Свекла и морковь гарнирные

На качество натуральных консервов большое влияние оказывает исходное сырье, то есть ботанические сорта и товарное качество продукции.

Для производства натуральных консервов лучшими сортами свеклы является Бордо, Несравненная, Грибовская; моркови - Нантская, Каротель, Несравненная. Корнеплоды должны быть свежими, чистыми, без заболеваний и повреждений вредителями. Морковь - однородной по окраске, свекла - иметь темно-красную сочную мякоть. Нельзя использовать вялую свеклу с механическими повреждениями, а также с белыми кольцами. Морковь не должна иметь жесткую волокнистую сердцевину.

Для приготовления заливки используют сахар-песок первого сорта, поваренную соль также первого сорта, пищевую лимонную кислоту.

На заводы сырье доставляют и хранят в ящиках или контейнерах. При отсутствии специальной тары свекла и морковь могут быть доставлены навалом на машинах, обеспечивающих сохранность сырья. После приемки по количеству и качеству сырье направляют на специальную площадку, защищенную от воздействия солнца и низких температур. Сроки хранения его на этих площадках не должны превышать 48 часов.

Термический процесс начинается с мойки. Свеклу и морковь моют в несколько приемов на установленных последовательно машинах. Остатки земли и другие загрязнения могут являться причиной попадания в продукт спор микроорганизмов. Полный отмыв от земли достигается использованием барабанной (КМ-1), а затем вибрационной (ММКВ-2000) машин. Вода должна соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 2874-73 "Вода питьевая".

Инспекция и сортировка. Промытые корнеплоды проверяют на ленточном транспортере, удаляют дефектные овощи, посторонние примеси. Свеклу, в зависимости от размера, сортируют на мелкую (диаметр от 50 до 70 мм), среднюю (70-120 мм), крупную (более 120 мм).

Очистка. Морковь очищают от кожицы механическим путем на специальных терочных машинах. Для этой цели можно использовать картофелечистку марки КНА-600М. Существует и химическая очистка моркови, которая заключается в обработке моркови 4-процентным раствором щелочи при температуре 80-85°С в течение 3 минут. После очистки морковь для полного удаления щелочи с кожицы тщательно промывают в холодной проточной воде. Для определения полноты удаления щелочи используют универсальную индикаторную бумагу. По цвету этой бумаги, смоченной в воде, определяют рН. Промывание считается законченным, когда цвет индикаторной бумаги будет оливковым.

Необходимо отметить, что химическая очистка требует систематического контроля и соблюдения правил техники безопасности, так как повышение концентрации щелочи является небезвредным для обслуживающего персонала.

После очистки морковь снова просматривают и вручную удаляют остатки кожицы, поврежденные места, тонкий корень, часть головки, имеющую зеленую окраску.

Свекла в отличие от моркови имеет более грубую консистенцию, поэтому перед очисткой ее обрабатывают острым паром в автоклавах до размягчения кожицы и мякоти. Обработка паром считается законченной, когда температура внутри корнеплода будет равна 98°С. Это свидетельствует о полной инактивации ферментов, деятельность которых могла бы привести к потемнению тканей корнеплодов во время резки и значительному снижению качества готовой продукции.

Конкретных режимов обработки свеклы острым паром рекомендовать трудно, так как это зависит от марки термического аппарата, давления пара, сорта и размеров свеклы. Поэтому на каждом заводе проводят шпарку опытных партий, на основании чего устанавливают температуру и продолжительность термической обработки.

Прошпаренную свеклу очищают от кожицы так же, как морковь, на машинах с терочной поверхностью, после чего промывают холодной проточной водой.

Резка. В зависимости от размеров и формы корнеплодов выпускается морковь гарнирная кубиками, брусочками, дружочками. Свекла гарнирная может быть целая, кубиками, кружочками. Резке подвергают только крупные корнеплоды (диаметром более 70 мм). Кубики имеют размер ребра 8-10 мм, брусочки с поперечным сочением 5×5 мм. После резки сырье пропускают через машину (для удаления ферропримесей) и через сито с отверстиями 3-4 мм (для отсеивания мелочи). Затем бланшируют в кипящей 0оде в течение 1-2. минут. Более высокое качество продукция приобретает при бланшировке острым паром.

Приготовление заливки. Заливку готовят путем растворения в воде (с последующим кипячением) предварительно просеянных сахара и соли по следующему рецепту: сахара - 5, соли - 0,5, лимонной кислоты - 0,25 (для моркови) и 0,31% (для свеклы). После стерилизации активная кислотность заливки повышается до 4,5, что контролируется универсальной лакмусовой бумагой. В настоящее время выпускаются специальные приборы рН-метры, которые позволяют более точно и быстро определить эту величину.

Расфасовка. Во избежание потемнения сырья и обсеменения микрофлорой воздуха, обработанное сырье немедленно расфасовывают в стеклянные или жестяные лакированные банки, вместимостью до 3 л, заполняют заливкой, имеющей температуру не ниже 90°С. Соотношение заливки и овощей по весу следующее: моркови и свеклы 55-60, заливки 40-45; свеклы целой 60-65, заливки 35-40%. Наполненные банки сразу же направляют на закаточные машины, после чего - на стерилизацию.

Стерилизация. Продолжительность зависит от ряда факторов: вида консервов, тары, давления в автоклаве и температуры стерилизации.

Таблица 6. Режим стерилизации консервов 'Морковь и свекла гарнирные'

Примечание. Формула стерилизации 20-30-20:

20 - продолжительность при подъеме температуры, мин.;

30 - период собственно стерилизации, мин.;

20 - период охлаждения, мин.

Цифры в скобках обозначают: первая - продолжительность охлаждения до снижения температуры воды в автоклаве до 40°С, вторая - продолжительность дополнительного охлаждения продукта до температуры в центре банки 30°С.

Нормы расхода сырья и материалов приводятся в таблице 7.

Таблица 7. Норма расходов сырья и материалов на консервы 'Морковь и свекла гарнирные'

Потери при расфасовке каждого вида сырья и материалов составляют по 1%. Кроме того, предусмотрены нормы отходов потерь при осмотре, механической обработке, очистке, резке, просеивании. Причем, нормы основного сырья дифференцированы в зависимости от времени года. Так, в первом полугодии нормы отходов для моркови нарезанной составляют 22, а во втором - 19%, для свеклы нарезанной и целой соответственно 29 и 24%.

При определении качества готовой продукции руководствуются ГОСТом 18-34-71 "Консервы. Свекла и морковь гарнирная".

По органолептическим показателям консервы должны удовлетворять следующим требованиям: внешний вид - овощи целые или нарезанные в виде кубиков, брусочков, кружочков, однородные по форме в каждой упаковке.

По физико-химическим показателям к консервам предъявляются следующие требования: масса моркови или свеклы нарезанной 55%, свеклы целой 60%, содержание олова в 1 кг готового продукта - не более 200 мг, свинца не должно быть ни в одном виде продуктов.