Введение

В Продовольственной программе СССР особое значение придается производству картофеля, овощей и плодов. В одиннадцатой пятилетке запланировано обеспечить среднегодовой валовой сбор картофеля в размере 87-89 млн. т, а овощей и бахчевых культур - 33-34 млн. т.

Одной из важнейших задач является значительное увеличение выращивания овощей. Намечено более ускоренными темпами развивать производство картофеля и овощей в районах Сибири и Дальнего Востока.

Координировать всю огромную работу по производству, заготовке, хранению, переработке и реализации овощей и плодов призвано вновь образованное Министерство плодоовощного хозяйства СССР. Перед этим Министерством поставлена важнейшая народнохозяйственная задача: обеспечивать население страны на протяжении круглого года свежей и переработанной плодоовощной продукцией.

Вместе с увеличением объема, расширением ассортимента и повышением качества картофеля, овощей и бахчевых культур большое внимание уделяется борьбе с потерями овощной продукции на всех этапах обращения - от уборки до реализации.

На ближайшие годы планируется создание и расширение специализированных овощехранилищ, предприятий по переработке овощей непосредственно в колхозах и совхозах с тем, чтобы произведенная ими продукция была переработана и реализована без потерь на всех этапах ее продвижения.

Почему же такая значительная роль отводится овощам в питании человека? Высокое содержание воды (от 75 до 95%) в овощах обусловливает их низкую энергетическую ценность, а сухие вещества овощей на 80% составляют углеводы, которые могут потребляться за счет зерномучных продуктов, сахара и кондитерских изделий. Немаловажно то, что овощи в питании имеют большое вкусовое значение. Благодаря гармоничному сочетанию Сахаров и органических кислот, содержанию ароматических, дубильных веществ, гликозидов и других соединений улучшается вкус пищи, повышается ее усвояемость. И все же, говоря о потреблении овощей, мы прежде всего имеем в виду содержание в них витаминов, минеральных элементов, фитонцидов и других биологически активных веществ, имеющих важнейшее значение в здоровье человека.

Чтобы обеспечить население в течение всего года картофелем и овощами, необходимо не только увеличить их производство и сохраняемость в свежем виде, но и максимально расширить переработку. В одиннадцатой пятилетке выделены значительные капиталовложения на создание перерабатывающих предприятий непосредственно в местах производства картофеля и овощей; в связи с этим расширяется потребность в квалифицированных кадрах, справочной литературе.

В этой книге описаны способы переработки овощей, наиболее приемлемые в местных условиях.