Лук и чеснок

Витамина С в репчатом луке - от 4 до 20 мг%, в листьях - 35, в луке-порее (в луковице) - 13-23, в листьях - 30 - 75 мг%; при хранении к весне в луковице накапливается 75 - 85 мг%, в луке-батуне - 95, в шнитт-луке - до 80 мг%. В луках содержится каротина 2 - 4 мг%. в листьях лука-порея - 5 мг%, кадия - 175 мг, кальция - 30, фосфора - 60, железа - 0,8 мг на 100 г.

Витамина С в чесноке - до 30 мг%; каротин присутствует только в листьях; калия содержится 260 г, кальция - 90, фосфора - 140, железа - 1,5 мг на 100 г.

Рекомендуемые сорта лука: Бессоновскйй, Погарский, Ростовский Каба, Однолетний Грибовский, Белозерский, Испанский-313, лук-батун, душистый, порей, шнитт, слизун и др.

Рекомендуемые сорта чеснока: Дунганский, Грибовский, Крупно-зубковый, Киселева, Даниловский, Маринский, Ленинградский и др.

Агротехника. Почва под посадку лука и чеснока должна быть влажнея, рыхлая, хорошо заправлена органическими и минеральными удобрениями; кислую почву известкуют. Подкормки вносят в виде растворов. Посадку лука проводят посевом семян (сорта Каба, Однолетний, Грибовский) и севком (Бессоновскйй, Спасский и др.) размером 18 - 22 мм (мелкий можно высаживать под зиму, за три-четыре недели до наступления морозов). Чеснок высаживают зубками осенью и весной. Глубина их заделки при осенней посадке - 5 - 7 см, весенней - 3 - 5 см.

Маринованный лук или чеснок консервируют раздельно. Лук однородный по величине, чеснок делят на зубки. Очищают от оболочки (пера) и промывают под душем. В полулитровую банку кладут одну-полторы ложки столовой 9%-ного уксуса, чайную ложку (5 - 7 г) соли и около 20 г сахара; до плечиков наполняют ее луком или чесноком с горячей водой, ставят на прогревание в слабокипящую воду: полулитровые банки - 3 - 5, литровые - 8 - 9 мин; укупоривают и охлаждают на воздухе.

Лук репчатый с пряностями. Луковицы сортируют на мелкие (15 - 20 мм) и среднего размера (20 - 25 мм), крупные разрезают. Для ускорения чистки лук бланшируют 2 - 3 мин, затем ножом очищают и срезают донце. В таком виде его можно хранить непродолжительное время в подсоленой воде. Заливку из 1 л воды, 50 г сахара, 50 г соли, 4 - 6 шт. гвоздики и кусочка корицы кипятят, в конце варки добавляют 150 г 9%-ного уксуса. Банки с луком, пряностями и заливкой прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: полулитровые - 3 - 5, литровые - 8 - 9 мин.