Хранение квашеных овощей

Квашеную капусту хранят непосредственно в дошниках или после ферментации расфасовывают ее в деревянные бочки и отправляют в охлаждаемый склад. Температура хранения должна быть от -1 до +4°С.

При хранении ее в дошниках без охлаждения необходимо систематически следить за состоянием тары и продукции: снимать образующуюся пену и плесень; стенки дошника, брусья гнета и подгнетный круг протирать полотенцем, смоченным 10-12%-ным раствором поваренной соли.

Для предотвращения излишних потерь продукции к весенне-летнему периоду сверху дошника можно наморозить слой льда, укрыть крафт-бумагой, а затем - опилками. Намораживать лед лучше всего в январе-феврале, при этом осадка капусты в дошниках не должна превышать 20-25 см. Первоначально должно произойти естественное замораживание рассола, после чего снимают гнет, клиньями закрепляют подгнетный круг, протерев при этом края дошника чистым и пропаренным полотном, смоченным в 10-15%-ном растворе поваренной соли. В дошник кладут деревянный круг таким образом, чтобы он выступал за его пределы не менее чем на 5 см. Сверху круг покрывают в два слоя полиэтиленовой пленкой или крафт-бумагой и накладывают чистый колотый лед, который замораживают в единую массу, поливая его водой. Можно намораживать постепенно, поливая водой крышку (круг) дошника из шланга с распылителем. Толщина льда должна быть около 50 см, кроме того, политый дошник вокруг следует облепить таким же слоем льда.

Ледяную массу опять застилают сверху крафт-бумагой, а затем засыпают опилками толщиной до 40 см. Если квашеную капусту необходимо сохранить до июля, то толщину льда вокруг дошника следует увеличить до 1 м.

Соленые огурцы и помидоры, затаренные в бочку, хранят в охлажденных складах при температуре от -1 до + 1, но не более +10°С. В Сибири для длительного хранения соленых овощей можно широко использовать естественный холод по системе инженера Крылова и другие типы хранилищ с ледяным и льдо-солевым охлаждением.

Прост и экономически выгоден способ хранения соленых овощей в водоемах, при этом потери массы огурцов и помидоров в два-три раза меньше, чем в неохлаждённые складских помещениях. Водоемы должны быть глубиной не менее двух метров с проточной водой и песчаным дном. Необходимо заключение санитарного врача об их пригодности для хранения продукции.

Бочки с солеными овощами, упакованные в клетки из бревен или в подтоварники, погружают в водоем.

Укладывают бочки с солением в два-четыре ряда по ширине, два-три яруса по высоте (16-20 бочек).

Клетки представляют собой связки из бочек, которые закреплены жердями или рейками в виде лестницы. Между поперечниками ее укладывают бочки, сверху накладывают такую же лестницу и обе скрепляют по концам проволокой.

Ряд клеток, связанных вместе, образуют плот, на который накладывают груз и погружают в водоем. Участок водоема с погруженной продукцией огораживают сваями в виде буквы П. При длительном хранении необходимо периодически проверять состояние тары и продукции.