Натуральные консервы

Натуральными называются консервы, в состав которых входят овощи и вода, небольшое количество соли для вкуса (иногда и без соли) и, в некоторых случаях, немного сахара.

Овощи подвергаются только самой необходимой обработке: мойке, калибровке, очистке от несъедобных частей, резке или другому измельчению для удобства дальнейших операций и употребления в пищу; бланшированию. Вследствие этого в натуральных овощных консервах наиболее полно сохраняются все специфические ценные свойства каждого вида овощей как по вкусу и аромату, так и по химическому составу и пищевой ценности.

Калорийность натуральных овощных консервов, если их рассматривать вместе с заливкой, невелика. Это объясняется следующим: во-первых, сами овощи малокалорийны, во-вторых, калорийность консервов меньше по сравнению с натуральными овощами, так как овощи занимают лишь 55-65% объема, остальная часть банки занята рассолом, который при заливке вообще не имеет или имеет лишь ничтожную калорийность, если в него добавляют сахар. Однако это относится лишь к заливочной жидкости в консервах до стерилизации. Во время стерилизации и при дальнейшем хранении готовых консервов почти все растворимые пищевые вещества, входящие в состав овощей (сахара, витамины, минеральные соли), равномерно распределяются в заливке и в овощах. Поэтому заливка овощных натуральных консервов (как и вообще всех консервов) является такой же полноценной составной частью, как и овощи.

Овощные натуральные консервы можно непосредственно употреблять в пищу в подогретом или холодном виде, кроме того, они являются полуфабрикатами для приготовления различных блюд - первых и вторых, гарниров к мясным и рыбным блюдам, салатов, винегретов. Овощные натуральные консервы считаются важнейшей группой в ассортименте консервной продукции. Они находят широкое применение в домашнем и общественном питании, облегчая труд по приготовлению пищи. Для предприятий общественного питания овощные натуральные консервы вырабатываются в крупных банках.

Так как большинство видов овощных натуральных консервов отличаются низкой кислотностью (кроме томатов натуральных и щавеля), их стерилизуют при температуре выше 100°С. Следовательно, вырабатывать их можно только на заводах, где имеются автоклавы и оборудование для стерилизации.

Натуральные консервы имеют повышенную усвояемость по сравнению со свежими овощами, так как при очистке удаляются несъедобные части, содержащие в большом количестве клетчатку. Так, у моркови и свеклы несъедобная часть составляет 20, у томатов - 5%.

В натуральных консервах (в результате очистки овощей и бланширования) несколько ниже содержание минеральных веществ и витаминов.