Требования к качеству квашеных овощей

При отборе проб для оценки качества квашеных овощей руководствуются ГОСТом 12231-66 "Отбор проб и методы определения соотношения составных частей овощей соленых и квашеных, плодов и ягод моченых". Для получения исходного образца отбирают от однородной партии 5% бочек. Из каждой отбирают две-четыре выемки и их смешивают. Проба из бочки квашеной капусты должна быть не менее 1 кг (вместе с рассолом), соленых огурцов и томатов - 1 кг плодов и 0,5 л рассола.

При проверке качества следует взять не менее пяти выемок из каждого дошника, смешивают их, получая таким образом исходный образец, из которого берут пробу.

Средний образец для квашеной капусты не менее 2 кг с соком, для соленых огурцов и томатов - не менее 2 кг плодов и 1 л рассола.

Морковь, нашинкованная или тонко нарезанная в виде соломки, должна быть равномерно распределена, наряду с другими приправами и пряностями, по всей капусте.

Кочанная капуста должна быть в виде целых кочанов или половинок, хорошо сохранивших форму, упругость, с рассеченной кочерыгой. В шинкованной капусте допускается раздробленных частиц не более 10% - для первого сорта и 20 - для второго.

Цвет квашеной капусты первого сорта светло-соломенный с желтоватым оттенком, второго сорта - с зеленоватым. В капусте с приправами могут быть оттенки, свойственные цвету этих добавок.

Консистенция ее в первом сорте сочная, хрустящая, упругая, во втором - менее упругая и слабо хрустящая.

Запах - ароматный, характерный для квашеной капусты, с ясно ощущаемым ароматом приправ, пряностей, добавленных в соответствии с рецептурой. Вкус капусты первого сорта кисловато-солоноватый без горечи, для второго сорта - кисло-соленый, более резко выраженный.

Сок или рассол капусты первого сорта слегка мутноватый, более острый по вкусу, чем сама капуста, с ароматом квашеного продукта.

По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим нормам:

1. Содержание поваренной соли в первом сорте 1,2-1,8, во втором - 1,2-2%.

2. Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) должна быть в пределах: для квашеной капусты первого сорта 0,7-1,3, второго - 0,7-1,8%.

3. Содержание квашеной капусты после свободного стекания рассола (по отношению к общей массе продукта с рассолом) должно быть: для квашеной шинкованной капусты 88-90, рубленой и кочанной - 85-88%.

4. Наличие посторонней примеси не допускается.

Оценку качества соленых огурцов производят по ГОСТу 7180-73. По органолептическим и физико-химическим показателям огурцы соленые делятся на первый и второй сорта.

В первом сорте плоды удлиненной формы, допускается не более 3% с легкой морщинистостью и искривлениями. Огурцы второго сорта могут быть любой формы.

Цвет соленых огурцов первого сорта - зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов; второго сорта - оливковый, разных оттенков, с допуском легкого потемнения концов плодов.

По консистенции огурцы должны быть крепкие, с плотной упругой и хрустящей мякотью; во втором сорте допускаются огурцы со слабым хрустом, семена должны быть недоразвитые, водянистые, плоды полностью пропитанные рассолом. Допускается в первом сорте наличие плодов с внутренними пустотами в каждой упаковке не более 3, во втором - 10%.

Вкус и запах огурцов должен быть солоновато-кисловатым с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха.

Рассол - мутноватый. Плесень и загрязнение не допускаются.

Оценка качества консервов "Огурцы соленые" проводится по ГОСТу 18-84-72. По органолептическим показателям консервы делятся на первый и второй сорта. К первому сорту относятся корнишоны длиной не более 90 мм; плоды огурцов должны быть целые, не мятые. Допускается наличие единичных сморщенных плодов и неправильной формы с отклонениями по длине.

Во втором сорте огурцы не более 120 мм.

Независимо от товарного сорта консистенция огурцов крепкая, упругая, с хрустящей плотной мякотью.

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям.

Масса огурцов от массы нетто консервов не менее, %:

Корнишонов длиной до 90 мм - 55, огурцов длиной до 120 мм - 50.

Масса пряностей от массы консервов - 2-2,5%.

Содержание поваренной соли - 2,5-3,5%.

Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту), %: 0,6-0,8; рН - не более 4.

Посторонние примеси не допускаются. Оценка качества соленых помидоров проводится по ГОСТу 7181-73.

По качеству соленые помидоры также делятся на первый и второй сорта.

По внешнему виду плоды должны быть однородными по степени зрелости (красные, розовые, бурые, молочные, зеленые) и размеру, целые, без плодоножек.

В первом сорте красные и розовые помидоры допускаются с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки, но не деформированные. Во втором сорте допускаются с пузырями под кожицей, но сохранившие форму.

Расчет допусков производится по массе нетто каждой единицы упаковки помидоров. В первом сорте не должно быть плодов молочной спелости, во втором допускается примесь молочных и зеленых плодов.

Цвет должен быть близким к окраске свежих помидоров, соответствующей степени спелости.

Размер их допускается не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных сортов, размер которых не устанавливается).

Консистенция помидоров должна быть для красных и розовых плодов мягкая, с сохранением их целостности; для бурых и молочных - плотная, пропитанная рассолом. Плоды зеленые, оцениваемые только вторым сортом, должны быть также целыми, с плотной, но негрубой мякотью.

Вкус и запах соленых помидоров кисловато-солоноватый, с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха; во втором сорте допускается более выраженный солоновато-кисловатый вкус.

Рассол с легким помутнением, приятного аромата, солоновато-кислого вкуса, несколько более острого, чем помидоры; во втором сорте рассол допускается более мутноватым.

Физико-химические показатели соленых помидоров должны соответствовать следующим нормам:

Физико-химические показатели соленых помидоров