Сушеные картофель и овощи

На качество готовой продукции большое влияние оказывают используемые для сушки хозяйственно-ботанические сорта овощей. Лучшими сортами картофеля для сушки являются: Столовый 19, Белорусский крахмальный, Темп, Надежда, Янтарный, Юбель, Смачный, Октябренок, Курьер, Эпрон, Воронежский, Кореневский, Смысловский, Лорх, Передовик, Берлихенген.

Сорта свеклы, предназначенные для сушки, должны иметь корнеплоды круглой формы, однородную окраску мякоти, без белых колец, хорошие вкусовые качества. Размер корнеплодов должен быть в наибольшем диаметре не менее 50, но не более 140 мм. Таким требованиям отвечают сорта Несравненная, Египетская, Бордо.

У моркови размер корнеплодов следует определять по диаметру не менее 25 мм. Лучшие сорта для сушки: Шантане, Нантская, Московская зимняя.

Для сушки лука можно использовать только плоды, имеющие острый вкус и запах. Чаще всего используют сорта Арзамасский, Спасский, Ростовский, Стригуновский, Пензенский. Недопустимо использование сладких сортов лука, дающих продукцию низкого качества.

При поступлении картофеля и овощей на овощесушильные заводы качество сырья анализируют не только по органолептическим показателям, но и по содержанию сухих веществ и Сахаров.

В таблице 1 приведена химико-технологическая характеристика картофеля и овощей, пригодных для сушки.

Таблица 1. Химико-технологическая характеристика картофеля и овощей, %

Производство сушеных овощей начинается с мойки поступившего на завод сырья. Картофель, морковь, свеклу моют в машинах (лопастных, вентиляторных, вибрационных) в проточной воде до полного удаления загрязнений. На 1 т картофеля расход воды в среднем составляет до 3 м³ Недостаточно промытые овощи отрицательно влияют на качество продукции при хранении. Лук и капусту не моют. После этого для снижения отходов при чистке и получения равномерной резки их сортируют по размерам на три калибра (табл. 2).

Таблица 2. Размеры калибров картофеля и овощей

Калибруют на специальных машинах барабанного или валкового типа. Если картофель в дальнейшем должен подвергаться очистке паровым способом, то его не калибруют.

Инспекцию картофеля и корнеплодов производят на транспортерах (ленточном, роликовом). При этом отбраковываются механически поврежденные, подгнившие, больные клубни и корнеплоды. Скорость транспортера регулируют в зависимости от качества сырья, но не более 12-15 см в секунду.

Картофель и овощи чистить можно разными способами - механическим, паровым, щелочным или пароводо-термическим.

Механический способ чаще применяется для очистки картофеля, реже - свеклы и моркови. Делается это в корнечистках с абразивной поверхностью.

Отходы, образующиеся при механической очистке картофеля, используются для переработки на крахмал. Этот способ очистки выгоден для заводов, имеющих возможность вырабатывать крахмал. В этом случае применяют очистку на глубину залегания глазков.

Паровой способ очистки не требует предварительной калибровки, но обязательно нужна бланшировка очищенного нарезанного сырья. Он основан на быстром воздействии острого пара на поверхность корнеплодов, в результате кожица их размягчается и легко отделяется от мякоти. Для этой цели используют специальную машину, представляющую собой наклонно установленный шнек, заключенный в герметическую трубку. Время обработки зависит от давления пара и составляет 40-75 секунд. После этого кожица смывается в моечно-очистительных машинах водяной струей и путем взаимного трения клубней. Отходы, образующиеся при паровом способе очистки, используются на корм скоту.

Щелочной способ очистки применяют, в основном, для моркови. Подготовленные овощи погружают в горячий раствор щелочи, что обеспечивает хорошее качество очистки и способствует снижению затрат труда. В этом случае морковь не калибруют.

После щелочной очистки картофель и морковь отмывают, удаляют кожицу и промывают под душем до полного удаления щелочи. Определяют это с помощью универсальной индикаторной бумаги.

При щелочном способе очистки отходы не используются. Капусту очищают от верхних загрязненных листьев вручную, а кочерыгу удаляют на специальных машинах - высверливателях. Очищенную капусту инспектируют и направляют на резку.

