Корнеплоды

Витамина С в моркови, свекле и редьке - 10 - 30 мг%, РР - 10 - 40 мг%, исключительно богата каротином морковь - 9 мг%, она содержит 200 мг калия, 50 - кальция, 40 - марганца и 50 мг - фосфора на 100 г продукта. В свекле - 280 мг калия и 10 мг% витамина С; в редьке - соответственно 350 и 30, содержит еще и 35 мг кальция на 100 г продукта.

Рекомендуемые сорта моркови: Нантская, Несравненная, Парижская каротель, Шантане, Московская зимняя, Лосиноостровская {последний сорт особенно богат каротином) и др.

Рекомендуемые сорта свеклы: Грибовская, Сибирская, Пушкинская, Полярная, Бордо, Египетская и др.

Агротехника. Высевают корнеплоды, как только появляется возможность подготовить почву к посеву - ранней весной. Удобрения - перегной или компост (полведра на 1 м2) вносят в сочетании с огородной удобрительной смесью - нитрофоской.

В период жары нельзя допускать пересыхания почвы. Морковь многие высевают под зиму на глубину 1 - 1,5 см с расстоянием между рядами 20 см, после чего почву засыпают торфом и перегноем слоем 2 см. Прореживают всходы первый раз при появлении одного-двух настоящих листьев, второй раз - при образовании корнеплодов диаметром 1,5 см. Поливают через каждые семь-десять дней с обязательным рыхлением почвы после каждого полива или дождя. Пересыхание почвы приводит к растрескиванию корнеплодов. Подкармливают посевы нитрофоской (две столовые ложки на ведро воды).

Свекла и морковь маринованные. Молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11 % сахара. Корнеплоды варят 30 - 40 мин, охлаждают водой, очищают кожицу, вырезают дефектные места, вновь ополаскивают водой и режут на полоски и кубики. Для маринованной моркови и свеклы можно применять рецептуру, указанную для консервирования огурцов (сахар не добавляют), режим прогревания и последующие операции - те же. Расход корнеплодов на литровую банку - 700 - 720 г.

Свекла маринованная сладкая. Подготовляют свеклу по предыдущему рецепту. Ее закладывают в банки, заливают горячей заливкой (1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 2 - 3 г кусковой корицы и по 6 - 8 шт. гвоздики и душистого перца), которую кипятят 8 - 10 мин, добавляют уксус, накрывают банки крышками, прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: полулитровые - 3 - 5, литровые - 8 - 10 мин, закатывают и охлаждают.

Расход подготовленных продуктов на литровую банку: свеклы - 700 - 720 г, уксуса 9%-ного - 50 г, сахара - 30 г, соли - 15 г, корицы, гвоздики и душистого перца - по 2 - 3 штуки.

Морковный сок получают на механической терке с последующим отжимом через редкую ткань или на электрической центрифуге. Сок обязательно консервируют с кислыми соками овощей или фруктов в соотношении 3:2 или с лимонной кислотой и сахаром, как указано для сока из свеклы. Желательно добавление на 1 л сока одной-двух таблеток (по 0,5 г) аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя. Сок нагревают до 95°, быстро переливают в подогретые банки и прогревают при хлебом кипении воды: полулитровые - 3 - 5, литровые - 8 - 10 мин.

Свеклу маринованную с черной смородиной подготовляют по рецепту "свекла маринованная". Чистые ягоды черной смородины и кубики свеклы смешивают в соотношении 1:4, закладывают в банки, заливают горячим раствором, прогревают, затем их закатывают и охлаждают.

Расход подготовленных продуктов на литровую банку (г): свеклы - 600, смородины черной - 150, уксуса 9%-ного - 40, сахара - 30, соли - 15, корица, гвоздика и душистый перец.

Консервированные овощные смеси. В одной банке можно консервировать несколько видов овощей:

огурцы (50 - 60%), цветную капусту (18 - 22%) и стручковую фасоль или зеленый горошек (2 - 4%);

огурцы (30 - 35%), помидоры розовые (45 - 50%) и яблоки или груши (15 - 25%).

В смесь иногда включают виноград, желтые или зеленые сливы, красную дикорастущую рябину на ветках (не более 10% от массы сырья). Нельзя добавлять плоды или овощи с темной окраской: свеклу, черную смородину, вишни, сливы и др. - они окрашивают основное сырье и придают ему непривлекательный вид. Рецептура - "Свекла и морковь маринованные".

Салат из черной редьки. Редьку тщательно моют, очищают от кожицы, снова моют и строгают на терке с крупными отверстиями.

В полулитровую банку вливают пол-ложки столовой 10%-ного уксуса, добавляют зелени сельдерея и петрушки и один небольшой зубок чеснока; редьку укладывают, равномерно уплотняя. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной редьки кладут по чайной ложке соли и сахара, заливают кипятком до уровня продукта.

Вместо соли, сахара и кипятка можно применить горячий рассол (на 1 л воды - две с половиной - три столовые ложки соли, две столовые ложки сахара), его кипятят, процеживают через марлю, вновь нагревают до кипения и используют для заливки.

Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: полулитровые - на 8 - 10, литровые - на 12 мин. После прогрева банки укупоривают жестяными крышками, несколько раз встряхивают и прокатывают по столу; охлаждают на воздухе крышкой вниз (банки со стеклянной крышкой не встряхивают и после прогревания не переворачивают на крышку).

Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку: редьки - 320 г, перца красного сладкого или моркови - 40, зелени сельдерея и петрушки - 15, чеснока - 3 - 5 г, 10%-ного уксуса - 15 г.

Салат из редьки подают к столу с майонезом, сметаной или подсолнечным маслом.

Черная редька с другими овощами. Редьку подготовляют, как указано в предыдущем рецепте, морковь очищают и режут на пластинки, белокочанную капусту шинкуют тонкой стружкой. лук также шинкуют. В полулитровую банку закладывают последовательно: пол-ложки столовой 10%-ного уксуса, зелень сельдерея и петрушки, чеснок. Уплотняя, кладут смесь овощей, добавляют по чайной ложке соли, сахара и заливают кипятком, дальше по рецепту "Салат из черной редьки". Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку: редьки - 160 г, белокочанной капусты - 160, моркови и лука репчатого - по 30, зелени - 10, чеснока - 3 - 5 г (один зубок),

Салат из репы с морковью. Репу и морковь моют, чистят, варят до полуготовности и режут на кубики. Красный сладкий перец бланшируют 2 - 3 мин и режут на пластинки такого же размера, как и морковь с репой.

Лук и чеснок, а также зелень моют, очищают и режут. Подготовленные овощи перемешивают. На дно полулитровой банки кладут три-четыре горошка душистого перца, лавровый лист и наливают одну столовую ложку 5%-ного уксуса. Затем закладывают смесь подготовленных овощей, по чайной ложке соли, сахара и заливают кипятком (можно рассолом, как в рецепте "Салат из черной редьки"). Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: полулитровые - на 3 - 5, литровые - на 8 - 9 мин, дальше по рецепту "Салат из черной редьки".

Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку: репы - 220 г, моркови - 70, красного сладкого перца - 35, лука - 15, чеснока - 5, зелени 5 г.

Салат из хрена, яблок и моркови. Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают на крупной терке. Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в банки и заливают горячим рассолом (1 л воды, 60 - 80 г соли, 80 - 100 г сахара и 200 г 10%-ного уксуса), после чего их прикрывают крышками и ставят на прогревание при слабом кипении воды: полулитровые банки - 3 - 5, литровые - 8 - 9 мин; затем их укупоривают и охлаждают.