоривают банки прокипяченными крышками и охлаждают на воздухе.

Огурцы соленые консервированные. В банки укладывают промытые соленые огурцы и заливают их процеженным через ткань огуречным рассолом, прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: полулитровые - 2 - 3 мин, литровые 5-7 мин, двухлитровые - 10 - 12 и трехлитровые - 13 - 15 мин, после чего их укупоривают и охлаждают.

Огуречный рассол часто бывает мутным, но качество продукта от этого не ухудшается. После прогревания и при последующем хранении консервов рассол осветляется. При взбалтывании консервов он вновь может помутнеть.

Огурцы малосольные. В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливают в банку холодный рассол (в 1 л воды кипятят 60 г соли) и накрывают марлей; после выдержки - два-четыре дня при комнатной температуре (18 - 20°), когда появятся все признаки молочнокислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание при слабом кипении на 12 - 15 мин, после чего ее укупоривают крышкой и охлаждают.

Расход продуктов на трехлитровую банку: огурцы отборные - 2 кг, укроп, эстрагон, базилик, чабер - 50 г, хрен - 10 г, стручковый горький перец (без семян) - по вкусу, чеснок - два зубка, соль - 60 г.

Огурцы соленые с красной смородиной. Консервированные огурцы получаются высокого качества, когда к ним добавляют красную смородину или сок из нее (уксус не применяют).

Огурцы и пряности готовят так же, как указано в рецепте "Огурцы кисло-сладкие". На дно литровой банки кладут зелень и другие пряности, затем огурцы. В промежутках между ними понемногу добавляют ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку укладывают: зелень, лук, чеснок, пряности - 50 г, огурцы - 600 г и ягоды - 150 г (или сок - 100 г); всего получается 700 - 750 г заливки, которую готовят кипячением с 50 - 60 г соли, должно быть 250 г. После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде: полулитровые - 3 - 5 мин, литровые - 8 и трехлитровые - 12 - 15 мин.

При хранении этих консервов через два-три месяца красная смородина обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10 - 12 г лимонной кислоты на 1 л заливки.