Лук также очищают вручную: срезают шейку, донце, удаляют покровные и поврежденные чешуйки. После очистки подвергают инспекции. Если лук загрязняется, его моют под душем на специальной встряхивающей машине.

Чтобы очищенный картофель не потемнел, его подвергают сульфитации в специальных барабанах или ваннах. Обработку ведут в течение 1-2 минут 0,1%-ным раствором бисульфита натрия. Можно использовать сернистый ангидрид из баллонов.

Дочистку сырья производят вручную, удаляя оставшиеся темные пятна, остатки кожицы, глазки и т. д.

Резку картофеля и овощей осуществляют на специальных машинах.

После резки картофель промывают, чтобы удалить с него крахмал.

Для улучшения товарного вида и повышения устойчивости при хранении перед сушкой лук, морковь и капусту обрабатывают 0,2-0,3%-ным раствором бисульфита натрия. Обработку ведут опрыскиванием с помощью душа или погружения в раствор на 1-2 минуты. На 1 т сушеной продукции расходуется 2 кг бисульфита натрия.

Бланшировку картофеля и моркови ведут в паровых бланширователях (картофель в течение 4-6 минут, морковь - 3-5 минут при температуре 95-98°С). Картофель после этого промывают водой.

Капусту бланшируют в течение 1,5-2,5 минут при толщине слоя 3-4 см и температуре не ниже 93°С.

Таблица 3. Формы и размеры резаных овощей

Окончание бланширования определяют по консистенции и внешнему виду продукта. Капуста должна быть полусваренной, стекловидной, с просвечивающимися жилками на листах.

Сушку картофеля и овощей ведут в паровых конвейерных сушилках. Во избежание прилипания продукта к ленте ее смазывают растительным маслом. Расход масла - 2 кг на 1 т сушеных овощей.

Высушенные овощи поступают на инспекцию, где отбраковываются поджаренные частицы, остатки глазков, кожицы.

Для очистки от металлических примесей продукцию пропускают через магнитные заграждения.

Расфасовку и упаковку готовой продукции производят в соответствии с ГОСТом 13342-67 "Овощи сушеные. Упаковка и маркировка".

Сушеный картофель выпускают россыпью или в брикетах. Сорт брикета определяется сортом сушеного картофеля. Он должен быть в виде столбиков, кубиков или пластинок, брикеты правильной формы, с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохранять свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании.

Таблица 4. Нормы расхода сырья на 1 т готовой продукции

Консистенция - кусочки твердые, допускается хрупкость сушеного картофеля пониженной влажности; вкус и запах - свойственные сушеному картофелю без посторонних привкусов и запахов; цвет - желтоватый, разных оттенков, свойственный сорту свежего картофеля, а также белые пятна, вызванные глубокой бланшировкой.

Столбики, кубики или пластинки поджаренные, с черными или серыми пятнами, с остатками кожицы и глазков в первом сорте могут составлять не более 7, во втором - не более 12% от массы.

Сушеный картофель первого и второго сортов при хранении до года должен развариваться за 20-25 минут.

Сушеную капусту выпускают россыпью и в брикетах Влажность ее должна быть не более 14%.

При определении ее качества учитывают следующие показатели.

Внешний вид - это равномерно нашинкованная стружка, брикеты правильной формы, с ровной поверхностью, равные по толщине, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся.

Консистенция стружки должна быть эластичной, допускается легкая хрупкость. Сушеная капуста с пониженной влажностью - хрупкая.

Сушеная капуста не должна иметь посторонних привкусов и запахов.

Цвет капусты белый или светло-желтый, допускается слабо-зеленый оттенок.

Стружка должна иметь размер не менее 5 мм.

Стружка и частицы поджаренные, с черными пятнами и пластинки кочерыги в первом сорте допускаются не более 3% от массы, во втором - 12%.

Сушеная капуста при хранении до 12 месяцев со дня выработки должна развариваться не более чем за 25 минут.

Сушеный репчатый лук выпускают россыпью, в брикетах, порошке. Россыпью и в брикетах влажность должна быть не более 14%.

В зависимости от качественных показателей сушеный лук может быть первого и второго сортов. Сорт брикетированного лука определяется сортом сушеного лука, из которого изготовлены брикеты.

