Сушка овощей

Значение сушеных овощей в питании населения, особенно районов Сибири и Крайнего Севера, велико. К преимуществам сушеных овощей относится легкость их хранения, которое не требует специальных условий и большого объема помещений. Это дает возможность использовать их в течение года.

Сушка овощей, их обезвоживание при помощи различного рода сушильных аппаратов или без них, является одним из старых способов консервирования.

Технология сушки при наличии в сырье лабильных соединений, которые могут подвергаться разрушению при повышенных температурах, особенно при доступе к ним кислорода воздуха, сопряжена, нередко, с глубокими химическими изменениями и потерями ценных природных компонентов овощей.

В результате активного действия гидролитических ферментов и химических катализаторов (например, водородных ионов) при сушке изменяется соотношение между простыми и сложными углеводами. Вследствие окисления из сахаров образуются ди- и трикарбоновые кислоты, а при их декарбоксилировании - одноосновные кислоты. При нагревании происходит сложный комплекс реакций, часть сахаров карамелизуется.

Изменения в белковом комплексе и пектиновых веществах влияют на восстанавливающую способность сушеных овощей.

При высушивании частично удаляются различные летучие вещества (сложные эфиры, спирты, альдегиды), что также приводит к снижению качества продукции.

Кроме того, в результате биохимических реакций и процессов химической деструкции из нелетучих кислот, сахаров и других соединений образуются и удаляются новые летучие продукты. Вследствие дезаминирования часть аминокислот может переходить в аммиак и летучие альдегиды.

Вместе с тем, с потерей влаги наблюдается частичное увеличение сухих веществ за счет окислительных реакций с присоединением кислорода, поэтому общие потери массы при сушке частично компенсируются.

Более существенному распаду при сушке подвергаются биологически активные вещества: аскорбиновая, фолиевая кислоты, каротиноиды, некоторые полифенолы. Наибольшим разрушениям подвергается аскорбиновая кислота. Окисление ее катализирует фермент аскорбинатоксидаза. Разрушение фермента достигается бланшировкой особенно острым паром, при паровом способе очистки овощей. Предохраняюще на аскорбиновую кислоту действует предварительная их сульфитация. Образующаяся в тканях сернистая кислота подавляет активность фермента аскорбинатоксидазы. Сульфитируют овощи перед сушкой с целью подавления развития молочно-кислых и уксусно-кислых бактерий. Однако в консервной промышленности переходят к постепенной замене этого консерванта другими антисептиками, так как он не безвреден для организма человека. Перед использованием сульфитированных сушеных овощей их необходимо тщательно промывать.

Удаление свободной воды из овощей связано с физиологическими процессами. Первый период сушки (более длительный) продолжается до той степени обезвоживания овощей, при котором прекращается всякое проявление жизнедеятельности. Скорость первого периода сушки невысокая.

Во второй период, когда требуется удаление адсорбционно связанной влаги, необходимы более высокие температуры, которые и вызывают нежелательные химические превращения, отрицательно влияют на гидрофильность коллоидов.

При современных способах высушивания пищевого сырья удается освободиться от влаги, не затрагивая других ценных составных частей, и сохранить соответствующие органолептические свойства продукта, обеспечить хорошую развариваемость, высокую набухаемость.

Одним из современных и перспективных способов является сублимационная сушка. Сублимация - это удаление влаги из предварительно замороженных продуктов, при этом влага из твердого состояния (льда) переходит в парообразное, минуя жидкую фазу. Этот процесс происходит в разряженной атмосфере за счет собственного тепла, а затем с последующей подачей тепла до температуры не более 40°С. При этом способе сушки почти полностью сохраняется структура клеток тканей, поэтому не изменяются форма и размер, сохраняются цвет, аромат, вкус, а главное - витамины. При употреблении добавляют воду, и сушеная продукция приобретает структуру свежего продукта.

В настоящее время освоено производство более 60 наименований продукции сублимационной сушки.

Процесс производства сушеных плодов и овощей методом сублимационной сушки пока дорогостоящий, поэтому решается проблема создания наиболее эффективных установок.