По внешнему виду лук репчатый в брикетах и россыпью представляет собой кружки, кольца, пластинки и их части. Брикеты должны быть правильной формы, с ровной поверхностью, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся. Дробленый сушеный лук состоит из пластинок и мелких кусочков.

Консистенция сушеного лука эластичная, но допускается легкая хрупкость, а с пониженной влажностью - хрупкая.

Вкус и запах должны быть свойственны сушеному луку. Цвет его белый или светло-желтый.

Кружки, кольца и пластинки сушеного лука должны иметь толщину не менее 5 мм. Лук-порошок должен весь просыпаться через сито из проволочной сетки № 067 (по ГОСТу 3924-74).

Поджаренных, с черными пятнами, с остатками чешуи, донца, шейки в брикетах и россыпью в первом сорте допускается не более 3% от массы, во втором - не более 12, в дробленом луке - не более 3%.

В зависимости от качественных показателей сушеную морковь выпускают первого и второго сортов.

По внешнему виду морковь представляет собой стружку, кубики или пластинки. Брикеты должны иметь правильную форму с ровной поверхностью.

Консистенция стружки и пластинок эластичная, для сушеной моркови пониженной влажности - хрупкая, кубики имеют твердую консистенцию.

Вкус и запах - свойственные сушеной моркови. Цвет - оранжевый, у второго сорта - оранжево-желтый.

Кубики должны иметь размеры сторон от 5 до 9 мм. Пластинки имеют толщину не более 4, длину и ширину не более 12 мм.

Поджаренных, зеленоватых, с черными пятнами и остатками кожицы в первом сорте допускается до 3, во втором - до 12%. Развариваемость сушеной моркови не более 25 минут.

Сушеную столовую свеклу выпускают россыпью и в брикетах. Как и все сушеные овощи, ее готовят влажностью не выше 14%.

В зависимости от качества столовая свекла делится на два сорта - первый и второй.

Свекла выпускается в виде стружки, кубиков или пластинок. Брикеты должны иметь правильную форму с ровной поверхностью. Консистенция сушеной продукции должна быть эластичной, вкус и запах - свойственные сушеной свекле. Формы и размеры стружки, кубиков и пластинок такие же, как у моркови.

Продукции с черными пятнами и остатками кожицы в первом сорте допускается до 3% от массы, во втором - до 7.

Стружек, кубиков, пластинок с белыми прожилками допускается в первом сорте не более 5, во втором - не более 10%. Развариваемость должна составлять не более 25 минут.

Сушеные белые коренья также выпускают первого и второго сортов.

Внешний вид и консистенция, формы и размеры белых кореньев схожи с другими видами корнеплодов, вкус и запах - свойственные сушеной петрушке, сельдерею или пастернаку.

Цвет - белый, с желтоватым оттенком, во втором сорте допускается буроватый оттенок.

Поджаренных частиц и с остатками кожицы в первом сорте допускается до 6%, во втором - до 12.

Сушеную зелень россыпью выпускают также первого и второго сортов.

Укроп представляет собой высушенные листья на тонких, не одеревеневших стебельках, и части листьев. Сельдерей и петрушка - в виде пластинок листьев, частей листьев или частей с черешками длиной не более 5 см для сельдерея и 3 см для петрушки.

Консистенция листьев, пластинок, черешков хрупкая, допускается легкая эластичность.

Вкус и запах должны быть характерны для соответствующего вида зелени.

Цвет сушеного укропа первого сорта зеленый, у второго сорта допускается буроватый оттенок.

Форма должна быть характерной для высушенных листьев.

В первом сорте допускается желтоватых и побуревших пластинок и частей листьев до 2%, во втором - до 7, огрубевших стеблей укропа - соответственно до 3 и 8%.

Сушеный порошок должен иметь сыпучую консистенцию, зеленый цвет. Проход его через сито из проволочной сетки № 05 по ГОСТу 3924-74 должен составлять не менее 100%.

Во всех сушеных овощах допускается наличие металломагнитных примесей не более 3 мг на 1 кг продукта, минеральных примесей (песка) - не более 0,01%.

сайт Сибирки